Простой соус из вина без названия, или Что такое ру?

Ру (во французском написании — roux) был впервые представлен в середине семнадцатого века как загуститель или связующее звено между определенными ингредиентами. В классической французской кухне ру представляет собой смесь равных (по весу)  количеств муки и сливочного масла, приготовленную в течение короткого времени. Приготовление муки с маслом (или жиром) также предотвращает образование комков при добавлении ру в жидкость (супы, бульоны, различные соусы и т.д.). Во французской кухне ру бывает белым, светлым или коричневым. Каждый из названных вариантов ру готовится в зависимости от соуса, в котором его впоследствии используют.

Белый (или «легкий») ру не дает блюду никакого более-менее узнаваемого вкуса, кроме характерной насыщенности, и зачастую используется во французской кухне в подливах или выпечке.

Ру более темных цветов получают путем относительно продолжительного подрумянивания муки в масле. Благодаря такому методу блюда, в которые их добавляют, приобретают отчетливый ореховый вкус. По интенсивности окраса такие ру называют по разному: «светлыми», «арахисовыми», «коричневыми» или «шоколадными». В этих случаях действует простое правило: чем темнее цвет ру, тем насыщеннее его вкус.

И все же, если вернуться к нами же принятой выше классификации, то хотел бы обратить ваше внимание на следующее: белый ру готовится ровно столько, чтобы избавить смесь от сырого привкуса муки (он используется для таких соусов как велют, бешамель и другие); так называемый светлый ру готовится до бледно-золотистого оттенка (как в случае с нашим винным соусом); коричневый же ру, как правило, варят до получения светло-коричневого цвета (этот ру используют в таких соусах как демиглас, эспаньоль и им подобных).

Некоторые повара-любители в блюде, которое нужно загустить, заменяют ру обычной смесью воды и пшеничной муки, поскольку горячая вода высвобождает крахмал из муки. Однако температура такой воды, чаще всего, недостаточно высока для устранения мучного привкуса. Подобный заменитель ру в просторечии известен как «ковбойский ру», а в современной кухне иногда называется «отбеливателем». В ресторанной кухне его используют крайне редко, так как он придает готовому блюду вкус, который представители традиционной haute cuisine сочли бы неприемлемым.

Пшеничная мука в ру нередко заменяется кукурузной (более известной нам как кукурузный крахмал). Поскольку кукурузного крахмала для загустения блюда требуется обычно меньше, чем пшеничной муки, то, соответственно, это позволяет заметно уменьшить характерный привкус сырой муки, а также делает конечный соус более блестящим.

Темный ру часто готовят на основе растительных масел, которые имеют более высокую точку дымления, чем сливочное масло, и используются в каджунской и креольской кухне для приготовления гумбо и тушеных блюд. Чем темнее ру, тем меньше у него загущающей способности (к примеру, шоколадный ру имеет лишь одну четвертую часть от загущающей способности белого ру). Совсем темный ру, уваренный до черноты, имеет ярко выраженный красноватый цвет и потому образно иногда называется «кирпичным» ру.

Швабская (юго-западная немецкая) кухня использует очень темный ру для «коричневого бульона» (braune Brühe), который в своей простейшей форме состоит только из смальца, муки и воды с лавровым листом и солью в качестве приправы.

В Венгрии ру (по-венгерски — rántás) почти всегда готовят с паприкой, и здесь он составляет основу нескольких блюд, в том числе, овощного рагу főzelék и некоторых видов местных супов. В rántás также добавляют лук и чеснок.

Наш рецепт простейшего соуса из вина, приготовленного на основе ру, Вам должен наверняка понравиться. Хотя не пытайтесь отыскать его в линейке классических соусов этой категории, ибо его там просто нет. Поэтому и «без названия». Этот соус мы приготовили специально для лосося в шведском стиле, но также отлично он подойдет и к курице или отварной телятине.

(рассчитано приблизительно на 100 мл соуса)

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сливочного масла
• Пол столовой ложки кукурузного крахмала
• 1 стакан белого сладкого вина (мы использовали полусладкое Фраголино)

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло. Добавляем крахмал и готовим, постоянно помешивая, в течение 1 минуты, пока не растворятся все комочки. Затем вливаем вино и доводим до слабого кипения. Продолжаем готовить в том же режиме, пока соус не уварится вдвое и не приобретет золотистый оттенок и кремовую консистенцию. Это может занять 8-10 минут. Солим и перчим по вкусу.

Также читайте на нашем блоге: