Соус Веракрус или «сальса Веракрусана»

Большой и красивый мексиканский портовый город Веракрус, расположенный в одноименном мексиканском штате, был, по сути, одним из первых мест на землях Нового Света, в котором высадились испанские мореплаватели во главе с Христофором Колумбом. Позже в 1519 году испанский конкистадор Эрнан Кортес назвал его «Вилья-Рика-де-ла-Вера-Крус» (название было связано отчасти с поисками предполагаемых золотых сокровищ, а также со святым распятием), так как он со своими солдатами высадился на американское побережье Атлантического океана двадцать второго апреля в пятницу — день распятия Христа. Отчасти этим и объясняется сильное влияние на местную кухню уже вполне сложившихся к тому времени средиземноморских кулинарных традиций. Впрочем, если разбираться в этом более основательно, то кухня Веракруса за прошедшие с тех пор пять веков испытала на себе, на самом деле, три наиболее сильных и заметных влияния: местное (коренное население Америки), испанское (оно же средиземноморское) и так называемое афро-кубинское, проистекавшее от многочисленных представителей различных африканских племен и жителей карибского архипелага (в том числе, завозимых с острова Куба), которые продавались здесь в рабство. Как и в других регионах Мексики, основными продуктами питания у коренного населения издревле были кукуруза, бобы и тыква, которые повсеместно дополнялись помидорами, авокадо и перцем чили. Испанцы завезли сюда петрушку, тимьян, майоран, лавровый лист, кориандр, шафран, гвоздику, рис, оливки и оливковое масло, чеснок, каперсы. С Карибских островов сюда попали тростниковый сахар и ананасы. Трудно сказать, какое из воздействий на современную кухню штата Веракрус было определяющим. В зависимости от региона весы склоняются в ту или иную сторону: в Сонголике преобладает кухня коренного населения штата; в Тлакотальпане больше заметно влияние испанских кулинарных традиций; в Халапе преобладает кубинская и испанская кухня…

Соус с одноименным названием очень популярен в Веракрусе. В отличие от других блюд мексиканской кухни он – на удивление умеренный с точки зрения его остроты. Обычно в него кладут совсем немного перца халапеньо – более для пикантности, чем для острого вкуса. Присутствие в соусе именно перца халапеньо символично, так как он был назван в честь Халапы, столицы штата Веракрус, откуда этот перец родом.

Традиционно сальсу Веракрусана подают с блюдами из рыбы или цыпленка.

Ингредиенты:

• 2 стакана измельченных небольшими кусочками помидор — свежих или консервированных
• 1 большая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
• 1 средний красный сладкий перец, нарезанный тонкими полосками (опционно)
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 перец халапеньо (семена удалить, нарезать тонкими колечками)
• 10 крупных зеленых оливок (подавить ножом и удалить косточки)
• Пол столовой ложки каперсов
• Пол столовой ложки сушеной душицы
• 40 мл красного винного уксуса
• Четверть стакана оливкового масла
• Морская соль
• Четверть стакана воды

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике на среднем огне нагреваем оливковое масло и коротко (3-4 минуты) обжариваем сладкий перец, чеснок и красный лук, пока последний не станет полумягким.
2. Добавляем помидоры, устанавливаем маленький огонь и тушим около 20 минут.
3. После этого добавляем перец халапеньо, оливки, каперсы, душицу, уксус и воду. Готовим еще 20 минут.

Вот вам в качестве бонуса несколько подсказок по поводу приготовления и использования соуса Веракрус:

1. В местной кухне его добавляют в рыбный или куриный бульон в виде заправки.
2. Иногда в соус Веракрус также кладут сладкий перец, нарезанный длинными тонкими полосками. В таких случаях его обжаривают вместе с чесноком и луком.
3. Если добавить в соус во время приготовления лавровый лист, то это только усилит его аромат.

 

Также читайте на нашем блоге: