Индонезийская приправа ремпах

Что же такое «ремпах» или в некоторых случаях «ремпа»? Ремпах – это приправа, состоящая из смеси овощей, трав и специй, которая, будучи правильно приготовленной, является краеугольным камнем индонезийской и малазийской кухни. Ремпах находится в основе таких популярных мясных блюд региона как «рендан» (жареная с лемонграссом говядина), перанаканский «баби понтех» (свинина, приготовленная с молодыми ростками бамбука) и многочисленные индонезийские супы сото. Само название приправы переводится как «специя», но на самом деле представляет собой пасту, состоящую из различных компонентов.

Для приготовления ремпах может быть задействовано громадное число продуктов. Среди наиболее распространенных в данном случае я бы обязательно назвал перец чили, чеснок и лук шалот. Но даже самые примитивные и базовые рецепты этой приправы нередко включают в свой состав куркуму (такая приправа называется «ремпах кунин» и предназначается, чаще всего для рыбных блюд), тамаринд («ремпах асам педас»), орешки свечного дерева, также известные как «индийские орехи» или «орехи кукуи» («ремпах титек») и другие. Какие-то конкретные рецепты ремпах, иногда предназначенные для вполне определенных блюд, могут содержать более сложный перечень ингредиентов. Однако главная цель последних остается одной и той же: создать идеальную гармонию ароматов, которые сами по себе уже являются яркими и самодостаточными.

Большинство традиционалистов настаивают на том, что ремпах необходимо готовить с помощью ступы и пестика. Это трудоемкая процедура, служила когда-то одним из мерил кулинарного мастерства. Многие знаменитые приправы и до сегодняшнего дня создаются столь сложным способом. Признаюсь, что и мы нередко отказываемся в таких случаях от блендера. «В чем же тут дело?» – спросите вы. Ведь мало кто в наши дни испытывает какие-либо сомнения по поводу того, что измельчать продукты в блендере всегда быстрее, легче и удобней. Вместе с тем, это суждение отвечает истине далеко не всегда. Постоянное и равномерное давление пестика на измельчаемые ингредиенты разрушает стенки их растительных клеток тщательнее, чем лезвия блендера, высвобождая тем самым больше ароматических соединений и заставляя их смешиваться на этом самом клеточном уровне. Перетирание в ступе позволяет также придать пасте шелковистую текстуру, чего вы никогда не добьетесь от блендера. Волокнистые растительные структуры, такие как  луковые, корень имбиря и стебли лемонграсса, выигрывают от такого способа приготовления ремпах в наибольшей степени.

Следом за тщательной перетиркой в ступе полученную пасту ремпах следует обжарить на очень слабом огне, пока все масло, поглощенное ингредиентами, не начнет выделяться обратно, и приправа не станет буквально благоухать. Если этого не сделать, вкус любого блюда с такой приправой, получится серым и несбалансированным. После упомянутого обжаривания в ремпах можно смело добавлять овощи, мясо или рыбу для дальнейшей готовки. Смысл жарки ремпах заключается в том, что ароматизированное включенными в него ингредиентами растительное масло эффективнее доставляет все их ароматы по назначению и равномерно распределяет последние по всему блюду. Кроме того, в процессы жарки компоненты ремпах частично обезвоживаются, что делает их запахи и вкус более концентрированными. Кстати, отделение масла как раз и сигнализирует нам, что в пасте больше не остается воды.

(рассчитано приблизительно на 400-450 мл)

Ингредиенты:

• 4-6 головок лука шалот общим весом до 300 грамм (очистить от шелухи)
• 3 средних перца чили общим весом около 80 грамм (разрезать пополам, полностью удалить семечки и мелко порубить)*
• 8-10 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 2 средних стебля лемонграсса (очистить от верхних грубых листьев и мелко порубить)
• 3 см корня имбиря (почистить и хорошо измельчить)
• 80 грамм орехов свечного дерева (обязательно обжарить, т.к. в сыром виде они токсичны!)  — можно заменить орехами макадамия или фундуком (тщательно порубить)
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 1 чайная ложка куркумы
• 100 мл нейтрального растительного масла

Приготовление:

1. В средней миске смешиваем перец чили, чеснок, имбирь, лемонграсс, орехи, кориандр и куркуму. Постепенно частями добавляем в ступу и перетираем пестиком до состояния шелковистой пасты. Время от времени вливаем в перетираемую смесь немного растительного масла (около 1 чайной ложки за раз). Это необходимо, чтобы хорошо увлажнить перетираемые ингредиенты и тем самым облегчить работу с ними.
2. После этого на разделочной доске очень тщательно измельчаем лук шалот (почти до пастообразного состояния).
3. В воке (или обычной сковороде) на среднем огне нагреваем оставшееся растительное масло и добавляем сюда все ингредиенты. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Готовим, иногда помешивая, в течение 20-30 минут, пока масло полностью не отделится от пасты, а последняя не потемнеет.
4. Готовой приправе даем остыть и затем используем в задуманном блюде, либо выкладываем в стерилизованную, плотно закрывающуюся стеклянную баночку и храним в холодильнике.

*Примечание:

В некоторых случаях для усиления остроты приправы в нее дополнительно кладут хлопья сушеного перца чили.

 

 

Также читайте на нашем блоге: