Чикетти с жареной полентой, анчоусами и маринованным луком

Слово cicchetti по-итальянски произносится как «чикетти», а в единственном числе, соответственно, «чикетто» (cicchetto). Венецианцы произносят его же несколько иначе – «чичети», да и пишут по другому «cicheti». Однако и в первом, и во втором случае под этими двумя терминами подразумевается одно и тоже: традиционно небольшие по объему закуски  (иногда они позиционируются как гарниры и сопровождают основные блюда), обычно подаваемые в традиционных «bàcari», то бишь барах, отчасти напоминающих более известные итальянские остерии и распространенных, в основном, в Венеции. Обычные чикетти включают крошечные бутерброды, оливки или другие овощи (в основном, маринованные), половинки сваренных вкрутую яиц с пикантной начинкой, небольшие порции одного или нескольких морепродуктов, мясных ингредиентов, выложенных поверх ломтиков поленты, и многое-многое другое. Как и в случае с испанскими тапас, чикетти обычно заказывают сразу в нескольких вариациях, подаваемых на маленьких тарелочках.

Венецианские чикетти не являются частью домашнего меню, поскольку готовить их хлопотно. Впрочем, важность чикетти заключается не в том, как, когда и где их едят – вилками, руками или зубочистками; нависая над стойкой в недорогой «стекляшке», где они выставлены в поражающем воображение количестве и вариативности; в таверне или бакари, которые предлагают их в течение дня; за маленькими раскладными столиками подле передвижного вагончика с чикетти или просто сидя на скамье в погруженном в густую зелень сквере; — тут дело в самой еде и только в ней!

Многие бары Венеции, предлагающие чикетти, активны в течение всего дня, так как местные жители (как, собственно, и многочисленные туристы) по традиции едят чикетти поздним утром, на обед или во время полдника. Чикетти почти всегда сопровождаются небольшим бокалом белого вина, которое венецианцы называют ombra, что означает «тень».

Одна из самых приятных сторон венецианской светской жизни заключена во фразе: «Andémo béver un’ombra», которая буквально  переводится как «Пойдем выпьем тень». Это приглашение в своем оригинальном виде родилось в те времена, когда вина разгружались в Рива дельи Скьявони (портовый район Венеции), а затем продавались на тенистых прилавках, расположенных у подножия колокольни собора Святого Марка. При этом, когда с течением дня солнце меняло свое положение, прилавки с винами также перемещались, чтобы оставаться в тени. Поэтому вино со временем стали называть тоже омбра, то есть тень.

Венеция на протяжении многих десятилетий стабильно занимает ведущие места среди самых популярных туристических маршрутов в мире. Она известна своими романтическими каналами и грациозно передвигающимися по ним гондолами, чем-то отдаленно напоминающими расписанных золотом невиданных доселе лебедей. Славится она и своими великолепными роскошными дворцами! Да и какой другой город в мире может похвастаться столь сказочной атмосферой, царящей здесь исключительно благодаря тому, что Венеция полностью построена на воде?! Венеция всегда была загадочным и манящим городом, и тем более удивительно в связи с этим, что замечательная венецианская кухня до сих пор остается недооцененной.

Сегодня мы продолжаем восполнять этот пробел в гастрономическом образовании наших читателей и постараемся научить вас приготовить один из вариантов простейшей чикетти с жареной полентой, анчоусами и маринованным луком. Это совсем несложно.

(рассчитано на 4 порции)

Ингредиенты для анчоусов:

• 400 г малосольных анчоусов (почистить)
• 1 большая головка красного лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами)
• 1 чайная ложка семян горчицы (коротко обжарить на сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
• Пол чайной ложки сахара
• 1 столовая ложка яблочного уксуса
• Четверть чайной ложки молотого черного острого перца
• 40 мл оливкового масла

Ингредиенты для поленты:

• 1 стакан кукурузной крупы мелкого помола
• 750 мл куриного бульона
• 1 большой пучок укропа (веточки измельчить)
• 30 г пармезана
• 30 г сливочного масла
• 60 м оливкового масла (для жарки)
• Морская соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В небольшой миске с помощью венчика взбиваем оливковое масло, уксус, горчицу, черный перец и сахар, пока смесь не превратится в эмульсию.
2. В средних размеров миску помещаем анчоусы и красный лук. Вливаем сюда же нашу заправку и тщательно перемешиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа.
3. По прошествии этого времени можно приступать к приготовлению поленты. Для этого в большом сотейнике доводим до кипения куриный бульон и уменьшаем огонь до слабого. Постепенно, небольшими порциями, начинаем всыпать кукурузную крупу, все время помешивая. Готовим в течение 10-15 минут или, пока каша не начнет отставать от стенок и дна сотейника. В самом конце добавляем сливочное масло, пармезан и укроп. Солим по вкусу и хорошо перемешиваем.
4. Выкладываем поленту (пока горячая) в большую прямоугольную форму таким образом, чтобы ее толщина получилась около 1 см. Разравниваем поверхность силиконовой лопаткой и даем полностью остыть. После этого нарезаем острым ножом на 8 одинаковых прямоугольников.
5. В грилевой сковороде на сильном огне нагреваем 60 мл оливкового масла и обжариваем в нем кусочки поленты по пару минут с каждой стороны, пока не подрумянятся.
6. Перекладываем поленту на сервировочные тарелки, а сверху помещаем маринованные анчоусы с красным луком.
7. Сразу же подаем к столу.

 

 

Также читайте на нашем блоге: