Трудно сказать совершенно точно, когда и кем была изобретена соленая карамель. У нас, по крайней мере, о ней узнали не так давно, и у рядового украинского обывателя она, чаще всего, ассоциируется с соусом для мороженого, да и то не у всех и несколько смутно, потому что первые знакомства этого самого обывателя с солью в сладких блюдах (в данном случае это был пломбир) состоялись в так называемых кафе-мороженых, во множестве появившихся в СССР еще в семидесятых годах прошлого столетия и имевших определенный успех среди граждан, оставлявших там свои честно заработанные деньги в выходные дни. Вместе с тем, да будет вам известно, диапазон применения соленой карамели в современном кулинарном мире достаточно широк и простирается от использования в кондитерских изделиях до подачи с обычными, в основном, мясными блюдами.
По одной из существующих версий происхождения этого соуса все началось во Франции. В 1963 году родители юного Анри Ле Ру (ему было тогда всего девятнадцать лет), владевшие кондитерской в Пон-л’Аббе, коммуне, расположенной в северо-западной части Франции (регион Бретань), отправили сына учиться в знаменитую «Кобу». Она находилась в Базеле (Швейцария) и являлась тогда, пожалуй, единственным учебным заведением в мире, где готовили шоколатье.
Когда через два года Анри вернулся домой, он возглавил семейную кондитерскую, а еще через двенадцать лет основал вместе со своей женой Лоррэйн собственную шоколадную фабрику в Кибероне (коммуна на одноименном полуострове). Там Анри Ле Ру, беря за основу прославленное сливочное масло Бретани, и придумал соленую карамель.
На престижной Salon international de la confiserie in Paris (Международной кондитерской ярмарке в Париже) его конфетам с начинкой из соленой сливочной карамели и сухофруктов было присвоено звание «Лучшие конфеты Франции». В 2003 году Club des Croqueurs de Chocolat (Клуб любителей шоколада) назвал маэстро Ле Ру лучшим шоколатье страны, оценив его вклад в историю кондитерского дела во Франции в максимальные пять «плиток шоколада».
Тем временем соленая карамель, попав поначалу в дорогие магазины деликатесов для гурманов и хайэндовские супермаркеты Франции, исподволь и постепенно стала появляться на полках обычных гастрономов Европы и Америки. Однако в настоящий мейнстрим соленая карамель превратилась, начиная с конца нулевых. Первым массово выпускать мороженое с соленой карамелью стал американский брэнд Häagen-Dazs, следом за ним свой продукт представил Starbucks. Обе компании продавали горячий шоколад с соленой карамелью. Сегодня такие гиганты розничной торговли, как Walmart (правда, в наших супермаркетах Вэлмарт пока что такого не встретишь), продают мороженое с трюфелем, карамелью и морской солью, протеиновые батончики с солено-карамельным орехом, солено-сладкие карамельные кренделя, печенье с соленой карамелью и многое другое.
Яркий успех соленых карамельных конфет Анри Ле Ру неизбежно привел к развитию других кондитерских изделий с соленой карамелью, а после этого ряд ведущих поваров мира, не сговариваясь и почти одновременно стали использовать соленую карамель в соленых же блюдах.
Сейчас мы с вами рассмотрим сразу четыре варианта приготовления соуса из соленой карамели: базовый, с ароматом шоколада, с ароматом клубники и лимона, с ароматом яблока, а также с ароматом коньяка и ванили.
(рассчитано приблизительно на 500 мл соуса)
Ингредиенты для базового соуса из соленой карамели:
- 200 г коричневого сахара
- 240 мл жирных сливок для взбивания комнатной температуры
- 70 г сливочного масла комнатной температуры
- Треть чайной ложки крупной морской соли
Ингредиенты для соуса из соленой карамели с ароматом шоколада:
- Все ингредиенты базового соуса
- 100 г темного шоколада с содержание какао не менее 80% (порубить на мелкие кусочки)
Ингредиенты для соуса из соленой карамели с ароматом клубники и лимона:
- Все ингредиенты для базового соуса
- 120 г клубничного конфитюра
- 30 мл свежевыжатого лимонного сока
Ингредиенты для соуса из соленой карамели с ароматом яблока:
- Все ингредиенты для базового соуса
- 140 мл несладкого яблочного соуса или пюре
- 1 столовая ложка лимонного соуса
- 40 мл кальвадоса
Ингредиенты для соуса из соленой карамели с ароматом коньяка и ванили:
- Все ингредиенты для базового соуса
- 50 мл качественного выдержанного коньяка
- 1 чайная ложка экстракта ванили
Приготовление:
- Нагреваем большую сковороду с массивным дном на среднем огне. Увеличиваем огонь до средне-сильного и всыпаем четверть стакана коричневого сахара на дно сковороды. Готовим, все время, помешивая сахар, пока он полностью не расплавится. Затем добавляем еще четверть стакана сахара и продолжаем готовить в том режиме. Когда и эта часть сахара расплавится, добавляем оставшуюся его часть и доводим его состояние до приобретения темно-янтарного оттенка. Если вы обнаружите по внешнему виду или запаху, что сахар начинает догорать, уменьшите огонь или поднимите сковороду над огнем. Завершите готовку и снимете сковороду с плиты.
- После этого в расплавленный сахар осторожно и постепенно вливаем предварительно подогретые сливки, постоянно при этом помешивая смесь. Когда последняя станет однородной, добавляем соль и сливочное масло, продолжая при этом постоянно мешать. В результате соус должен получиться густым и шелковистым.
- Готовый базовый соус из соленой карамели используем по назначению или переливаем в чистую стерилизованную емкость. Даем полностью остыть.
- С остальными видами соуса с различными ароматами все довольно просто: добавляете в базовый соус из соленой карамели дополнительные ингредиенты в составе избранного вами варианта аромата и — вуаля! – все готово. Несмотря на заявленную мною простоту, вам следует, тем не менее, прочитать примечание к готовке разных видов соусов.
Примечание:
Во время приготовления соуса с ароматом шоколада, последний необходимо добавлять в него, пока еще соус достаточно горячий, чтобы шоколад успел расплавиться.
Для приготовления соусов с клубничным и яблочным ароматом клубничный конфитюр и яблочный соус следует добавить в уже немного остывшую соленую карамель.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий