Тосканская сальса Бальсамелла

Хотя известный большинству гурманов бешамель считается одним из самых знаменитых соусов французской кухни, не многие из них знают, что он появился на свет лишь благодаря скромной тосканской сальсе, которая уже в конце пятнадцатого начале шестнадцатого века была широко распространена в Италии и пользовалась там немалой популярностью…

По общепринятой среди ряда кулинарных историков версии с этим белым соусом в 1533 году французов познакомила четырнадцатилетняя Катерина де ‘Медичи, когда вышла замуж за Генри Орлеанского, будущего короля Франции. При французском дворе она появилась со свитой личных поваров, которые все, как один, естественно, были тосканцами, то есть земляками несовершеннолетней невесты (Медичи была родом из Флоренции). Впоследствии гениальный повар Франсуа Пьер Ла Варене немного усовершенствовал рецепт этой итальянской сальсы и в своей знаменитой книге «Французский повар», опубликованной в 1651 году, называл одним из пяти так называемых материнских соусов французской кухни. Кстати, такая же судьба постигла и другие итальянские блюда, рецепты которых привезла вместе со своим богатым приданным Катерина – часть из них по прошествии определенного времени стали французскими и обзавелись собственными историями. Впрочем, если вы хотите узнать больше о французских версиях происхождения, а также познакомится с рецептом соуса бешамель, читайте об этом на нашем блоге.

«Бальсамелла» или «Бесамелла» — старинная белая сальса из Тосканы и, в каком-то смысле, прародительница французского бешамеля, готовится очень просто и для этого вам понадобятся лишь мука, сливочное масло и молоко. Первоначально тосканцы называли этот соус «Сальса Колла» или «Колетта», что с итальянского языка можно условно перевести, как «клейстер»…

Историческая справка: может быть, многие из вас этого не помнят уже, но не так давно из смеси муки и воды хозяйки варили клей, который в народе как раз и называли клейстер — с его помощью они заклеивали бумагой оконные щели на зиму, а штукатуры использовали клейстер для поклейки обоев.

Когда я впервые столкнулся с классическим рецептом бальсамеллы , в нем утверждалось, что для полученияэтой итальянской сальсы необходимо смешать в равных количествах муку и масло, и к одной части упомянутой смеси добавить пять частей цельного молока. Бальсамелла при этом получается достаточно густой, но она, скорее всего, подойдет не ко всем блюдам. Например, если вы собираетесь использовать белую сальсу для лазаньи, то вам необходим более жидкий вариант, для подачи с мясом или овощами – более густой и так далее. Требуемой консистенции бальсамеллы можно добиться, изменяя в ней соотношение молока и остальных ингредиентов. Впрочем, проще всего приготовить сначала густой вариант сальсы бальсамелла, а затем (при необходимости) развести его молоком.

(рассчитано на приблизительно на 800 мл сальсы)

Ингредиенты:

• 600 мл цельного домашнего молока
• 4 столовых ложки сливочного масла
• 4 столовых ложки обычной муки
• Морская соль
• Перец

Приготовление:

1. Наливаем молоко в маленький сотейник и устанавливаем регулятор интенсивность огня в среднее положение. Нагреваем молоко до тех пор, пока не начнет подниматься – перед самым закипанием. Переливаем в мерную чашку или кувшин с носиком.
2. Пока греется молоко, в другом литровом сотейнике растапливаем на среднем же огне сливочное масло. Добавляем муку и готовим, постоянно помешивая венчиком, до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой (это может занять около минуты).
3. Горячее молоко постепенно и медленно вливаем в смесь сливочного масла и муки, продолжая постоянно мешать венчиком (и пусть вас не пугает, если поначалу содержимое сотейника будет очень густым). Когда смесь станет более жидкой, молоко можно добавлять быстрее.
4. Готовим сальсу на средне-слабом огне около 5-7 минут, пока она не загустеет. Бальсамелла будет готова, когда покроет венчик толстым слоем. Приправляем солью и перцем.
5. Сальсу бальсамелла желательно использовать в тот же день, но, если понадобится, ее можно поставить на ночь в холодильник. Нагревать ее перед употребление необязательно.

Также читайте на нашем блоге: