Общеизвестно, что японская кухня – одна из самых полезных в мире, а ее меню включает в себя большое количество салатов и овощных блюд. Многие столетия мясо в любом виде было строгим табу у японцев из-за издревле принятых здесь буддистских традиций, оказывающих на диету этого народа существенное влияние.
Кстати, раз уж мы заговорили о Японии и буддизме, не могу не упомянуть в связи с этим одного поразительного обстоятельства, отражающего ментальность японского народа. Несколько столетий назад буддизм, отправившись из Индии в свое долгое путешествие по миру, пересек весь Китай, практически не затронувши умов и сердец местных жителей. Зато он прочно и основательно поселился в Ниппон («Стране восходящего солнца»). С тех пор в буддистских храмах здесь кормили обедами, состоящими лишь из «шоджин рёри» (вегетарианской пищи), которая, в свою очередь, с течением времени определила стиль питания по всей стране.
Следы уже прошлых исключительно вегетарианских кулинарных традиций все еще сильно заметны в современной японской кухне, и, несмотря на обилие в ней мяса и особенно рыбы, овощи являются основными ее компонентами. Принятое в Японии правило полностью сбалансированного обеда «ичию-сансай» («один суп и три дополнительных блюда») предполагает подачу мисо супа и трех овощных блюд с обязательным гарниром из риса и рыбой, как главным источником белка в данном случае.
В основу японской кулинарии заложен принцип «избегай». Это, когда ингредиенты используются только в отведенный им природой сезон созревания и, соответственно, всегда попадают на кухонный стол на пике своих вкусовых качеств и свежести. Уникальное географическое положение Японии с ее разнообразными климатическими зонами позволяет выращивать большой ассортимент сезонных овощей. Поэтому-то различные овощные блюда, включая, салаты, здесь наиболее популярны.
Салаты в Японии делятся на несколько групп. Среди них:
Первая группа – салаты «о-хитаси» или «хитаси-моно», включающая, в основном, отварные зеленые листовые овощи, нарезанные пучками или кусочками до необходимого размера и подаваемые с бульоном даси, приправленным соевым соусом. Сюда же относятся салаты «суномоно», которые готовятся с добавлением уксуса и водорослей «вакамэ» или тонко нашинкованного дайкона и моркови («кохаку намасу»);
Вторая группа – салаты «аэмоно», иначе называемые «перемешиваемые» или «заправляемые» салаты. Один из подвидов таких салатов называется «гома-э»: в нем овощи (например, зеленые бобы) смешиваются с белыми или черными семенами кунжута, толченными в «сурибачи» (ступе) и дополнительно приправляются сахаром и соевым соусом. Еще одна разновидность группы салатов аэмоно – «шира-э». В них появляется смесь уксуса и белого мисо, а также используется «вакэги» (сорт зеленого лука) и «бака-гай» (моллюск). Иногда в салаты, приготовленные в стиле аэмоно, японские повара кладут тонкие полоски кальмаров или «итозукури» (сашими из рыбы).
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для заправки:
- 150 мл соевого соуса
- 60 мл саке
- 40 мл мирина (можно заменить другим сладким вином)
- 2 столовых ложки бонито (измельченного сушеного тунца)
Ингредиенты для салата:
- 250 грамм лапши соба
- 1 небольшая красная редька весом около 200 грамм (почистить, натереть на мелкой терке, отжать рукой излишек сока и сформировать из полученной массы четыре небольших шарика)
- Треть стакана листьев мяты
- 50 грамм зеленых ростков редиса
- 2 яйца (отварить, почистить и разрезать вдоль пополам)
- Хрустики из теста для тэмпуры
Приготовление:
- В небольшом сотейнике, регулярно помешивая, нагреваем на средне-слабом огне смесь соевого соуса, саке, мирина и 50 мл воды, пока на поверхности не появятся пузыри. Добавляем кусочки сушенного тунца и снимаем с огня. Даем полностью остыть и процеживаем через мелкое сито.
- Доводим до кипения большую кастрюлю с водой и всыпаем собу. Готовим согласно инструкции производителя. Затем отбрасываем на дуршлаг и промываем под проточной холодной водой.
- Раскладываем лапшу по четырем тарелкам, сбрызгиваем каждую порцию столовой ложкой заправки, после чего рядом с лапшой помещаем половину яйца, шарик из редьки, мяту, ростки редиса и хрустики из теста тэмпуры. Сбрызгиваем остатками заправки и подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий