Амба – средневосточная приправа из манго

Амба – острая приправа из манго, которая широко распространена в кухне народов, населяющих территорию Среднего Востока. Особенно она популярна в Израиле, Ираке и Саудовской Аравии. По своему составу и способу приготовления она напоминает индийский чатни, сделанный на основе того же фрукта. Собственно, следует констатировать факт, что амба, скорее всего, происходит из Индии. Да и само название означает на языке маратхи (один из арийских языков, на котором говорит одноименный народ, населяющий индийский штат Махараштра) переводится как «манго».

В иракской кухне амба часто подается к блюдам из морепродуктов, кебабам и яичнице. В Саудовской Аравии ее традиционно ставят на стол вместе с закусочной тарелкой, состоящей из мясного ассорти, различных видов сыра, вареных яиц и лепешек. Ну и, конечно, вы не встретите в Израиле ни одной шаурменной или ларька, торгующего фалафелью, где бы вам не встретилась эта приправа. Амба также является обязательным дополнением к давно получившему среди израильтян статус культового представителя местной уличной еды, сэндвичу сабих. Последний, в основном, состоит из питы, начиненной жареными баклажанами, сваренными вкрутую яйцами, так называемым израильским салатом, хумусом, тахини соусом и амбой. Такая комбинация различных свежих и приготовленных компонентов может на первый взгляд показаться странной и неоправданно навороченной, но это лишь до того момента, как вы этот сэндвич попробуете. Если вы хотите использовать амбу более привычным способом, просто выложите ее на ломтики жареной куриной грудки, холодной телятины или даже обыкновенной вареной колбасы на утреннем бутерброде к завтраку и почувствуйте разницу. 😁

Существует сотни различных вариаций амбы, но в каждой из них неизменным остается главный ингредиент – манго. Многие рецепты этой приправы включают семена горчицы, куркуму, чили и пажитник. Кстати, эта ароматная и сладковатая на вкус травка нередко используется в индийской, персидской, турецкой, кавказской и ближневосточной кухне.

Традиционно амба готовится из нарезанной крупной соломкой и пересыпанной солью мякоти незрелых плодов манго, которая затем перекладывается в стеклянную банку и ферментируется в течение пяти дней. Важно иметь в виду: чем дольше вы ферментируете манго, тем насыщеннее становится его аромат. После этого манго изымается из банки и сушится на солнце около трех-четырех часов. Подсушенное манго обжаривается со специями и возвращается в банку.

Существует, конечно же, более современный и быстрый способ приготовления амбы. Манго следует посолить и оставить его на ночь в холодильнике. Затем маринованное манго приправляется различными травками и специями, и в конце в него добавляется винный уксус. При этом методе амбу можно приготовить за 2-3 дня. Многие повара именно так и поступают, чтобы не затрачивать слишком много времени на готовку этой приправы.

Амба – продукт достаточно острый, хотя это можно и откорректировать за счет изменения количества добавляемого в него перца чили. В нашем рецепте амбы ее остроту я бы охарактеризовал как среднюю.

Приправа амба отличается изысканным вкусом, не похожим ни на какой другой острый соус. Она универсальна и в средневосточной кухне используется во многих блюдах, где присутствует мясо. Делается она легко, хотя в своем аутентичном варианте и занимает много времени, которое уходит большей частью на ферментацию и сушку, поэтому приготовив ее единожды, вы не удержитесь и захотите повторить это еще и еще раз…

(рассчитано приблизительно на 700-800 мл амбы)

Ингредиенты:

• 4 крупных твердых манго (очистить от шкурки, срезать с косточки и нарезать крупной соломкой, кубиками или небольшими ломтиками)
• 4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры, подавить и грубо порубить)
• 1 небольшой перец чили (удалить семена и нарезать кольцами шириной около 3 мм)
• По 1 чайной ложке семян кориандра, горчицы и пажитника (коротко до появления запаха обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• 1 чайная ложка зиры (обжарить в сухой сковороде и истолочь в ступе)
• 1 чайная ложка куркумы
• 0,5 чайной ложки сумаха
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• 0,5 стакана лимонного сока или 1/4 стакана белого винного уксуса
• 200 мл воды
• 60 мл оливкового масла
• 2 чайных ложки соли

Приготовление:

1. Помещаем манго в керамическую или стеклянную посуду, добавляем соль и тщательно все перемешиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на пару дней.
2. В день приготовления амбы в большой сковороде нагреваем оливковое масло и всыпаем сюда все сухие специи. Через минуту добавляем чеснок и перец чили. Готовим еще 1 минуту и добавляем в сковороду манго, коричневый сахар и воду. Доводим до кипения и на слабом огне готовим 4-5 минут. Выключаем огонь и приправляем смесь лимонным соком или уксусом. Пробуем на соль и остроту. Даем остыть.
3. Готовую приправу амба перекладываем в стеклянную банку, закрываем крышкой и ставим в холодильник. В таком виде она может храниться около месяца.

Примечание:

Если вы хотите приготовить амбу старинным способом, ее необходимо выдержать в соли не менее недели, а после этого в течение дня подсушивать на солнце. После этого, начиная с обжаривания специй в сковороде, вся процедура остается такой же, как в данном рецепте.

 

Также читайте на нашем блоге: