Мариновані лимони

Мариновані лимони широко використовують як приправу в кулінарних традиціях Північної Африки та Індійського субконтиненту. Цілі, розрізані навпіл або на чотири частини, а в деяких випадках дрібно нарізані лимони тривалий час — до одного місяця — витримують у розчині солі та власного соку. При цьому до маринаду нерідко додають різні спеції, серед яких можуть бути кориця, гвоздика, чорний перець, бадьян, фенхель, чебрець, розмарин, насіння коріандру, кардамон, перець чилі тощо. Згодом сік і м’якоть таких лимонів використовують у рагу, супах і соусах, але особливо цінують їхню шкірку. Її смак солонуватий, злегка терпкий і насичено цитрусовий.

В аюрведичній кухні маринований лимон зараховують до ефективних домашніх засобів для лікування проблем, пов’язаних із травленням, зокрема роботою шлунка. Індійці вважають, що цінність маринованого лимона та його лікувальні властивості зростають прямо пропорційно до строку витримування. У східноафриканській народній медицині мариновані лимони застосовують для зміцнення та росту селезінки.

У Марокко мариновані лимони у великій кількості продають просто на місцевих базарах. Ця приправа є незамінним інгредієнтом марокканської кухні. Її традиційно додають до баранини й овочів, які готують у тажині, а також разом з оливками — до страв із курки та різних салатів зі свіжих або приготованих на грилі овочів. Марокканські євреї готують мариновані лимони дещо інакше, додаючи до них трохи оливкової олії.

У кхмерській, або камбоджійській, кухні мариновані лимони — один із головних компонентів популярного курячого супу «нгам нгув», до якого також додають оливки, артишоки, рис і зелену цибулю.

Попри думку деяких кулінарних блогерів, які навперебій радять, як зімітувати цю приправу й у такий спосіб позбавити себе тривалої процедури її приготування, особливий смак і ніжну, шовковисту текстуру маринованих лимонів не замінять ані свіжі цитрусові, ані їхня цедра — скільки не змішуй згадані продукти із сіллю та іншими надуманими інгредієнтами.

Історично склалося так, що в минулому маринування лимонів було чи не єдиним доступним і практичним способом їх тривалого зберігання після збирання врожаю. Особливо якщо йшлося про регіони, істотно віддалені від місця вирощування цього фрукта.

Ось що сказано про приготування цієї приправи в одному з її перших опублікованих рецептів у британській кулінарній книзі «Нова система домашньої кулінарії» авторства Марії Рунделл 1806 року:

«Вони (тобто лимони — прим. моя) мають бути невеликими, з товстою шкіркою. Протріть їх фланеллю й розріжте на чотири частини, але не до кінця. Заповніть розрізи сіллю та складіть у сковороду розрізами догори. Добре притисніть, щоб виділився сік. Потримайте лимони у власному соку чотири-п’ять днів, щодня перевертаючи тричі, доки не стануть м’якими. Приготуйте маринад. Для цього закип’ятіть оцет, лимонно-сольовий розчин, імбир і ямайський перець. Коли охолоне, влийте маринад до лимонів, додавши пару унцій насіння гірчиці та два зубчики часнику на кожні шість лимонів. Маринад, що залишиться після використання лимонів, стане у пригоді для рибного або інших соусів».

Готуючи цю приправу, важливо пам’ятати, що протягом усього процесу маринування лимони мають бути повністю занурені в маринад.

Під час ферментації іноді з’являється тонка біла плівка поверхневих дріжджів, але за виглядом її не завжди можна надійно відрізнити від плісняви. Якщо бачите пухнастий або кольоровий наліт, відчуваєте неприємний запах чи помічаєте інші ознаки псування, лимони потрібно викинути й не куштувати.

Перед додаванням маринованих лимонів до будь-якої страви бажано злегка промити їх, щоб позбутися надто високої концентрації солі, або надалі не солити всю страву.

У маринованих лимонах можна використовувати як шкірку, так і м’якоть.

Після одного місяця витримування мариновані лимони слід переставити в холодильник. У такому вигляді вони можуть зберігатися від трьох-чотирьох місяців до одного року. Маринад з-під лимонів потім можна додавати до салатних заправок, соусів, супів, рагу та інших страв.

Інгредієнти:

• 8 середніх лимонів із не надто товстою шкіркою, плюс іще 2–3 для лимонного соку
• 9 столових ложок морської солі середнього помелу
• 2 маленькі свіжі перці чилі червоного та зеленого кольору
• 1 паличка кориці
• 3 бутони гвоздики
• 3 зернятка кардамону (коротко обсмажити на сухій сковороді до появи аромату)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (злегка обсмажити на сухій сковороді)
• 1 чайна ложка насіння фенхелю (злегка обсмажити на сухій сковороді)
• 2 лаврові листки
• 70 мл оливкової олії

Приготування:

1. Якщо хочемо трохи пом’якшити лимонну шкірку, перед маринуванням протягом трьох днів замочуємо лимони в теплій воді, щодня її змінюючи.
2. Добре промиваємо лимони під проточною водою й витираємо насухо кухонним рушником. Паралельно стерилізуємо чисту скляну банку місткістю 1,5–2 літри. Потім надрізаємо кожен лимон навхрест на дві третини його висоти. У розрізи засипаємо по одній столовій ложці солі, а ще одну столову ложку солі висипаємо на дно банки. Після цього якомога щільніше вкладаємо всі лимони із сіллю в банку розрізами догори. Притискаємо їх ложкою або руками, щоб вони виділили частину соку. Цю останню операцію виконуємо обережно, щоб безповоротно не розчавити лимони. Угорі банки залишаємо трохи вільного місця — близько 1,5–2 см. Якщо соку, що виділився під час укладання лимонів, буде недостатньо, щоб вони повністю вкрилися рідиною, додаємо сік спеціально залишених для цього лимонів.
3. Накриваємо банку кришкою й залишаємо в темному теплому місці на один тиждень. Протягом цього часу раз на день перевертаємо й струшуємо банку з лимонами, щоб перерозподілити сольовий розчин.
4. Через тиждень приправляємо лимони всіма зазначеними в переліку інгредієнтів спеціями, двома стручками перцю чилі та оливковою олією. За потреби доливаємо свіжовичавлений лимонний сік. Повертаємо банку з лимонами в темне й тепле місце ще на три тижні. Щодня перевертаємо та струшуємо банку.
5. Готові мариновані лимони можна досить довго зберігати в холодильнику — гарантовано до 3–4 місяців і навіть довше.