Эта яркая и насыщенная экзотичными для нас ароматами смесь сухих специй очень напоминает индийскую гарам масалу. Она распространена на всем Аравийском полуострове, но особенно популярна в Объединенных Арабских Эмиратах, где бзар (или безар), если я, конечно, не ошибаюсь, и был создан. Бзар – приправа универсальная. Ее нередко смешивают здесь с топленым маслом или просто приправляют ею готовые супы, мясные и овощные рагу, а также другие блюда. В Эмиратах эта традиция называется «фога», что буквально означает «сверху на» и подразумевает способ добавления бзара в блюдо.
Увы, в ОАЭ мне побывать как-то не пришлось. Из тех арабских стран, что соседствуют с этим мусульманским государством или находятся относительно недалеко от него, мне в разное время удалось совершить путешествия в Кувейт, Ливан, Ливию, Сирию, Египет. Так что в определенном смысле составить для себя некоторое представление о культуре (что, естественно, включало в себя также кулинарные традиции) и ментальности арабов, живущих в этом большом регионе, я сумел.
Однако насколько я успел понять из различных источников, где делились своими впечатлениями люди, гостившие в этой стране, Эмираты – это совсем другая история. В отличие от упомянутых мною государств, здесь достаточно жесткими рамками определено положение женщины в обществе (возможно, не до такой степени как в Саудовской Аравии, но все же…) Кроме того, для мужчин и женщин, существует типичный в мусульманском мире дресскод, которого отчасти должны придерживаться и приезжие (как правило, это касается женщин и распространяется на время их пребывания за пределами санаториев, где они отдыхают). Существуют также определенные правила поведения в общественных местах. Некоторые из них могут показаться вам странными и даже смешными, но в ОАЭ за их нарушение вас подвергнут существенному штрафу или арестуют. В общем, страна достаточно специфичная и очень далекая от наших представлений о демократии, а также о том, что есть хорошо, а что — плохо.
По сравнению с той арабской кухней, с которой знаком я, местные повара среди множества популярных здесь блюд не предлагают ничего принципиально нового. Почти все то же самое можно встретить и там, где я когда-то побывал. С той лишь разницей, что, к примеру, в Ливане, Сирии, Марокко, Египте все же более ощутимо влияние европейских кулинарных традиций, которое они испытали на себе в колониальный период. В то же время в современной эмиратской кухне в последние десятилетия наблюдается одна характерная тенденция, которую я не могу не отметить: в своих подходах к приготовлению еды последняя все больше и больше тяготеет к индийским, восточноазиатским и восточноафриканским кулинарным паттернам. К лучшему это или нет, покажет время
Однако вернемся к бзару. Хорошая новость заключается в том, что все его ингредиенты можно без проблем приобрести у наших продавцов специй. В частности, по давней традиции в состав этой приправы входят зира, семена кориандра, корица, кардамон, мускатный орех, имбирь, куркума, семена пажитника и сушеный перец чили. Зира, кориандр, пажитник, кардамон и чили, перед тем как попасть в смесь, предварительно обжариваются на сухой сковороде.
(рассчитано приблизительно на пол стакана)
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка зиры
- 1 столовая ложка семян кориандра
- 1 столовая ложка семян пажитника
- 1 чайная ложка стручков кардамона
- 1 палочка корицы (поломать на кусочки)
- Пол чайной ложки гвоздики
- Треть мускатного ореха (грубо подробить)
- 1 столовая ложка молотого имбиря
- Пол столовой ложки куркумы
- 1 столовая ложка сушеных хлопьев перца чили
Приготовление:
- На сухой сковороде на средне-слабом огне обжариваем зиру, семена кориандра, пажитник и стручки кардамона в течение 1-2 минут до появления сильного аромата. Даем остыть и извлекаем зернышки кардамона из скорлупы. Все смешиваем в небольшой миске.
- Отдельно обжариваем корицу, гвоздику и перец чили. Вместе с мускатным орехом всыпаем в миску. Порциями в несколько заходов перетираем в ступе с помощью пестика с широкой головкой до состояния порошка. Добавляем имбирь и куркуму.
- Храним в плотно закрывающемся контейнере не более года.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий