Если вы новичок на нашем блоге и думаете, что до сих пор не знакомы с маленьким кулинарным чудом под названием «коричневое масло» (оно же — бёр нуазет по-французски, оно же — бурро бруно по-итальянски), не переживайте – это, скорее всего, не совсем так, а может и вовсе не так. Жаря что-либо более или менее продолжительное время на обычном сливочном масле (будь то мясо, птица, овощи, корнеплоды или бобовые), вы, наверняка, обращали внимание, что при этом, минут этак через семь или десять, это самое масло начинает менять свой цвет от светло-желтого до янтарно-коричневого, а его легкий молочный аромат становится густым и насыщенным. Вот как раз в этот короткий промежуток времени (до того как сливочное масло начинает уже гореть) и получается продукт под названием «коричневое масло».
Такое масло известно не только в Европе, его с давних пор можно было встретить в кулинарных традициях Северной Африки, Ближнего Востока и Средней Азии. Здесь им частенько заправляли один из основных продуктов питания, рис.
Я предлагаю использовать коричневое масло не совсем традиционным для него способом, добавив в дип, приготовленный в берберском стиле. В сочетании с нутом коричневое масло сделает аромат блюда насыщенно ореховым, а маринованные лаймы (вообще-то в оригинальном берберском варианте это должны быть лимоны, потому как первоначально лаймы в Северной Африке не культивировались, но у нас, к сожалению, на тот момент их не было) своим немного резковатым, солено-кислым вкусом компенсируют демонстративную нейтральность еще одного ингредиента блюда, пастернака, корнеплода, который берберы называют «белой морковью» и во многих случаях действительно заменяют им морковь. В роли подсластителя в этом дипе выступает виноградный дошаб, но вы можете использовать гранатовый, а также любой другой сироп, который более доступен в ваших краях, или чей аромат вам больше по душе. Украшают блюдо разделенные пополам и обжаренные до золотистого оттенка миндальные орешки, да и куда без них в берберской кухне!
Да, чуть не забыл! Этот макательный соус нужно есть со свежими лепешками: отрывать от них кусочки, зачерпывать ими соус и отправлять в рот. Во всяком случае, так едят дип большинство жителей Северной Африки.
(рассчитано на 4-6 условных порций)
Ингредиенты:
- 2 корня пастернака общим весом до 450 г (очистить от шкурки и нарезать маленькими кубиками)
- 1 стакан нута (замочить на 3-4 часа в холодной воде)
- 1 средняя желтая луковица (почистить и измельчить)
- 4 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и хорошо измельчить)
- 2 столовых ложки измельченных листиков кинзы
- 2 небольших маринованных лайма (косточки удалить, мелко порубить шкурку и мякоть) – можно заменить свежим лимоном (в этом случае использовать грубо порубленную мякоть и цедру)
- 1/4 стакана миндальных орехов (очистить от шкурки, затем разделить косточки пополам и обжарить до золотистого оттенка)
- Пол чайной ложки зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- По две больших щепотки молотой корицы и мускатного ореха
- 2 столовых ложки виноградного дошаба (или любого другого, подходящего с вашей точки зрения сиропа)
- 80 мл еще теплого коричневого масла
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- В среднем сотейнике варим нут до состояния аль денте.
- В большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем чеснок и лук в течение 2 минут, регулярно помешивая. Затем всыпаем нут и пастернак. Уменьшаем огонь до слабого и продолжаем готовить в том же режиме еще 10-12 минут, пока корнеплод слегка не подрумянится. Даем немного остыть и перебиваем блендером до неоднородного состояния, чтобы сохранить текстуру.
- Затем добавляем в соус кинзу, кусочки маринованного лайма, дошаб и все специи. Хорошо перемешиваем и пробуем на соль. Не забывайте, что мы используем здесь маринованные лаймы или лимоны, в которых содержится немало соли. Если же вы добавляли обычный лимон, то дип необходимо посолить по вкусу.
- Подаем дип комнатной температуры, полив коричневым маслом и посыпав сверху миндалем. Помните о свежих лепешках.
- Приятного аппетита!
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий