Коричневое сливочное масло

Под французским кулинарным термином beurre noisette (произносится как «бёр нуазет») подразумевается разновидность теплого соуса, используемого во французской кухне для соленых блюд, таких как зимние овощи, паста, ризотто, рыба, морепродукты, курица, различные омлеты и многое другое. В некоторых случаях его добавляют во французскую выпечку. Так, по крайней мере, трактует его Википедия. Бёр нуазет отличается своим темно-желтым, почти коричневым цветом, запахом и вкусом слегка пригоревшего сливочного масла, а также отчетливыми ореховыми нотками. Практически то же самое имеется в виду под итальянским словосочетанием burro bruno (в переводе буквально – «коричневое масло»). Кто из этих двух народов несет пальму первенства в создании этого продукта сказать сложно. Скорее всего, какой-то повар (неважно, итальянец или француз) однажды просто недоглядел за сливочным маслом на сковороде и – voila! – вкус слегка подгоревшего масла стал всемирно узнаваемым.

Впрочем, большинство англоязычных поваров также величают этот соус brown butter (то же самое, что и итальянское burro bruno), что, по сути, звучит несколько точнее, чем французский вариант названия, который переводится как «арахисовое масло» (ассоциация, очевидно возникающая из-за похожего цвета и отчасти орехового аромата).

И что же, по большому счету, такое, это самое бёр нуазет, бурро бруно, браун баттер или коричневое масло? Вы будете удивлены, но это чуть ли не единственное в своем роде блюдо из категории соусов, которое состоит из одного единственного ингредиента – обыкновенного масла, произведенного из коровьего молока!

Говоря технически, коричневое масло – это сливочное масло, которое продолжает некоторое время готовиться уже после того, как будет перейдена точка его полного таяния. Растаявшее масло шипит и пенится на слабом огне еще в течение приблизительно 5-6 минут, пока не будет достигнут желаемый результат. В процессе медленного обжаривания его цвет с прозрачного янтарно-желтого меняется до желто-коричневого, а вкус — от свежего молочного до насыщенного орехового. Благодаря несомненной простоте в приготовлении, а также универсальности в плане использования во всевозможных блюдах, коричневое масло может оказаться для вас той самой волшебной палочкой-выручалочкой, которая становится незаменимой во многих случаях, когда необходимо в считанные минуты приготовить подходящий и, самое главное, вполне достойный соус или подливку.

Для того, чтобы сделать настоящее коричневое масло, вам понадобятся лишь сковорода со светлой внутренней частью (светлое антипригарное покрытие, белая эмаль или нержавейка), деревянная или силиконовая лопатка для помешивания и сливочное масло. Установите интенсивность огня в газовой конфорке в средне-слабое положение — это позволит вам постоянно контролировать процесс готовки. Сливочное масло необходимо постоянно помешивать. Как только масло растает, на его поверхности начнет появляться сильная пена, которая со временем почти исчезнет. Через 5-8 минут масло приобретет ярко выраженный, темно-золотистый оттенок, а на дне сковороды появится осадок в виде небольших коричневых частиц или хлопьев. Однако пытаться избавиться от такого осадка и процеживать готовое коричневое масло не стоит. Коричневые частицы на дне сковороды имеют важнейшее значение для соуса. Потому что именно в них в наиболее сконцентрированном виде сосредоточен основной его аромат.

Вместе с тем, необходимо помнить, что между бёр нуазет и просто сгоревшим сливочным маслом – расстояние, измеряемое буквально секундами. Поэтому оставлять плиту во время готовки соуса ни в коем случае нельзя (особенно на последнем этапе)!

Ингредиенты:

• 200 грамм сливочного масла (разрезать на 6-8 частей)

Приготовление:

1. Помещаем кусочки сливочного масла в сковороду со светлым дном. Устанавливаем среднюю или средне-слабую интенсивность огня (зависит от размера конфорки). С того момента, как масло начнет таять, его необходимо постоянно помешивать с помощью силиконовой или деревянной лопатки. Вскоре на поверхности масла появится обильная пена, и оно начнет по краям демонстрировать слабое кипение. Продолжая мешать, готовим масло в пределах 5-8 минут с того самого момента, как вы положили его в сковороду (зависит от количества используемого продукта). Постепенно в течение указанного времени оно должно приобрести золотисто-коричневый цвет, почти вся пена должна исчезнуть, а на дне образоваться темные частицы разного размера. Сразу после окончания этой метаморфозы сковороду необходимо снять с огня, а полученный соус перелить в подготовленную заранее огнеупорную посуду. Он должен пахнуть жареным сливочным маслом и орехами.
2. В дальнейшем можно использовать бёр нуазет или коричневое масло по назначению, либо хранить в закрытой посуде в холодильнике. Хранится оно так же долго, как и топленое масло до 3-4 месяцев и больше.

Примечание:

Готовя соус бёр нуазет/коричневое масло, имейте в виду, что сливочное масло в процессе обжаривания теряет жидкость, поэтому выход конечного продукта окажется приблизительно на 25-30% меньше  того, что указан в ингредиентах.

Также читайте на нашем блоге: