Многие ли из вас ели хумус? А доводилось ли вам пробовать его с морковью, кукурузными чипсами, жареными цуккини или бараниной? А использовали ли вы когда-нибудь хумус в начинке для сэндвичей? Думаю, что в ответ я, скорее всего, услышу: нет, нет и еще раз нет. Вместе с тем этот древнейший и простейший в своем базовом варианте макательный соус (или дип), состоящий, по большому счету, лишь из перебитого до пюреобразного состояния нута и кунжутной пасты тахини, давно уже покорил добрую половину человечества.
В средневосточной кухне хумус не только выполняет свою традиционную функцию в качестве дипа, но и достаточно часто играет важную роль как гарнир или дополнительное блюдо. Сказанное приобретает особый смысл в случаях, когда речь заходит о кебабах либо любом другом мясе, приготовленном на мангале, а также о греческом салате или, к примеру, о фалафели. Многие по наивности или (что, конечно, значительно хуже) по невежеству убеждены, что хумус может заменять в некоторых случаях сливочное масло и майонез. Это совсем не так! Правильнее всего рассматривать хумус, как один из многочисленных средиземноморских соусов (цацики, жуг, тахини, харисса), который в процессе приготовления сэндвича с использованием плоского и тонкого хлеба (например, армянского листового лаваша) и достаточно сочной начинки, которая в него заворачивается, может заметно улучшить вкус последнего.
Впрочем, следует иметь в виду, что, сама по себе, идея постоянно добавлять хумус в заурядный сэндвич из толсто нарезанных ломтей хлеба, переложенных курицей или индейкой (каким бы «сухим» этот сэндвич не казался), а для тех, кто не ест мясо, использовать хумус в качестве главного ингредиента начинки с бесконечными комбинациями авокадо, помидоров, моркови, вареных яиц и феты – представляется сомнительной не только с гастрономической точки зрения. Всегда в таких случаях на повестке дня остается существенный вопрос: как будут чувствовать себя все (в том числе, названные) компоненты начинки, если их поместить в хоть и очень вкусный, но по своей консистенции и текстуре подобный гелю, хумус? И, главное, всякому ли понравится такой метод приготовления традиционного сэндвича? Ведь при неправильном подходе вы рискуете получить на выходе комок глевкого, кашеобразного не пойми чего. Поэтому, приправляя хумусом начинку для сэндвичей, нужно четко понимать, когда это уместно, а когда нет. Примером идеального использования хумуса в сочетании с сэндвичем может послужить рецепт израильского сэндвича сабих.
Хумусы бывают на вкус разными – ореховыми, лимонными, сливочными, солеными, острыми, кисло-сладкими. Поэтому правильный выбор гастрономического «партнера» хумуса, то есть того, с чем вы будете сочетать этот соус, имеет принципиальное значение.
Относясь с должным уважением к хумусу, предварительно охлажденному, нельзя не признать, что наиболее полно его аромат раскрывается тогда, когда хумус имеет комнатную температуру. В то же время теплый хумус иногда напоминает жидкий крем-суп, и ему явно не хватает гладкой плотности этого же соуса, побывавшего в холодильнике хотя бы пару часов.
Начиная готовить хумус, помните: хотя консервированный нут варится значительно быстрее, чем сушенный, последний придает готовому продукту больший аромат. А добавление в воду, где варится нут, небольшого количества соды заметно облегчит его перебивание в блендере. Перебивать нут в блендере следует, когда он еще теплый, так как именно в этом случае текстура пюре будет более однородной и шелковистой. И вот еще что: если вы измельчите чеснок в лимонном соке, его вкус будет менее едким и острым.
(рассчитано на 1 литр готового продукта)
Ингредиенты:
- 2 стакана сушеных бобов нута (замочить в холодной воде на 4 часа)
- Пол стакана кунжутной пасты тахини
- 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и грубо порубить)
- Свежевыжатый сок 1 среднего лимона
- 1 чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и тщательно перетереть в ступе)
- Четверть стакана оливкового масла
- 50 мл холодной питьевой воды
- 1 неполная чайная ложка соли
- Оливковое масло, измельченные листики петрушки, сумах или паприка и кунжут (для подачи)
Приготовление:
- В большую кастрюлю с водой добавляем нут. Доводим до кипения и варим на средне-слабом огне около часа или пока бобы не станут совсем мягкими (даже слегка переваренными).
- Перебиваем в блендере до пюреобразного состояния чеснок вместе с оливковым маслом, водой и лимонным соком. Перекладываем в небольшую миску и смешиваем с тахини, зирой и солью.
- Отдельно перебиваем в блендере нут до нежного однородного состояния. Затем добавляем чесночную смесь и коротко перемешиваем с помощью того же блендера. Если хумус покажется вам слишком густым, можете добавить в него еще немного воды.
- В конце еще раз пробуем на соль и кислоту.
- Перед подачей украшаем хумус оливковым маслом, петрушкой, сумахом и кунжутом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий