То же самое важнейшее значение, которое на протяжении столетий имеет харисса для кухни Марокко, гарам масала для кулинарных традиций Индии, рас-эль-ханут для Туниса и Алжира, горчица для Германии и песто для Италии, давно уже приобрел соус чимичурри для народа Аргентины. Когда-то я познакомил вас с «чимичурри рохо», то есть с так называемым красным вариантом этого соуса, в составе которого были обязательный сладкий перец и копченая паприка. Ну, а теперь подошла очередь «чимичурри верде».
Чимичурри верде – яркий, освежающий и достаточно острый зеленый соус (иногда маринад), обычно подаваемый в Аргентине с приготовленными на гриле говяжьими стейками, а также, хоть и реже, с жареной свининой, курицей, бараниной, рыбой и даже уткой. Типичный чимичурри верде состоит из петрушки, чеснока, орегано, перца чили, оливкового масла и винного уксуса. Нередко в него также добавляют кинзу.
О происхождении этого соуса и, в частности, его названия я уже вам рассказывал в прошлой публикации, посвященной чимичурри рохо. Остается добавить к тому, что генезис чимичурри удается проследить вплоть до древнего народа басков, который со средины первого тысячелетия нашей эры населяет территорию, пролегающую на границе между Испанией и Францией. В девятнадцатом столетии в Аргентину хлынула волна эмигрантов из Западной Европы, в том числе, итальянцев, французов, испанцев и англичан. Они обогатили культуру страны множеством различных полезных традиций, значительная часть которых была связана с едой. Недаром Аргентине после этого присвоили неофициальный, но почетный титул «Европа Южной Америки». Среди упомянутых выше иммигрантов, навсегда осевших в этой стране, оказалось немало и басков. Именно они завезли сюда щекочущее язык словечко tximitxurri, означающее в переводе с баскского «смесь нескольких ингредиентов».
Несмотря на то, что происхождение соуса чимичурри до сих пор вызывает споры, по поводу места рождения его наиболее популярного аргентинского варианта, чимичурри верде, сомнений не возникает ни у кого — это аргентинская часть Патагонии. Как известно, именно здесь селились и работали многие европейские иммигранты. Одной из причин любви европейцев к Патагонии явилось то обстоятельство, что этот регион заслуженно считается одним из красивейших уголков планеты, и если есть вообще на Земле такие места, где человек наиболее сильно чувствует свое единение с природой, то Патагонию можно смело к ним отнести.
Благодаря прекрасному климату и бескрайним степным просторам здесь испокон веку было развито скотоводство, а местные гаучос не только пасли стада, мастерски управляясь с лошадьми похлеще любого техасского ковбоя, но и умели готовить на гриле самое вкусное мясо в мире. Повторюсь, гаучос не были фермерами, садовниками или шеф-поварами, они были обычными ковбоями. Поэтому ингредиенты для приправ, которые они использовали, в частности, ингредиенты для чимичурри, были очень простыми: травы, растущие у них прямо под ногами или насушенные впрок, а также самые необходимые специи — соль и перец.
Довольно часто в прошлом все компоненты для соусов хранились в сушеном виде в холщовых мешочках, которые гаучо постоянно имели при себе. Оставалось только смешать их с оливковым маслом и уксусом. По крайней мере, так пишет об этом в своей книге «Tierra De Fuegosand» («Огненная земля») Францис Мальман, известный аргентинский шеф-повар и ведущий специалист по аргентинским блюдам, готовящимся на гриле.
Не в целях хвастовства, но исключительно информации ради ставлю вас в известность, что предлагаемый рецепт чимичурри верде – стопроцентно аутентичный. Так его сегодня готовят во многих домах Аргентины, так его сегодня подают и в здешних гриль-барах.
Количество чеснока и перца чили в этом соусе вы можете регулировать на свое усмотрение: от этого будет зависеть его острота.
Для чимичурри верде лучше всего подходит красный винный уксус, поэтому я бы не рекомендовал вам использовать белый и тем более бальзамический уксус.
Ингредиенты:
- 1 большой пучок петрушки весом около 200 грамм (удалить толстые стебли и хорошо измельчить)
- 1 средний пучок кинзы весом около 100 грамм (удалить толстые стебли и хорошо измельчить)
- 3-4 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
- Пол чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
- 1 чайная ложка орегано
- 2 столовых ложки красного винного уксуса
- 120 мл оливкового масла
- 1 неполная чайная ложка морской соли среднего помола
Приготовление:
- Помещаем в средних размеров миску петрушку, кинзу, чеснок, перец чили и соль. Тщательно перемешиваем и, выкладывая порциями на разделочную доску, хорошенько еще раз проходимся по смеси ножом.
- Возвращаем зелень в миску. Приправляем орегано и вливаем винный уксус, а также оливковое масло. Еще раз пробуем на соль и остроту.
- Перед использованием даем постоять соусу 30 минут. Более длительное хранение чимичурри предполагает содержание его в холодильнике.
- О способах применения чимичурри верде читайте в предисловии. Нам, к примеру, он пригодился для жареного сома – сначала как маринад, а после как соус.
Добавить комментарий