Панад

 

Кулинария, то есть наука о приготовлении еды, является одним из тех предметов, на изучение которого можно потратить не одно десятилетие, и с каждым годом, какими бы обширными не казались вам приобретенные знания, вы будете открывать для себя на этом поистине бесконечном пути все новые и новые горизонты. Кулинария – это не только совокупность всех известных в мире рецептов блюд, а также умения реализовать их на практике, это также сведения об истории происхождения различной еды и особенностях кухни того или иного народа, о современных технологиях, облегчающих труд миллионов и миллионов поваров по всей планете,  десятках тысяч используемых в пищу ингредиентов и далеко не одной тысяче методов их превращения в съедобное состояние.

Нет, вы, конечно, можете ограничиться лишь изучением рецептов, и слыть при этом отнюдь не плохим поваром (история знает немало тому примеров). Однако если вы хотите пойти дальше и со временем стать настоящим кудесником/кудесницей на своей кухне – в большом ли фешенебельном ресторане, или даже просто у себя дома – вы должны овладеть рядом фундаментальных кулинарных истин, без которых эта дорога будет для вас просто закрыта. Одной из них является панад.

Это слово, возможно, большинство из вас никогда и не слыхивали, хотя с кулинарным приемом, что под ним подразумевается, знакомы практически все, кто хоть раз готовил котлеты, тефтели или мясные хлебцы. Панад в своем простейшем варианте – это всего-навсего смесь хлеба и молока в форме пасты, добавляемая в мясной или рыбный фарш, чтобы сделать блюдо, которое из них готовится более нежным и сочным.

Когда вы готовите что-либо из молотого мяса, белки внутри фарша сжимаются и вытесняют соки, там находящиеся. Вы, наверное, заметили, как меняется форма котлеты на сковороде в процессе жарки. Различные крахмалы, напротив, впитывают все внутренние мясные соки в себя, таким образом, задерживая их в готовом блюде. В связи с этим они увеличиваются в размере, и эта метаморфоза называется по-научному «желатинизацией». Обращали ли вы внимание на то, что происходит с овсянкой, если оставить ее на столе всего на пару-тройку часов. Густая, но при этом все же достаточно текучая каша становится цельным монолитным куском, даже в освобожденном виде, сохраняющим форму миски, в которой она находилась.

Французское слово «panade» переводится буквально как «хлебное пюре», это полностью соответствует составу панада и способу его приготовления. Панад делается просто: рвете мякиш белого хлеба на кусочки, выкладываете в миску и заливаете молоком. После этого хорошенько разминаете смесь вилкой или перебиваете погружным блендером до пастообразного состояния.

В принципе,  для приготовления панада подойдет любой тип хлеба  — от белого пшеничного до артизанского цельнозернового. Стандартное соотношение хлеба и молока – 1,5 стакана хлебных крошек на 1/3 стакана молока. Этого вполне достаточно для заправки 1 кг молотого мяса или рыбы. Иногда в панад добавляют слегка взбитое яйцо.

Вместе с тем, использование панада, не является само по себе панацеей от получения «резиновой» котлеты или бургера. Обращаться с молотым мясом, уже заправленным этим важным компонентом (особенно на этапе формирования котлет, бургеров, тефтелей или чего угодно другого), следует осторожно, стараясь лишний раз не уплотнять при этом нежную массу фарша.

Панад готовится по-разному. Вот вам пример: в зависимости от желаемого результата кроме хлеба повара также могут использовать для этих целей панировочные сухари, крекеры, отварной рис или картофель. Что касается жидкости, то молоко нередко заменяется сливками, йогуртом, пахтой или кефиром, бульоном и даже водой.

Обычно панад кладут в мясной фарш в пропорции четыре части молотого мяса к одной части панада, но это не догма. У нас это соотношение иногда бывает три к одному. Опять же – многое зависит от ожидаемого результата.

В данном случае я привожу здесь рецепт классического панада, хотя, как я уже и подчеркивал, вариантов панада может быть множество.

(рассчитано на приблизительно на 200 г панада)

Ингредиенты:

• 100 г белого хлеба без корочки, нарезанного небольшими кубиками
• 100 мл цельного молока или нежирных сливок

Приготовление:

1. Помещаем хлеб в миску средних размеров и заливаем молоком или сливками. Отставляем в сторону и даем постоять не менее 10 минут, пока все молоко не впитается в хлеб.
2. Полученную смесь тщательно разминаем вилкой или перебиваем блендером с ногой до пастообразного состояния.

 

Также читайте на нашем блоге: