Острый йеменский соус жуг

 

Название этой широко распространенной в средневосточной кухне приправы в виде густого острого соуса произносят по-разному: «жуг», «шуг», «схуг», и она имеет достаточно древнюю историю. Происхождение жуга прямым образом связано с Йеменом, государством, расположенным в самой южной оконечности Аравийского полуострова и являющимся одним из наиболее древних центров цивилизации на Ближнем Востоке.

Своей уникальной историей и культурой Йемен разительно отличается от остальной части этого исконно мусульманского региона. Далеко не в последнюю очередь эти отличия становятся очевидными, когда сравниваешь богатейшую и разнообразнейшую йеменскую кухню с кулинарными традициями остальных стран полуострова.

Одной из причин такого обособленное положение йеменской кухни является, в частности, сильное влияние, оказанное на нее турками во время оккупации страны Османской империей. Благодаря последним йеменцы познакомились с острыми специями и неведомыми им ранее техниками приготовления пищи.

Одной из типичных йеменских приправ, появившихся именно в этот исторический период, является «сахавик». Так по-арабски именуется острый соус. Еще одно арабское слово, имеющее отношение к названию такого соуса  – «даккус». Жуг же, на самом деле, походит из иврита, хотя и он, и сахавик и даккус обозначают одну и ту же острую приправу, популярную не только в Йемене и Израиле, но и во многих других странах Среднего Востока и даже в Соединенных Штатах. Впрочем, в этом последнем случае можно в каком-то смысле говорить о возвращении жуга на родину, ведь его главным ингредиентом является перец чили.

Иудеи населяли Йемен еще со времен царя Соломона, который по преданию послал сюда отряды своих воинов для охраны торговых путей, по которым проходили караваны со специями. Десятки тысяч далеких потомков этих воинов в пятидесятые годы прошлого века перебрались в Израиль, принеся с собой в землю обетованную те гастрономические познания, которые они черпали на протяжении многих столетий в йеменской культуре питания. Среди всего прочего здесь был и сахавик или жуг.

Стандартный зеленый жуг традиционно готовится из мелко порубленной петрушки, кинзы и иногда мяты, а заправляется эта смесь изрядным количеством перца чили и оливковым маслом. Среди других ингредиентов, частенько добавляемых в эту приправу, следует упомянуть листья пажитника, чеснок, зиру, кардамон, соль и лимонный сок. Готовый зеленый жуг по вкусу чем-то напоминает аргентинский чимичурри, так как составы используемых в них ингредиентов во многом схожи между собой. Кроме зеленого варианта жуга встречается также красный жуг и реже — жуг с добавлением сыра. Кроме этого в Израиле готовят так называемый коричневый жуг, в котором присутствуют помидоры.

В прошлом аутентичный жуг делался с помощью двух камней: большого и маленького. Большой камень служил в качестве ступы, а маленький заменял пестик. Сейчас, конечно, эта процедура выполняется, как правило, с помощью электрического блендера.

В йеменской кухне жуг появляется во многих блюдах, где присутствует мясо. Его нередко подают с шавурмой и кебабами. Не менее часто им приправляют хумусы и фалафель. Жуг – одна из обязательных приправ, используемых для приготовления израильского сэндвича сабих. Кстати, в этом последнем качестве применяли его и мы.

В нашей публикации мы предложим вам два варианта жуга – зеленый и красный, а уж какой из них выбирать и для чего, решать вам. Помните, что жуг – приправа острая по определению. И хотя вы можете это корректировать количеством добавляемого перца, однако постарайтесь не доводить жуг до состояния обычного зеленого песто… Иначе какой в этом во всем смысл?

Рецепт зеленого жуга.

(рассчитано приблизительно на 300 мл приправы)

Ингредиенты:

• По 1 стакану хорошо измельченных листьев петрушки и кинзы
• 2/3 стакана хорошо измельченных листьев пажитника
• Пол стакана хорошо измельченных листьев мяты
• 2 средних зеленых перца чили или по вкусу (очистить от семян и хорошо измельчить)
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и мелко порубить)
• По пол чайной семян кориандра и ложки зиры (коротко обжарить на сухой сковороде и растереть с помощью пестика в ступе)
• 2-3 стручка кардамона (обжарить в сухой сковороде, почистить и истолочь с помощью пестика в ступе)
• Свежевыжатый лимонный сок половины среднего лимона или двух лаймов
• 1 чайная ложка морской соли
• Пол стакана качественного оливкового масла

Приготовление:

1. В средней миске смешиваем всю зелень, чеснок, перец чили и соль. Частями перекладываем в большую ступу и перетираем до почти однородного состояния. Эту же операцию можно выполнить в блендере (в этом случае оливковое масло перебиваем вместе с зеленью).
2. Перекладываем зеленую смесь обратно в миску и приправляем сухими специями. Затем вливаем оливковое масло, лимонный сок и хорошо перемешиваем. Еще раз пробуем на остроту, кислоту и соль.

Рецепт красного жуга.

(рассчитано приблизительно на полтора стакана приправы)

Ингредиенты:

• 4 средних красных перца чили общим весом около 300 грамм (очистить от семян и мелко порубить)
• 5 крупных зубчиков чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 средний пучок кинзы (грубые стебли удалить, остальное мелко порубить)
• 1 чайная ложка с горкой сухой мяты
• 1 чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• Пол чайной ложки соли
• 40 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Помещаем все ингредиенты, кроме оливкового масла и лимонного сока в небольшую миску и тщательно перемешиваем. Частями выкладываем в ступу и перетираем пестиком до пастообразного состояния.* Затем возвращаем все обратно в миску и добавляем оливковое масло и лимонный сок. Хорошо перемешиваем и пробуем на соль и кислоту.
2. Опять же – все то же самое можно сделать с помощью блендера, и тогда нет смысла отделять от общей смеси масло и лимонный сок.

*Примечание:

Эту операцию рекомендую выполнять в силиконовых перчатках.

 

Также читайте на нашем блоге: