«Банья кауда», иногда произносимый, как «банья кальда» по-пьемонтски (северо-итальянский диалект) означает «горячий дип», то есть соус для макания. Местом его происхождение считается Пьемонт, расположенный в самой верхней части «итальянского сапога» и граничащий с двумя государствами, оказавшими на кулинарные традиции этого итальянского региона существенное влияние – Францией и Швейцарией. Без последней, например, с ее известным на весь мир фондю, оказалось бы невозможным и наше сегодняшнее блюдо. Датой рождения банья кауда предположительно считается шестнадцатый век. Это блюдо подают и едят точно в такой манере, в которой подают и едят фондю – чаще всего, в качестве закуски. Традиционно это сырые или приготовленные овощи, которые едят, макая их в горячий чесночный соус.
Такой соус готовится из оливкового и сливочного масла, хорошо измельченных анчоусов, базилика, а также чеснока. Дополнительно в этот соус иногда включают трюфеля и соль. Соус поддерживается прямо на столе в постоянно горячем состоянии с помощью свечи или спиртовой горелки.
Среди овощей, чаще всего, подаваемых на блюде вместе с чесночным соусом, в банья кауда можно встретить капусту (цветную, брокколи, белокочанную), морковь, сельдерей, сладкий перец, артишоки, фенхель, спаржу и даже жареный хлеб.
Банья кауда также популярно в центральной части Аргентины. Около 75% всех иммигрантов, прибывших сюда из Италии в конце девятнадцатого века, оказались родом с севера Апеннинского полуострова. В штате Индиана (США), где итальянская диаспора состоит, в основном, из выходцев из Пьемонта и Венето, это блюдо встречается не реже, чем в Аргентине.
Название банья кауда этимологически походит от имеющего итальянские корни слова «bagno», что переводится, как «душ», и слова «caldo», означающего «горячий».
В прошлом для приготовления этого пьемонтского блюда использовалось масло из грецких орехов или каштанов. Обычно банья кауда ели осенью и ранней зимой – в частности, на Рождество или Новый год.
Хотя имя создателя банья кауда окутано тайной, в Пьемонте существует множество вариаций приготовления этого блюда. Считается, что каким-то образом появление банья кауда в этом регионе связано с праздником сбора урожая винограда и производством вина.
Наш рецепт соуса банья кауда можно считать аутентичным, так как он позаимствован у поваров Скьявенза, лучшей траттории, которую можно найти в Серралунга д’Альба (коммуна в провинции Кунео, Пьемонт), и готовится он достаточно легко.
(на четыре порции)
Ингредиенты для соуса:
- 200 мл оливкового масла
- 5 крупных зубков чеснока (тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
- 5 филе соленых анчоусов (грубо порубить)
- 1 столовая ложка сливочного масла
Ингредиенты для подачи:
- картофель (отварной), сладкий перец, брокколи, цветная капуста, корень пастернака, сельдерей, морковь, кусочки жареного хлеба.
Приготовление:
- В небольшом сотейнике нагреваем оливковое масло и выкладываем сюда чеснок и анчоусы. Готовим, помешивая лопаткой, на слабом огне, пока анчоусы не растворятся в масле, а чеснок не станет совсем мягким. В результате у вас должен получиться ароматный соус.
- По готовности соуса выключаем огонь и добавляем в этот же сотейник сливочное масло. Слегка взбиваем венчиком, чтобы смесь стала однородной. Подаем к столу в горячем виде вместе с овощами, порезанными удобным для макания в соус образом.
- Что касается выбора продуктов для использования в банья кауда, то вам лишь следует помнить, что предлагаемый чесночный соус подходит практически для любых сезонных овощей. Поэтому можно не ограничиваться лишь теми, что были предложены мной и смело экспериментировать!
Всегда интересовалась итальянской кухней, спасибо огромное за рецепт, попробуем обязательно! «Банья кауда» — прекрасная находка для тех, кто хочет разнообразить ежедневный рацион. Единственное, филе анчоуса не всегда доступно, можно его чем-нибудь заменить?
Спасибо! Ближе всего по вкусовым качествам будет слабосоленая анчоусная хамса.