Французский ремулад с корнем сельдерея

Ремулад изобрели во Франции, и его базовой основой является майонез или айоли. Хотя он и похож на своего более знаменитого земляка, соус тартар, но несколько отличается от последнего по цвету и имеет желтоватый (или даже красноватый, как в Луизиане) оттенок. Иногда для усиления аромата в него добавляют карри, а иногда – измельченные корнишоны или пикули. В зависимости от места, где этот соус готовят, в состав ремулада также могут входить хрен, паприка, анчоусы, каперсы и множество других ингредиентов. Спектр использования ремулада достаточно широк. В то время как основной целью ремулада есть сопровождение мяса на обеденном столе, довольно часто он выступает в роли дипа (макательного соуса), а также подается вместе с жирной рыбой (вроде камбалы, сома или лосося) и различными морепродуктами. Этим же соусом вполне уместно заправлять салаты из корнеплодов. Во второй половине двадцатого века его охотно стали использовать в фастфуде, подавая к жареной во фритюре картошке, хот-догам, гамбургерам и другим сэндвичам.

За несколько последних десятилетий популярность ремулада существенно выросла и он получил интернациональную прописку. Его можно встретить не только во Франции, но и во многих странах Северной и Центральной Европы, таких как  Дания, Исландия, Швеция, Германия, Норвегия, Бельгия, Нидерланды, Польша, а также США (особенно ремулад часто используют в креольской кухне Луизианы).

Было сложно уместить в наш традиционный формат все возможные варианты ремулада, которые сегодня готовят в разных точках планеты, но вот вам примеры лишь некоторых из них:

Французский вариант этого соуса, как я уже и говорил,  начинается с майонеза. В него добавляют уксус, горчицу, шалот, каперсы, маринованные овощи и/или свежие травы (эстрагон, кервель, зеленый лук, петрушку). Многие рецепты французского ремулада включают анчоусное масло или пасту. Этот соус (с обязательным включением горчицы) нередко используют здесь для заправки салата из корня сельдерея. Ремулад традиционно подают во Франции с красным мясом, рыбой и моллюсками.

Луизианский ремулад (в частности, ремулад из Нового Орлеана) испытал на себе влияние креольской и каджунской кухни. Его основой является майонез или растительное масло. Также в него включается коричневая горчица, которая по креольской традиции перетирается в каменной ступе, зеленый лук, сельдерей и петрушка. Нередко в такой ремулад добавляют паприку, лимонный сок, кайенский перец и немного кетчупа.

Датский ремулад может быть очень жирным (до 80%!). В нем отсутствует чеснок, но появляется мелко рубленная цветная, а также обычная белокочанная капуста и соленые огурцы. Часто в него добавляют и куркуму, отчего он приобретает ярко-желтый оттенок. Датчане традиционно подают свой ремулад к бутербродам с холодным жареным мясом и рыбой (имеется в виду знаменитый местный smørrebrød).

Типичный бельгийский ремулад отличается от всех остальных тем, что в него добавляют карри. Его довольно часто продают на дорожных остановках вместе с жареной картошкой.

В Германии ремулад – спутник жареной рыбы и картофельных салатов. Его также используют в качестве топинга на ростбифах.

А в Исландии, наряду с горчицей, кетчупом и сырым луком, ремулад сочетают с хот-догами.

Согласно рецепту ремулада, представленному в известной кулинарной энциклопедии Ларусс гастрономик, для приготовления соуса необходимо «смешать 250 мл (1 стакан) майонеза, 2 столовых ложки травяной смеси (петрушка, кервель, эстрагон и зеленый лук), 1 столовую ложку каперсов, 2 хорошо измельченных корнишона и пару капель анчоусного масла (последнее является опцией)». В некоторых рецептах вместо масла используется мелко порубленное филе анчоусов. Для приготовления ремулада с сырым корнем сельдерея из соуса, как правило, исключаются горчица и винный уксус, но свежие травы обязательны. Во французской кухне ремулад считается соусом, производным от майонеза.

Сам по себе не очень привлекательный на вид и на вкус, корень сельдерея в сочетании с соусом ремулад приобретает поистине второе дыхание. Поэтому такой своеобразный салат можно увидеть в меню многих французских ресторанчиков и бистро. Попробуем приготовить его и мы. Тем более, что это совсем несложно.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для соуса:

• 100 грамм майонеза
• 100 грамм «крем-фреш» или жирной сметаны
• 30 мл свежевыжатого лимонного сока
• 2 чайных ложки анчоусной пасты или перетертых с анчоусным маслом филе анчоусов
• Пол стакана хорошо измельченных корнишонов
• Пол столовой ложки каперсов (отряхнуть от маринада и мелко порубить)
• По пол столовой ложки хорошо измельченных листиков петрушки, зеленой части зеленого лука и черемши (последнее опционно)
• 1 чайная ложка мелко порубленного эстрагона
• Пол чайной ложки соли
• Четверть чайной ложки свежемолотой смеси перцев

Ингредиенты для салата:

• 1 корень сельдерея весом около 500 грамм (почистить и тонко нашинковать)
• Листья молодой капусты (для подачи)

Приготовление:

1. В миске средних размеров с помощью венчика взбиваем вместе майонез, крем-фреш (или сметану), анчоусную пасту и лимонный сок. Добавляем корнишоны, петрушку, черемшу, зеленый лук, эстрагон и каперсы. Приправляем солью и перцем. Выкладываем сюда же сельдерей и хорошо перемешиваем.
2. Подаем на листьях капусты.

Также читайте на нашем блоге: