Итальянский соус из «подгоревшего» сливочного масла и шалфея или «буро бруно э сальвия»

«Burro bruno e salvia» – простой, но вместе с тем изысканный и горячо любимый многими итальянцами соус с насыщенным ароматом листьев шалфея и нежной консистенцией сливочного масла. Он идеально подходит для любых видов ньокки, а в малых количествах хорош также с жареной рыбой и птицей. Этот соус наиболее распространен на севере Италии, где в региональной кухне преобладают блюда из пасты. Однако сегодня им приправляют пасту и в римских тратториях, а также много южнее, аж до самой Сицилии.

Итальянское слово «salvia», обозначающее главный ингредиент этого соуса «шалфей», произошло от латинского «salus», переводимого как «здоровье», «безопасность» или «благополучие». Дело в том, что листья шалфея использовались в древней медицине задолго до того, как попали на кухню.

Чтобы понять, почему шалфей так высоко ценили в медицине древних, следует помнить: его издавна использовали не только как пряность, но и в традиционной медицине, а его лечебным свойствам придавали исключительное, иногда буквально жизненно важное значение. Современные данные о его лечебной эффективности ограничены. Европейское агентство лекарственных средств признает традиционное применение препаратов листьев шалфея для облегчения легкой диспепсии, повышенного потоотделения, воспалений полости рта и горла и незначительных воспалений кожи. Исторические упоминания об укусах змей или «продлении жизни» следует воспринимать как древние верования, а не как медицинские рекомендации.

В качестве специи шалфей начали впервые использовать в Малой Азии (нынешняя территория Турции), которую древние греки называли «Анатолией». Эта кулинарная традиция быстро распространилась по всему Средиземноморью. Начиная с раннего Средневековья шалфей стали выращивать в Центральной Европе. Сегодня в мире насчитывается около пятисот видов этого растения.

Шалфей, если вам не доводилось им ранее пользоваться на кухне, – замечательная специя, имеющая насыщенный аромат – особенно, в свежем виде. Впрочем, и сухие листья шалфея могут прекрасно дополнять вкус некоторых блюд.

В Соединенных Штатах Америки и в Канаде шалфей традиционно ассоциируется с приготовлением индейки и свинины. В Италии его нередко добавляют в жареное мясо (например, в сальтимбокку алла романа). Без него также не обходится приготовление большинства итальянских свиных колбас. Здесь с листьями шалфея готовят не только ньокки или нуди, но и многие другие виды пасты, фасолевые супы и ризотто. Итальянцы кладут шалфей в фокаччу, различные маринады и ароматизированное оливковое масло. Очень вкусными получаются кростини с моцареллой и помидорами, если в них добавить немного измельченных листьев шалфея.

Ну, а теперь вернемся к рецепту соуса буро бруно э сальвия.

(рассчитано на один стакан соуса)

Ингредиенты:

• 8 столовых ложек сливочного масла
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и мелко порубить)
• Четверть стакана свежих листьев шалфея
• Пара щепоток свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. В среднем сотейнике на средне-слабом огне растапливаем сливочное масло. Когда на его поверхности появятся первые пузырьки, добавляем чеснок и готовим, помешивая, около одной минуты.
2. Затем сюда же кладем листья шалфея и продолжаем готовить еще пару дополнительных минут, пока сливочное масло не начнет становиться светло-коричневым и у соуса не появится заметный ореховый аромат. Приправляем  соус перцем и выключаем огонь.
3. Подаем горячим.