Французский соус грибиш

Соус грибиш можно встретить в двух вариациях, причем обе считаются оригинальными. Общими для них являются французское произношение и включение куриных яиц. Хотя в одном случае яйца варят до мягкого желтка и загущают (как и для домашнего майонеза) с растительным маслом. В другом же — яйца готовят вкрутую, измельчают и заправляют ими винегретт. Оба вида одного и того же соуса традиционно подают к холодному жареному цыпленку, тушеной или жареной рыбе, отварной спарже или другим видам легких блюд.

В более густой майонезоподобный тип грибиш обычно добавляют каперсы, шалот, зелень и довольно часто дижонскую горчицу. Яйца к нему готовятся ровно столько времени, чтобы успел «прихватиться» белок, а желток остался нетронутым – для правильного соуса последний должен оставаться в жидком состоянии.

В последующем полусваренные яйца смешиваются с горчицей, и все ингредиенты давятся вилкой, пока соус не превратится в густую массу. В грибиш постепенно добавляется также качественное растительное масло (из виноградных косточек или из рапса), пока оно не образует с желтками белесую кремообразную консистенцию. Кусочки сваренного яичного белка придают соусу естественную текстуру, контрастирующую с его нежной и гладкой основой.

В грибиш часто кладут грубо измельченный базилик, кервель или полынь, а также небольшую ложку каперсов. Многие повара добавляют в него рубленый шалот. После приготовления соуса его некоторое время настаивают в холодильнике. После этого грибиш просто просится, чтобы его подали его вместе со спаржей или другими ранними овощами вроде молодого картофеля или моркови. Грибиш предназначен для холодных блюд.

Другой, более элегантный вариант этого соуса основывается на высококачественном оливковом масле первого, холодного отжима, которое взбивается с белым или красным винным уксусом. Этот более яркий на вкус грибиш включает заметно больше различных трав, самая распространенная их комбинация – кервель, петрушка и полынь. В такой соус добавляют иногда измельченные корнишоны и сваренные вкрутую, рубленые яйца.

Как и его двоюродный брат, этот вариант грибиш популярен с холодными овощами, отварным мясом и жареной рыбой. Особенно он хорош с копченым лососем или другими видами копченой рыбы.

Грибиш домашнего приготовления, в отличие от магазинного майонеза, хранится недолго. Желательно его использовать в течение пары дней.

Да, я совсем ничего не сказал о происхождении этого соуса. Что ж, тому есть лишь одна причина – об этом толком ничего не известно. Самую раннюю информацию о существовании соуса грибиш мне удалось найти в кулинарном справочнике Огюста Эскофье за 1903 год. Эскофье считал грибиш одним из материнских соусов, и вот как великий маэстро предлагал приготовить этот великолепный соус:

«Помести в миску желтки шести сваренных вкрутую яиц и перетри их в нежную пасту с большой столовой ложкой дижонской горчицы. Добавь необходимое количество соли, перец и одну пинту масла. Смешай порубленную петрушку, кервель и полынь, вместе с каперсами и маринованными огурцами положи в соус. Закончи белком от трех яиц, порубленных как для жульена. Этот соус подается главным образом с холодной рыбой».

Я предложу вам оба варианта соуса грибиш, а дальше вы уж сами будете решить, который из них показался вам интереснее. Впрочем, если вы хотите узнать мое мнение, то я бы вам предложил попробовать по очереди и то, и другое.

Грибиш – очень изысканный и деликатный соус, и он облагораживает любое блюдо, с которым его подают: холодную отварную телятину или язык, ветчину, лосося, осетрину, креветки, запеченный лук порей, отварную стручковую фасоль, спаржу и тому подобное.

Рецепт соуса грибиш №1.

Эта версия соуса грибиш — майонезная, поэтому здесь очень важно использовать очень мягкое, нейтральное на вкус оливковое масло.

Берем:

1-2 куриных яйца (зависит от размера)

2 средних головки лука шалот (почистить и хорошо измельчить)

2 столовых ложки вишневого уксуса

1 столовая ложка дижонской горчицы

1 стакан оливкового масла

2 столовых ложки каперсов (грубо порубить)

По 2 столовых ложки измельченных петрушки и зеленого лука

Пол столовой ложки измельченного укропа

Морская соль

Готовим:

Смешиваем шалот и уксус в небольшой миске и отставляем в сторону, чтобы дать луку время смягчиться.

В маленькой кастрюльке варим яйца всмятку – так, чтобы желток остался в жидком состоянии. Готовые яйца тут же отправляем под холодную воду.

После этого яйца чистим и выскребаем ложкой в миску средних размеров. Добавляем горчицу и одну или две щепотки соли. Давим с помощью вилки.

Затем начинаем совсем понемногу (тонкой струйкой) добавлять оливковое масло и взбивать. Останавливаемся, когда смесь станет гладкой и шелковистой, а также увеличится в объеме.

Добавляем зелень, каперсы и уксус с шалотом. Солим по вкусу.

Рецепт соуса грибиш №2.

Для этого варианта соуса важно использовать ароматное, полнотелое оливковое масло.

Берем:

2-3 куриных яйца (зависит от размера)

2 средних головки лука шалот (почистить и хорошо измельчить)

1 чайная ложка горчицы

2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

Цедра половины лимона

1 столовая ложка каперсов (грубо порубить)

3-4 маленьких корнишона (хорошо измельчить)

По две столовых ложки измельченных петрушки и зеленого лука

Две трети стакана оливкового масла

Морская соль

Готовим:

Смешиваем в миске шалот и лимонный сок. Даем постоять.

Варим яйца вкрутую. Остужаем под холодной водой. Чистим и отделяем желтки от белков.

Хорошо растираем желтки с горчицей.

Смешиваем в маленькой миске петрушку, зеленый лук, лимонную цедру, каперсы, корнишоны и оливковое масло. Хорошо взбиваем венчиком.

Грубо и крупно рубим белки. Вместе с горчично-желтковой пастой добавляем их в масло с зеленой смесью. Вливаем лимонный сок с шалотом, солим по вкусу. Еще раз взбиваем.

 

Также читайте на нашем блоге: