Каджунская кухня (фран. — Cuisine cadienne) – это особый стиль готовки еды, принятый среди населения акадийского региона штата Луизиана. Акадийцы являются потомками франкоязычных поселенцев (в большинстве свое, метисов), живших более двухсот лет тому назад в Акадии (северо-восточная часть Северной Америки) и депортированных в 1755 году британской короной в Южную Луизиану в результате колониальных войн между Англией и Францией. Попавшие совсем в иные климатические условия, акадийцы не могли больше готовить в новых условиях (с куда более высокой среднегодовой температурой) привычную для них еду. Поэтому им пришлось в срочном порядке полностью менять все свои гастрономические предпочтения и стиль готовки. Это впоследствии и стали называть каджунской кухней.
Каджунскую кухню довольно часто и ошибочно путают с креольской, но последняя своим происхождением обязана Новому Орлеану и появилась на сорок лет раньше вместе с основанием упомянутого американского города.
Каджунскую кухню совершенно смело можно назвать сельской, поскольку все ингредиенты, которые в ней используются, имеют, в основном, местное, сезонное происхождение, а методы приготовления пищи – очень просты.
Аутентичный каджунский обед традиционно состоит из трех блюд: первое блюдо – основное; второе часто состоит из риса, приготовленного на пару, особых колбасок или морепродуктов; третье включает разнообразные овощи, либо те, что есть под рукой. Креветки и свиная колбаса – основные компоненты для многих местных блюд.
Ароматные овощи — такие, как зеленый сладкий перец, репчатый лук и сельдерей — жители луизианской Акадии называют святой троицей каджунской и креольской кухни региона. Эти овощи, грубо порубленные, обычно смешивают во время приготовления еды с другими ингредиентами. Точно таким же образом во Франции испокон веку приготавливают базовую овощную заправку ко многим блюдам — из лука, сельдерея и моркови, и называют ее «мирепо» (фран. — mirepoix). В креольской версии в такую овощную заправку иногда также добавляют петрушку, лавровый лист, зеленый лук, сушенный кайенский перец или черный перец.
К сожалению, во многих ресторанах Луизианы вы почти не встретите стопроцентно каджунских блюд, и некоторые кулинарные эксперты, вслед за известным поваром Полом Прудоме, окрестили каджунскую кухню «луизианской». Однако во многих домах современных потомков акадийских переселенцев до сих пор готовят традиционную каджунскую еду, мало чем отличающуюся от той, которую готовили их прародители в восемнадцатом-девятнадцатом веках.
Рецепт плоской лепешки с жареной рыбой, хоть и может кому-то показаться несколько мексиканским (в основном, из-за того, что его автор Ник Шейдер воспользовался тортильяс), но на самом деле является типичным образцом уличной еды в каджунском стиле.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм филе белой рыбы (кости удалить, порезать на небольшие продолговатые кусочки поперек тушки)
- 200 грамм редиса (почистить и порезать тонкими кружочками)
- 1 небольшой пучок зеленого лука — только зеленая и светло-зеленая часть (хорошо измельчить)
- 2 стручка свежего перца чили (семена удалить, мелко порубить)
- 2 лайма (порезать дольками)
- 200 грамм сыра Чеддер
- 1 стакан домашней жирной сметаны
- 2 столовых ложки сушеного чеснока в хлопьях
- 1 чайная ложка сушеного перца чили в хлопьях
- 2 столовых ложки паприки
- 1 столовая ложка тмина (обжарить и перетереть в ступе)
- 3 столовых ложки рафинированного растительного масло
- Морская соль и свежемолотый черный перец
- 8 тонких плоских лепешек типа тортильяс или лаваша
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 150 градусов.
- Смешиваем сушеный перец чили, чеснок, паприку и тмин в плоской тарелке. Солим и перчим кусочки рыбы, агрессивно натирая указанными ингредиентами. Затем смешиваем рыбу с нашей пряно-острой смесью и даем постоять.
- В маленькой миске смешиваем сметану и свежий перец чили. Отставляем в сторону.
- Обжариваем на сухой сковороде лепешки, заворачиваем их в фольгу и помещаем в духовку, чтобы оставались горячими.
- В ту же сковороду вливаем ложку растительного масла и жарим недолго зеленый лук, пока не потемнеет. Выкладываем на тарелку.
- Вливаем остатки масла в сковороду, и как только оно начнет пускать пузырьки, жарим на нем кусочки рыбы приблизительно по 4 минуты с каждой стороны, пока хорошо не подрумянятся.
- Подаем рыбу с теплыми лепешками вместе с зеленым луком, редисом, тертым сыром, дольками лайма и острым сметанным соусом.
Добавить комментарий