Остросладкий холодный салат с телятиной, огурцами и травами, или «ларб» – из тайских записок

В тайских блюдах, представляющих собой одну из самых ярких и популярных в мире кухонь азиатского континента, используются разнообразные травы, почти не встречающиеся в западных кулинарных традициях. Характерный цитрусовый вкус лемонграсса, «бай макрута» (листьев каффира) и лайма проявляется в большинстве тайских супов (например, в острокислом том ям или карри из южных и центральных районов Таиланда), а также во многих салатах.

Тайский лайм, который мы обычно покупаем в супермаркетах, меньше, темнее и слаще, чем лайм с дерева кафр (или каффир-лайм), имеющий грубую кожицу и глубокий, насыщенный, цитрусовый аромат. Листья или кожуру кафрского лайма часто сочетают с калганом, хорошо известным у нас корешком, и лемонграссом. В целом виде их также кладут в рагу и кассероли, либо смешивают с большим количеством перца чили и других пряных специй для приготовления пасты карри, исконно тайской приправы, которая, в зависимости от превалирующих компонентов, бывает трех видов: красная, желтая и зеленая.

Помимо листьев каффир-лайма, в тайской кухне в ходу листья других деревьев, таких, например, как «ча-ом», молоденькие перистые листики Хорошо всем нам знакомой Acacia pennata, то есть акации. Эти листья можно смело добавлять в омлеты, супы и карри. Кроме того тайцы едят их в сыром виде в свежих салатах. Банановые листья в Таиланде, как правило, применяются в качестве упаковки для готовых блюд или же в виде своеобразной посуды, а банановые цветы популярны в тайских салатах или в качестве ароматического элемента для некоторых видов тушеных блюд (в частности, карри). Листья и цветы дерева ним (садао) едят бланшированными. «Пак люит» (или листья Ficus virens) готовят вместе со всевозможными карри, а «бай макок» (листья Spondias mombin) можно есть сырыми с пастой чили.

Свежий тайский базилик, частый гость многих тайских закусок, салатов, гарниров и супов, совершенно не похож на наш, имеет отчетливый аромат гвоздики и яркий пурпурный окрас. Так же как и листья кафра, его нередко используют во многих приправах (например, он незаменим в зеленом карри). К другим широко распространенным в тайской кухне травам следует отнести «крафао» (так называемый священный базилик), «пак чи» (или кинзу), «рак пак чи» (корни той же кинзы), «саранаэ» (мяту), «кхинг» (имбирь), «хамин» (куркуму), «бай тоэй» (листья пандануса) и «маэнлак» (тайский лимонный базилик).

В качестве примера ко всему сказанному, я хочу познакомить вас с популярным в Таиланде рецептом остросладкого холодного салата, который здесь называют «ларб». Тайский ларб едят с сырой, предварительно маринованной телятиной («ларб дип»), а также c телятиной, которая была обжарена методом стир фрай («ларб сук»). Кроме телятины в него могут входить тонко нарезанный красный лук, перец чили, зелень (в том числе, базилик, кинза, зеленый лук, прочее), жареный арахис и, наконец, необычная местная приправа фрик лап, о которой я написал отдельный пост. Хотя в ларбе присутствует достаточно зелени, для большей свежести и хрустящей текстуры я еще добавил в него огурцы, что, может быть, и не совсем типично для такого тайского блюда, но вполне допустимо.

Вообще-то ларб родом из Лаоса. Встречается это блюдо также в Южном Китае (провинция Юньнань) и в Бирме. Ларб из северного Таиланда, отличается как от лаосского, так и от китайского вариантов этого салата. Он особенно распространен в кухне северного тайского народа «тай муан» и не содержит ни рыбного соуса, ни сок лайма, ни какой-либо другого подкисляющего агента. Вместо этого в северно-тайской версии ларба в качестве приправы используется упомянутый фрик лап, то есть смесь сушеных специй, в которую входят такие ингредиенты, как тмин, гвоздика, длинный или индийский перец, звездчатый анис (бадьян), сычуаньский перец, корица, а иногда и другие компоненты.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 г телятины (удалить прожилки и кусочки жира, нарезать тонкими полосками длиной около 3 см)
• 400 г небольших свежих огурчиков (удалить хвостики и нарезать по диагонали продолговатыми овалами толщиной до 3 мм)
• Пол чищенной средней головки красного лука (нарезать тонкими полукольцами)
• 1 маленький стручок перца чили (удалить семена и нарезать тонкими кольцами)
• 2/3 стакана грубо порубленных листиков базилика, кинзы, мяты и зеленого лука
• Пол столовой ложки
• 2 столовых ложки рисового уксуса
• 1 чайная ложка сахара
• 2 столовых ложки жареного кешью
• 2 столовых ложки кунжутного масла
• Рафинированное подсолнечное масло (для жарки)
• Морская соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В большой сковороде с антипригарным покрытием (а еще лучше в воке) на средне-сильном огне нагреваем пару ложек подсолнечного масла и коротко, в течение 2-3 минут, обжариваем мясо, постоянно встряхивая и поворачивая в разные стороны сковороду.
2. Готовое мясо перекладываем в среднюю миску. Затем вливаем кунжутное масло и рисовый уксус. Хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и даем постоять около 1 часа.
3. В большой миске или салатнице смешиваем маринованную говядину, красный лук, огурцы, зелень, приправу фрик лап и соль по вкусу. Даем постоять 40 минут в холодильнике (или 20-25 минут при комнатной температуре).
4. Перед подачей посыпаем жареным арахисом и кольцами перца чили.

Также читайте на нашем блоге: