Соус ремулад – Новый Орлеан via Копенгаген

Классический французский вариант соуса ремулад состоит из майонезной основы и различных других наполнителей: каперсов, маринованных корнишонов, эстрагона, петрушки, анчоусной пасты и так далее. Такой соус традиционно подают к холодному мясу, рыбе или морепродуктам. Иногда анчоусная паста заменяется здесь горчицей, а также добавляются сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца.

Соус ремулад — очень популярен в американском штате Луизиана – особенно в каджунской кухне, где ощущается влияние старинных французских традиций. Как ни странно, он также распространен и в Дании, где его часто подают с местными фрикадельками.

Оранжево-розовая каджунская версия ремулада создана специально для блюд из морепродуктов. Хотя иногда такой соус здесь подают и вместе с курицей. В каджунском рецепте ремулада вы встретите кайенский перец, чеснок, зеленый лук, редис, кетчуп, майонез, оливковое масло, паприку, эстрагон и винный уксус. Более изысканные рецепты каджунского ремулада включают в свой состав тщательно измельченные куриные яйца, горчицу, соус табаско, а также ворчестерский соус.

В зависимости от блюда, с которым подается ремулад, к последнему могут добавлять различные травы и зелень. Например, зеленый лук кладут в ремулад для цвета и вкуса к крабовым котлеткам. Петрушкой и розмарином усиливают аромат этого соуса, в случаях, когда подают его вместе с куриной грудкой, запеченной в духовке. Если добавить в ремулад кетчуп или табаско, то получится прекрасный соус для топинга в кростини.

Поскольку ни один ингредиент, как правило, участвующий в приготовлении ремулада, не является чем-то экзотическим (все их легко можно купить в любом магазине), то этот соус очень просто приготавливается на домашней кухне.* Консистенция соуса часто зависит от его последующего использования. Более густой ремулад хорошо подходит для блюд, где необходимо, чтобы соус равномерно покрывал все основные ингредиенты. Более жидкие варианты ремулада больше подходят там, где он используется скорее, как подливка для обмакивания или просто как компонент, придающий основному блюду дополнительный аромат. Густые ремулады часто разбавляются белым вином.

Как и в случае со многими другими видами соусов, ремулад лучше сделать заранее. Соус, постоявший даже в течение одного дня, позволяет всем своим ингредиентам соединиться в одно вкусовое целое и хорошо настояться перед подачей к столу. Хранить ремулад (как, впрочем, и любой другой соус) следует в холодильнике, поместив его в плотно закрывающуюся стеклянную банку.

Мы предлагаем простой и легко приготавливаемый рецепт соуса ремулад. Все его ингредиенты доступны в наших супермаркетах и не поразят ваше воображение своей ценой. В процессе написания рецепта я позволил себе немного поимпровизировать (в рамках того, конечно, что предлагает современная датская и каджунская или, если хотите, луизианская кухня). А вот что из этого получилось, судить вам. ))

* Говорят, что французский соус ремулад продается в готовом виде, но в наших магазинах я его не встречал, поэтому врать не буду.

(рассчитано на четыре персоны)

Ингредиенты для майонеза:

• 2 крупных яичных желтка
• 1 чайная ложка белого винного уксуса
• Щепотка морской соли
• 100 мл растительного масла

Ингредиенты для ремулада:

• 120 мл домашнего майонеза
• 1 столовая ложка хорошо измельченного зеленого лука
• Пол столовой ложки каперсов (тщательно измельчить ножом)
• Пол столовой ложки маринованных огурчиков (тщательно измельчить)
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 чайная ложка сушеного эстрагона
• 1 крупное куриное яйцо (отварить вкрутую и тщательно измельчить)
• 1 неполная чайная ложка паприки
• Смесь перцев горошком (крупно подробить в ступе)
• Морская соль

Приготовление:

1. Готовим домашний майонез. Для этого смешиваем желтки с небольшими порциями растительного масла, постоянно при этом взбивая. Лучше это делать вручную с помощью венчика. Так вы будете иметь более тесный тактильный контакт со смесью, и чувствовать ее консистенцию. В конце вливаем уксус и солим.
2. Добавляем в майонез огурчики, каперсы и зеленый лук. Затем – эстрагон, паприку и горчицу. Продолжаем помешивать венчиком. В самом конце вливаем лимонный сок и кладем в соус рубленое яйцо.
3. Ремулад является неизменным спутником датского обеденного стола – особенно, если на последнем холодные закуски или рыбные блюда. Мы, например, подали этот соус к рыбным фрикаделькам.

 

Также читайте на нашем блоге: