Рас-эль-ханут или «расс-эль-ханут» (арабское написание — راس الحانوت) – смесь специй, отличные друг от друга варианты которой можно встретить в Тунисе, Алжире и Марокко. Она играет приблизительно ту же важнейшую роль в северо-африканской кухне, что и гарам-масала в национальной кухне Индии. В переводе с арабского словосочетание «рас-эль-ханут» буквально переводится как «глава магазина» и, как правило, включает лучшие специи, которые может предложить торговец. Рас-эль-ханут кладут в разные соленые блюда: иногда ею приправляют мясо или рыбу, а иногда добавляют в кус-кус, пасту или рис.
У арабов не существует раз и навсегда определенного состава такой приправы. В каждой компании, магазине специй или даже семье хранят свой собственный рецепт этой смеси. Чаще всего она состоит из порядка дюжины и более специй, соединенных в различных пропорциях. В рас-эль-ханут нередко используются такие ингредиенты как кардамон, тмин, зира, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец, сушеный имбирь, перец чили, семена кориандра, черный перец, сладкая и острая паприка, пажитник и куркума. Некоторые компоненты рас-эль-ханут появляются в ней в зависимости от региона. Речь идет о семенах аниса, галангале, сушеных бутонах розы, корне орриса, чуфе, так называемом перце монаха (разновидность черного тропического перца), рябине, голубике и так далее. Ингредиенты могут обжариваться, перед тем как их перемелют или потолкут в ступе, а затем смешают. В некоторых вариациях рас-эль-ханут предусмотрено использование соли и сахара, но в целом такая практика применяется достаточно редко. Не исключены в рецептах этой приправы также чеснок, шафран, орешки или сушеная зелень. Обычно их добавляют в рас-эль-ханут индивидуально – в зависимости от блюда, где ее собираются использовать. Довольно часто такие компоненты можно встретить в аналогичной приправе, приготовленной в Европе и Северной Америке.
Состав рас-эль-ханут нередко путают с распространенной в средне-восточной кухне смесью специй «бхарат», и заметное сходство в используемых компонентах между этими двумя приправами присутствует на самом деле. Однако, они отличаются друг от друга скорее не ингредиентами (здесь как раз все очень похоже), а географией использования и категориями блюд, в которые их традиционно добавляют. Рас-эль-ханут широко применяют в своей кухне берберы, но ее не стоит путать с «берберской» приправой, которая встречается в кухне Эфиопии.
В некоторых случаях в рас-эль-ханут появляются совсем уж экзотические элементы вроде афродизиаков и прочего. Например, в марокканской кухне в составе такой приправы до сих пор иногда используются кантариды или так называемые испанские мухи – небольшие жуки изумрудного цвета, с помощью которых в прошлом усиливали мужскую потенцию. Любопытно, что в плане усиления аромата блюда, кантариды никакого значения не имеют.
(рассчитано приблизительно на две трети стакана приправы)
Ингредиенты:*
- 1 неполная столовая ложка сладкой паприки
- По одной чайной ложке семян кориандра, тмина, зиры и душистого перца (обжарить в сухой сковороде и растереть в ступе)
- По одной чайной ложке сушеного молотого имбиря и куркумы
- По трети чайной ложки молотого черного перца, молотой корицы, молотого мускатного ореха и молотого кардамона
- Четверть чайной ложки молотой гвоздики
- Пол звездочки аниса (обжарить в сухой сковороде и растереть в ступе)
Приготовление:
- Для приготовления приправы рас-эль-ханут в небольшой миске смешиваем все необходимые ингредиенты. Приправу храним в плотно закрывающейся стеклянной банке в темном прохладном месте.
*Примечание:
Готовя эту приправу, вы можете придумать и свой вариант рас-эль-ханут. При этом можно изменить указанный состав ингредиентов, дополнить его либо откорректировать в соответствии с вашими вкусами пропорциональное соотношение компонентов в нем.
Добавить комментарий