Соус велют – пятая звезда Огюста Эскофье

Соус велют – один из пяти основных соусов французской кухни, с легкой руки Огюста Эскофье названных в 19-ом веке «материнскими» (кроме указанного соуса из так называемого списка «соусы Карема», составленного Мари Антуаном Каремом, получили столь высокое звание томатный, эспаньоль, голландез и бешамель). Слово «велют» (фран. — velouté) – это прилагательное, образованное от французского же «velour», что значит «бархат». Поэтому название соуса со всей очевидностью отсылает к его нежной и бархатистой текстуре.

Первое, что вам следует знать об этом соусе, так это то, что вы очень редко увидите его за пределами кухни. Велют в подавляющем большинстве случаев используется, либо как основа/ингредиент для других соусов, либо как приправа для супа. Точно также, как не существует одного рецепта подливы, вы не найдете одного рецепта соуса велют. Этот соус более подобен рабочему эскизу окончательной отделки некой съедобной конструкции, использование которого является прерогативой повара, и он делает это по своему усмотрению в каждом отдельно взятом случае.

Главный компонент любого классического велюта – легкий бульон, который готовится из необжаренных телячьих, куриных или рыбных костей. Поскольку этот соус не должен быть темным, его загустевание производится с помощью белого «ру» (готовится из смеси растопленного сливочного масла и муки, а также ни в коем случае не «подрумянивается»). С этим основным знанием приготавливаются сотни различных соусов велют, которые варьируются в зависимости от бульона, соотношения его с ру и даже от пропорции масла и муки в самом ру. Эти соусы также готовятся на овощном бульоне, могут быть жидковатыми или очень густыми, а довольно часто в них добавляют сливки или яйца.

Велют появился задолго до того, как попал в список Карема. Одна из его версий увидела свет еще в 1651 году в книге «Французский повар», написанной Франсуа Пьером де Варенном и оказавшей громадное влияние на дальнейшее развитие всей французской кулинарии.

Ла Варенн познакомил французов не только с этим соусом, но и с новой технологией сгущивания соусов – не с помощью хлебных крошек, как это было до него, а с помощью смешивания масла и муки, то есть ру. Существовал ли до Варенна рецепт Велюта или нет, сказать сложно, однако точно известно, что готовить этот соус по технологии загустения ру предложил именно он.

Соус велют также известен, как «blanche grasse», что переводится, как «жирный белый соус». Возможно, в прошлом неформально он был известен под таким именем, и не Варенн является его первым родителем? В пользу этой теории говорит то обстоятельство, что blanche grasse встречается в словаре каджунских слов. Каджуны — этническая группа франко-канадцев, депортированная британцами в Америку из Акадии, и затем мигрировавших в Новый Орлеан еще в 1600-х годах во времена американской революции.

Соус велют приготовить совсем не сложно, но при этом следует быть максимально внимательным, если вы хотите в результате получить нежный (без комочков) соус именно таким, каким предполагает его название. Пока варится бульон, масло следует растапливать в маленьком сотейнике с тяжелым дном, а муку добавлять небольшими порциями, помешивая ее таким образом, чтобы образовалась гладкая паста. После того, как ру готовится пару минут, его следует снять с огня, не доводя до изменения цвета, и сначала добавить туда немного бульона, чтобы тщательно перемешать, и только затем уже соединить с остальным бульоном. Теперь можете смело уваривать соус до необходимой густоты. Хотя не существует каких-то особых стандартов для этого соуса, велют, приготовленный на курином бульоне, наиболее удачный и универсальный его вариант.

Велют является основой для многих других соусов. Один из наиболее известных соусов, готовящихся на основе велюта – соус сюприм (фран. — suprême), который состоит из 200 мл сливок, одной ложки сливочного масла и 800 мл соуса велют. Также, если вы сделаете то же самое с велютом на рыбном бульоне и добавите туда еще 130 мл белого вина, то получите не менее знаменитый соус «vin blanc» (он приправляется грибами или зеленым луком).

Хотя, как я уже говорил, велют и считается «поварским» соусом, но очевидная простота его приготовления позволяет смело взяться за это любому, кого на кухне интересует нечто большее, чем жареная картошка.

(для приготовления около 400 мл соуса велют)

Ингредиенты:

• 360 мл белого бульона из телячьих, куриных или рыбных костей (белый означает лишь то, что кости предварительно не обжариваются)
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 3 столовых ложки муки
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле доводим до кипения бульон.
2. Начинаем готовить ру. Для этого в сотейнике на медленном огне растапливаем сливочное масло (не давайте ему менять цвет, как это бывает, если что-то обжаривают) и добавляем в него муку. Увеличиваем огонь до среднего и, постоянно помешивая, готовим смесь около 2 минут. При этом наш ру должен иметь приятный запах жареного.
3. Добавляем в ру бульон и продолжаем готовить, помешивая. Когда бульон опять закипит, уменьшаем огонь до слабого и увариваем соус до требуемой густоты. Если при этом на поверхности соуса будет появляться пленка, ее просто необходимо удалить.
4. Готовый соус процеживаем через мелкое сито, приправляем солью и перцем по вкусу.

Также читайте на нашем блоге: