Сабих – один из самых популярных домашних сэндвичей и, одновременно, разновидностей уличной еды в Израиле. Несмотря на это его сложно без определенных оговорок назвать блюдом исключительно еврейской кухни. Некоторые специалисты утверждают, что своим происхождением сабих обязан арабам, в кулинарных традициях которых довольно часто можно встретить плотные завтраки, состоящие из начинки с жареными баклажанами, картофелем и сваренными вкрутую яйцами, завернутой в тонкую лепешку. Считается, что в Израиль сабих попал в сороковых-пятидесятых годах двадцатого столетия вместе с еврейскими переселенцами из Ирака. В многочисленной когда-то еврейской коммуне этой страны обычно готовили этот холодный сэндвич в шабат на завтрак, когда не дозволено ничего готовить. Он включал в свой состав питу, заранее пожаренные баклажаны, сельдерей, петрушку, вареные яйца, тахини (кунжутная паста) и амбу (маринованное манго с семенами пажитника). Именно по указанной причине бывшие представители еврейской диаспоры Ирака нередко и сегодня называют этот сэндвич не сабих, как принято в Израиле, а «иракский завтрак», что недвусмысленно указует на место его рождения. Позже – лет этак через пятнадцать-двадцать – сабих приобрел немалую популярность среди израильской молодежи, и предприимчивые местные торговцы уличной едой немедленно воспользовались этим обстоятельством, включив такие сэндвичи в свое традиционное меню, где он занимает свое почетное место и ныне. В израильском фастфуде (как, впрочем, и в ассортименте уличной еды) встречается также сабих без питы, и в этом случае его именуют «салат сабих».
Что касается названия сэндвича, то с ним также далеко не все понятно. Говорят, что оно могло пойти от арабского слова «сабах» (صباح), которое означает «утро», поскольку, повторюсь, все ингредиенты сэндвича типичны для иракского завтрака.
По другой, еврейской и более патриотической версии сэндвич сабих назван так в честь Сабиха Цви Халяби, иракского иммигранта, по преданию открывшего в 1961 году в Рамат-Гане (город в окрестностях Тель-Авива) первую лавку по продаже сабиха.
Часть историков выдвигает гипотезу о том, что сабих является акронимом четырех слов из иврита: «салят», «бейца», «йотей», «хациль» (уж извините, если где-то ошибусь в произношении), что буквально переводится как «салат, яйца, больше баклажанов».
Традиционный израильский сэндвич сабих подается, как правило, в пите, распространенной на Среднем Востоке лепешке с полостью внутри, специально предназначенной для начинки. В подавляющем большинстве рецептов сабиха присутствуют кусочки жареных баклажанов (иногда к ним добавляются огурцы, помидоры, петрушка) и вареные яйца. В аутентичный вариант такого сэндвича неизменно кладутся яйца «хаминадос». Они готовятся особым образом: медленно и очень долго тушатся прямо в скорлупе вместе с мясным рагу для субботнего обеда. Иногда эта процедура может длиться около двенадцати часов (мы это, конечно, делать не будем😀 ), и после этого яйца приобретают темно-коричневый цвет. В сабихе во всех случаях есть соус тахини, который состоит из пасты тахини, лимонного сока и чеснока. Кроме того, в начинке для этого сэндвича обязательно наличествует популярная в Израиле приправа амба, давно используемая в индийской, иракской, аравийской и курдской кухне и сильно напоминающая британский чатни. Она готовится из незрелых плодов манго, семян пажитника, зиры, сумаха, острого перца и лимонного сока или укуса. Как я уже и писал выше, в некоторых вариантах сабиха появляется картофель. В зависимости от преференций тех, кому предназначен сэндвич, его приправляют при подаче зеленым (что заметно чаще) или красным жугом — очень острой йеменской приправой.
(рассчитано на два-три сэндвича — зависит от размера лепешки)
Ингредиенты для сэндвичей:
- 4 маленьких баклажана с нежной съедобной шкуркой (нарезать кружками толщиной не менее 1 см)
- 12 перепелиных яиц (сварить вкрутую, очистить от скорлупы и порезать продольными половинками); можно заменить 3-мя куриными яйцами (в этом случае их следует грубо порубить)
- Полстакана домашнего хумуса
- 3-4 столовых ложки приправы амба из маринованного манго
- 2 стакана израильского салата (см. рецепт ниже)
- Пол стакана соуса тахини (см. рецепт ниже)
- Зеленый йеменский острый соус жуг (для подачи)
- 2-3 лепешки пита
- Рафинированное растительное масло
- Соль, перец
Ингредиенты для соуса тахини:
- 2 столовых ложки кунжутной пасты тахини
- 1 крупный зубок чеснока (очистить от кожуры и продавить через чесночный пресс)
- Свежевыжатый сок 2-х лаймов
- 2 столовых ложки питьевой воды
- Пара щепоток соли
- 1 щепотка черного молотого перца
Ингредиенты для израильского салата:
- 1 средний розовый помидор (порезать маленькими дольками)
- 4 маленьких хрустящих огурчика (нарезать полукружками)
- 1 маленькая головка красного лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
- 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
- 2 столовых ложки оливкового масла
- По две щепотке соли и молотого перца
Приготовление:
- Готовим хумус, зеленый йеменский острый соус жуг и амбу по нашим рецептам.
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл растительного масла и обжариваем кружки баклажанов по 1-2 минуты с каждой стороны. Перекладываем на большую тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
- В средних размеров миске смешиваем все ингредиенты для израильского салата. Сюда же добавляем соус тахини.
- Щедро смазываем внутренние стенки лепешек хумусом. Затем начиняем баклажанами, перепелиными яйцами, приправой амба и израильским салатом, заправленным соусом тахини. Сверху выкладываем зеленый йеменский острый соус жуг и подаем к столу.
Добавить комментарий