Айоли (прованс.-окситан. — alhòli) – один из самых распространенных соусов в национальных и региональных кухнях стран, расположенных на северном побережье Средиземноморья, таких как: Испания (Валенсия, Каталония, Балеарские острова, Мурсия, восточная часть Андалузии), Франция (Прованс) и Италия (Лигурия). Alhòli складывается из двух окситанских слов «all» (чеснок) и «oli» (оливковое масло), точно также это название переводится и по-каталонски. Соответственно, этот соус готовят из чеснока и оливкового масла, а в некоторых районах Европы добавляют и другие эмульгаторы – например, яйца. Современная версия этого прованского соуса обычно ближе к чесночному майонезу, в который добавлены яичные желтки и лимонный сок. В то время, как по оригинальному рецепту прованский, каталонский или лигурийский айоли готовились без желтков и содержали заметно большее количество чеснока. Подобный способ приготовления соуса позволяет сделать его с более пастообразной консистенцией. В то же время такой айоли значительно сложнее сделать однородным, и весь процесс готовки является куда более трудоемким.
Существует множество вариантов приготовления айоли. Во французском Провансе в него также иногда добавляют воду и горчицу и подают при комнатной температуре. В испанской Каталонии – грушу. В итальянской Лигурии вместо яичного желтка часто кладут белок. Некоторые испанские кулинары-пуристы настаивают на том, что в айоли ни в коем случае не должно быть яиц. В противном случае, не совсем понятно, чем же этот соус кардинально отличается от майонеза? Сегодня, вопрос о добавлении яиц вовсе не смущает французов и итальянцев, которые повсеместно используют яичные желтки и белки в качестве доступного эмульгатора. Использование же в качестве эмульгатора только чеснока требует его измельчения и очень тщательного перетирания в ступе. Оливковое масло в него добавляют очень осторожно (капля за каплей), чтобы смесь стабилизировалась и не произошло отделения масла и чеснока.
С конца восьмидесятых годов прошлого столетия вошло в моду называть многие виды майонезов с наполнителями-ароматизаторами (такими, как шафран, например, или перец чили) «айоли». Однако, любой ароматизированный майонез может приправляться чесноком. Вместе с тем, айоли отличается от всех таких майонезов тем, что никакой другой приправы, кроме чеснока, в составе своих ингредиентов не имеет.
В кухне Средиземноморья айоли обычно подают с различными супами из рыбы, морепродуктами, обжаренным хлебом или лепешками. Каталонцы предпочитают этот соус с бараниной на гриле и овощами. Кроме того, в Испании нередко можно встретить айоли на столе рядом со знаменитой паэльей. На острове Мальта в айоли добавляют жаренные хлебные крошки и помидоры, часто используя соус в качестве закуски (что-то вроде мексиканской сальсы). В Провансе даже существует отдельное и очень популярное блюдо «гранд айоли» (Le Grand Aïoli). В него входят вареные овощи (морковь, стручковая фасоль, артишоки и так далее), рыба и куриные яйца. В других регионах Франции айоли также подают к креветкам, моллюскам или улиткам.
Приготовление айоли – совсем не сложный, но достаточно деликатный труд, начиная с перетирания чеснока в керамической ступе и заканчивая осторожным смешиванием его с оливковым маслом. В качестве утешения могу вам сказать одно: оно того стоит. ))
Ингредиенты:
- 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и порубить как можно мельче)
- 3 яичных желтка
- 200 мл очень качественного оливкового масла холодного отжима
- 1 столовая ложка свежевыжатого сока лимона
- Свежемолотый черный перец
- Морская соль
Приготовление:
- Помещаем мелко нарубленный чеснок в керамическую или деревянную ступу и с помощью широкого пестика тщательно перетираем до пастообразного состояния.
- Затем добавляем к чесночной массе желтки и взбиваем блендером с ножкой до однородного состояния.
- После этого, продолжая взбивать, небольшими порциями вливаем в чесночную смесь оливковое масло (сначала добавляем его по каплям, а затем постепенно увеличиваем количество), пока она не загустеет и не стабилизируется.
- В самом конце приправляем айоли, лимонным соком, солим, перчим и хорошо перемешиваем.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий