Маринованные лимоны

Маринованные лимоны широко распространены в качестве приправы в кулинарных традициях Северной Африки и Индийского субконтинента. Целые, порезанные пополам либо на четыре части, а в некоторых случаях мелко порубленные лимоны выдерживаются длительное время (до одного месяца) в растворе из соли и собственного сока. При этом нередко в маринад добавляют различные специи, среди которых могут встречаться корица, гвоздика, черный перец, бадьян, фенхель, тимьян, розмарин, семена кориандра, кардамон, перец чили и другое. Впоследствии сок и мякоть таких лимонов используются в рагу, супах и соусах, но особо в них ценится корочка. Ее вкус — солоноватый, слегка терпкий и насыщенно цитрусовый.

В аюрведической кухне маринованный лимон числится среди эффективных домашних средств для лечения проблем, связанных с пищеварением, в частности, работой желудка. Индусы считают, что ценность маринованного лимона и его лечебные свойства возрастают прямо пропорционально сроку его выдержки. В восточноафриканской народной медицине маринованные лимоны применяют для укрепления и роста селезенки.

В Марокко маринованные лимоны во множестве продают прямо на местных базарах. Эта приправа является незаменимым ингредиентом в марокканской кухне. Ее традиционно добавляют в баранину и овощи, которые готовятся в таджине, а также вместе с оливками в блюда из курицы и различные салаты из свежих или приготовленных на гриле овощей. Марокканские евреи готовят маринованные лимоны несколько иначе, добавляя в них немного оливкового масла.

В кухне кхмеров (она же — камбоджийская) маринованные лимоны – один из главных компонентов в популярном курином супе «нгам нгув», в который также добавляют оливки, артишоки, рис и зеленый лук.

Несмотря на мнение некоторых кулинарных блогеров, наперебой советующих, как сымитировать эту приправу, тем самым избавив себя от длительной процедуры ее приготовления, особый вкус и нежную, шелковистую текстуру маринованных лимонов не заменят никакие свежие цитрусовые или их цедра – сколько не мешай упомянутые продукты с солью и другими надуманными ингредиентами.

Исторически сложилось так, что в прошлом маринование лимонов было чуть ли не единственным доступным и практичным способом их долгого сохранения после сбора урожая. Особенно, если речь шла о регионах, существенно удаленных от места выращивания этого фрукта.

Вот что говорится о приготовлении этой приправы в одном из ее первых опубликованных рецептов в британской кулинарной книге «Новая система домашней кулинарии» (автор Мария Рунделл, 1806 год):

«Они (то есть лимоны – ред. моя) должны быть небольшими с толстой коркой. Протрите их фланелью и разрежьте на четыре части, но не до конца. Заполните разрезы солью и сложите в сковороду разрезами вверх. Хорошо придавите, чтобы выделился сок. Подержите лимоны в собственном соку четыре-пять дней, каждый день, переворачивая трижды, пока не станут мягкими. Приготовьте маринад. Для этого вскипятите уксус, лимонно-солевой раствор, имбирь и ямайский перец. Когда остынет, влейте маринад в лимоны, добавив пару унций семян горчицы и два зубка чеснока на каждые шесть лимонов. Оставшийся после использования лимонов маринад пригодится для рыбного или других соусов».

Готовя эту приправу, важно помнить, что в течение всего процесса маринования лимоны должны быть полностью погружены в маринад.

В ходе маринования на лимонах иногда появляются белые разводы, напоминающие плесень. Пусть они вас не пугают – это совершенно безобидное следствие процесса ферментации. Просто перед самым употреблением лимона эти разводы необходимо удалить с его поверхности.

Перед добавлением маринованных лимонов в какое-либо блюдо желательно их слегка обмыть, чтобы избавиться от слишком высокой концентрации соли в них, или же в дальнейшем не солить все блюдо в целом.

Использовать в маринованных лимонах можно как корку, так и мякоть.

После одного месяца выдержки маринованные лимоны следует переставить в холодильник. В таком виде они могут храниться от трех-четырех месяцев до одного года. Маринад из-под маринованных лимонов можно затем добавлять в салатные заправки, соусы, супы, рагу и другие блюда.

Ингредиенты:

• 8 средних лимонов с не слишком толстой шкуркой, плюс еще 2-3 для лимонного сока
• 9 столовых ложек морской соли среднего помола
• 2 маленьких свежих перца чили красного и зеленого цвета
• 1 палочка корицы
• 3 бутона гвоздики
• 3 зернышка кардамона (коротко, до появления запаха, обжарить на сухой сковороде)
• 1 чайная ложка семян кориандра (слегка обжарить на сухой сковороде)
• 1 чайная ложка семян фенхеля (слегка обжарить на сухой сковороде)
• 2 лавровых листа
• 70 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Если вы хотите немного смягчить лимонную корку, перед маринованием необходимо в течение трех дней замачивать лимоны в теплой воде, меняя последнюю ежедневно.
2. Для приготовления маринованных лимонов следует хорошо промыть их в проточной воде и вытереть насухо кухонным полотенцем. Параллельно стерилизуем чистую стеклянную банку емкостью 1,5-2 литра. Затем разрезаем каждый лимон крест-накрест на две трети его тела. В полученные разрезы засыпаем по одной столовой ложке соли, а также высыпаем одну столовую ложку соли на дно банки. После этого все лимоны с солью как можно плотнее укладываем в банку разрезами вверх. При этом придавливаем их ложкой или руками, чтобы они выделили часть своего сока. Эту последнюю операцию нужно выполнять аккуратно, чтобы лимоны при этом не «расквасились» бесповоротно. В самом верху банки необходимо оставить немного свободного места – около 1,5-2 см. Если выделенного при закладке лимонов сока окажется не достаточно, чтобы они полностью покрылись жидкостью, следует добавить сок, специально для этого зарезервированных лимонов.
3. Накрываем банку крышкой и оставляем в темном теплом месте на одну неделю. В течение этого времени один раз в день банку с лимонами необходимо переворачивать и встряхивать, чтобы перераспределить солевой раствор.
4. По прошествии недели приправляем лимоны всеми указанными в составе ингредиентов специями, двумя стручками перца чили и оливковым маслом. При необходимости доливаем свежевыжатый лимонный сок. Возвращаем банку с лимонами в темное и теплое место на следующие три недели. Каждый день банку требуется переворачивать и встряхивать.
5. Готовые маринованные лимоны можно хранить в холодильнике достаточно долгое время – гарантировано до 3-4 месяцев и даже дольше.

Также читайте на нашем блоге: