Північноафриканська приправа «рас-ель-ханут»

Рас-ель-ханут, або «расс-ель-ханут» (арабське написання — راس الحانوت), — суміш спецій, різні варіанти якої можна зустріти в Тунісі, Алжирі та Марокко. Вона відіграє приблизно таку саму важливу роль у північноафриканській кухні, як гарам-масала в національній кухні Індії. Арабське словосполучення «рас-ель-ханут» буквально перекладається як «голова крамниці» й зазвичай означає найкращі спеції, які може запропонувати торговець. Рас-ель-ханут кладуть у різні солоні страви: іноді нею приправляють м’ясо або рибу, а іноді додають до кускусу, пасти чи рису.

В арабів не існує раз і назавжди визначеного складу такої приправи. У кожній компанії, крамниці спецій або навіть родині зберігають власний рецепт цієї суміші. Найчастіше вона складається приблизно з дюжини або більшої кількості спецій, поєднаних у різних пропорціях. У рас-ель-ханут нерідко використовують такі інгредієнти, як кардамон, кмин, зіра, гвоздика, кориця, мускатний горіх, духмяний перець, сушений імбир, перець чилі, насіння коріандру, чорний перець, солодка й гостра паприка, пажитник і куркума. Деякі компоненти рас-ель-ханут з’являються в ній залежно від регіону. Йдеться про насіння анісу, галангал, сушені бутони троянди, корінь ірису, чуфу, так званий чернечий перець, горобину, чорницю тощо. Інгредієнти можуть обсмажувати перед тим, як перемолоти або потовкти в ступці, а потім змішати. У деяких варіантах рас-ель-ханут передбачено використання солі та цукру, але загалом така практика трапляється доволі рідко. Не виключені в рецептах цієї приправи також часник, шафран, горіхи або сушена зелень. Зазвичай їх додають до рас-ель-ханут окремо — залежно від страви, у якій збираються її використати. Досить часто такі компоненти можна зустріти в аналогічній приправі, приготованій у Європі та Північній Америці.

Склад рас-ель-ханут нерідко плутають із поширеною в близькосхідній кухні сумішшю спецій «бахарат», і помітна подібність між компонентами цих двох приправ справді є. Однак вони відрізняються одна від одної радше не інгредієнтами, які тут дуже схожі, а географією використання та категоріями страв, до яких їх традиційно додають. Рас-ель-ханут широко використовують у своїй кухні бербери, але її не слід плутати з приправою «бербере», що трапляється в кухні Ефіопії.

В історичних джерелах трапляються згадки про шпанську мушку як нібито афродизіак. Вона містить токсичний кантаридин і не є харчовим складником: додавати її до їжі небезпечно. Сучасний рас-ель-ханут готують лише з харчових спецій.

(розраховано приблизно на дві третини склянки приправи)

Інгредієнти:*

• 1 неповна столова ложка солодкої паприки
• По 1 чайній ложці насіння коріандру, кмину, зіри та духмяного перцю (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• По 1 чайній ложці сушеного меленого імбиру та куркуми
• По третині чайної ложки меленого чорного перцю, меленої кориці, меленого мускатного горіха й меленого кардамону
• Чверть чайної ложки меленої гвоздики
• Половина зірочки бадьяну (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)

Приготування:

1. Для приготування приправи рас-ель-ханут змішуємо в невеликій мисці всі необхідні інгредієнти. Зберігаємо приправу в щільно закритій скляній банці в темному прохолодному місці.

*Примітка:

Готуючи цю приправу, ви можете створити й власний варіант рас-ель-ханут. При цьому можна змінити зазначений склад інгредієнтів, доповнити його або скоригувати пропорційне співвідношення компонентів відповідно до вашого смаку.