Вся прелесть французских материнских соусов заключается, на самом деле, в том, что у них бывают дети. )) Бешамель, к примеру, если добавить в него сыр Грюйер, превратится в известный соус Морне. Если же вместо упомянутого сыра вы положите в тот же классический соус жареный лук, то получится соус Субиз. Впрочем, в некоторых современных и более легких версиях субиза бешамель не используется, а вместо него добавляются сливки. К сожалению, большинство из нас не пользуются этими очевидными преимуществами материнских соусов. Многие люди, увлекающиеся кулинарией, или, по крайней мере, те из них, кто внимательно читает наш блог, знают, что из Голландеза, одного из пяти материнских соусов, который готовится на основе сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока, добавив в него винный уксус, тархун, шалот и черный перец можно приготовить великолепный соус Беарнез (рецепт этого соуса мы неоднократно использовали в наших блюдах). Однако, кто из нас может продвинуться далее этого? Сегодня я попытаюсь помочь вам сделать еще один такой шаг и приготовить очередное воплощение знаменитого голландеза – соус Шорон.
Шорон – не что иное, как соус голландез или беарнез с добавлением помидоров, но это дополнение к известным рецептам делает с упомянутыми соусами нечто большее, чем просто меняет их цвет с кремово-желтого на розовый. Прежде всего, помидоры передают новому соусу свою сладость, а это не простое арифметическое сложение двух ингредиентов — кетчупа и майонеза, как это делается в процессе готовки, так называемой русской заправки. Хотя, должен признаться, определенная связь присутствует.
Шорон можно подавать буквально со всеми блюдами: жареными или тушеными овощами, рыбой, яйцами, курицей и говядиной. Мы, например, приготовили его для сочного антрекота.
Все начинается с беарнеза, который вы начинаете готовить в общепринятой классической манере, сначала утушивая уксус и белое вино вместе с шалотом, тархуном и черным перцем до густого сиропообразного состояния. Затем вы процеживаете всю смесь, чтобы удалить цельные кусочки, добавляете в нее яичные желтки и переливаете все в чашку для блендера.
Далее при работающем блендере необходимо очень медленно тонкой струйкой вливать в полученную смесь растопленное масло, пока она не станет густой, напоминающей по своей консистенции майонез.
Чтобы превратить беарнез в шорон, просто домешайте пюре из помидорной мякоти или же готовый томатный соус (что менее предпочтительно). Мы перепробовали множество способов приготовления базового томатного соуса, но самый простой из них такой – бланшируем и очищаем от кожицы помидоры, обязательно удаляем семена и жидкость из семенной камеры, а затем измельчаем помидоры ножом и в течение пяти-шести минут тушим в сковороде. Далее, если в этом есть необходимость, соус можно перетереть через мелкое сито. Густота соуса регулируется временем его тушения.
Наконец, в качестве последнего шага в приготовлении соуса Шорон, его стоит попробовать. Возможно, после добавления помидоров вам захочется сделать вкус шорона более насыщенным и влить еще немного винного уксуса.
Ну, и еще один нюанс, связанный с шороном. Как и в случае с бешамелем или беарнезом, до подачи этого соуса к столу, его следует поддерживать в теплом состоянии.
Ингредиенты:
- 3 столовых ложки белого винного уксуса
- 3 столовых ложки белого сухого вина
- 10 горошин черного перца (грубо подробить в ступе)
- 2 столовых ложки хорошо измельченного лука шалот
- 1 столовая ложка измельченного тархуна
- 1 большой розовый помидор (удалить кожицу, семена и излишки жидкости, измельчить)
- 3 яичных желтка (слегка взбить)
- 150 грамм растопленного сливочного масла
- Морская соль
- Черный перец
Приготовление:
- В небольшой сковороде приготавливаем томатный соус.
- В сотейнике смешиваем уксус, вино, дробленый черный перец, лук шалот и тархун. Доводим смесь до кипения и на самом слабом огне увариваем до двух-трех столовых ложек. Добавляем желтки и, постоянно взбивая венчиком, готовим еще 3-4 минуты, пока смесь не станет пенистой. Снимаем с огня. После этого, продолжая взбивать, начинаем тонкой стабильной струйкой добавлять растопленное сливочное масло до тех пор, пока соус не загустеет до требуемой консистенции. Вливаем томатный соус и перемешиваем. Приправляем соус солью и перцем по вкусу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий