Пхали, пожалуй, самое популярное и наиболее широко распространенное постное блюдо грузинского праздничного стола. В тоже время, пхали – совершенно доступная и очень вкусная холодная закуска на каждый день, которую грузины зачастую готовят из тех ингредиентов, что есть под рукой. Главное условие при этом, чтобы в ее составе обязательно были грецкие орехи, зелень и чеснок. Поэтому считается, что рецептов пхали ровно столько, сколько звезд на грузинском небе, во всяком случае, так любят шутить об этом сами грузины. Они делают пхали не только из любых овощей, что найдутся на кухне, но даже используют для этого ботву (например, свекольную), которую у нас обычно выбрасывают.
Пха́ли (в некоторых регионах Грузии его иногда величают «мхали») – это не просто какое-то отдельно взятое блюдо грузинской кухни, это, скорее, особая технология или даже специфический принцип готовки и подачи еды, состоящий в тщательном измельчении овощей или/и столовых трав с заправкой, главным ингредиентом которой являются перетертые (или перебитые) до пастообразного состояния грецкие орехи. В случае с пхали очень важно понять этот принцип, а также знать и свято блюсти пропорции при составлении основных элементов блюда. Если вам удастся уловить и зафиксировать в памяти и первое, и второе, то остальное – лишь дело вашей фантазии и кулинарного опыта. Образно выражаясь, вы сумеете приготовить пхали из чего угодно с закрытыми глазами!
Наиболее расхожие и аутентичные рецепты пхали включают в свой состав в качестве главного ингредиента свекольную ботву или шпинат. Популярны также пхали с крапивой, мангольдом, портулаком, ботвой редиса, черемшой.
Для приготовления пхали необходимо измельчить основной ингредиент/ингредиенты. Затем его/их отварить (припустить, бланшировать) или, если это, например, зелень, оставить полностью/частично в сыром виде, и заправить пикантным соусом, состоящим из чеснока, острого перца, лука, кинзы и других приправ (вроде хмели-сунели, уцхо-сунели и так далее), грецких орехов, винного уксуса и соли.
Подавать такую закуску следует в холодном виде к красному вину вместе с различным холодным же мясом и лепешками. Она также может послужить гарниром к основным блюдам из говядины и курицы.
Пхали обычно сервируется в плоской салатнице или на блюде, где выкладывается в виде шариков, своеобразных котлеток или плоского пирожка, разделенного на кусочки ромбиками и украшенного зернами граната.
Сегодня мы будем с вами готовить совсем необычный, я бы даже сказал, роскошный вариант пхали! Из зелени в нем, кроме традиционных шпината и кинзы, присутствуют также острая и пахучая черемша (ее можно заменить зеленым, а в отсутствие и оного обычным чесноком), нежный тархун, слегка горьковатый эстрагон, пажитник с лимонной кислинкой – одним словом, все ароматы этой древней, легендарной страны, которую в далеком прошлом называли Колхидой!
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 1,5 стакана чищенных грецких орехов (мелко порубить)
- 550 г листьев шпината
- 120 г кинзы
- 100 г черемши
- 60 г зеленого чеснока (только зеленые стрелки, белые части зарезервировать для заправки)
- 40 г тархуна
- 60 г пажитника
- 1 столовая ложка уцхо-сунели
- 1 чайная ложка семян кориандра
- 2/3 стакана белого сухого вина
- 1,5 столовых ложки белого винного уксуса
- Зерна граната (для украшения)
- Морская соль среднего помола, свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Всю зелень, кроме кинзы, промываем под проточной водой, удаляем толстые стебли и ветки, остальное грубо рубим.
- Кинзу промываем и измельчаем отдельно.
- Уцхо-сунели и семена кориандра коротко обжариваем на сухой сковороде до появления запаха. Затем перетираем в ступе до состояния мелкой порошкообразной смеси.
- В большой сковороде доводим до кипения две трети стакана белого сухого вина и добавляем в него измельченную зелень. Пассеруем содержимое сковороды в течение 2-3 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Снимаем с огня и отбрасываем на дуршлаг. Даем стечь остаткам жидкости.
- Тем временем готовим заправку для пхали. Для этого помещаем в чашку для блендера орехи, кинзу и белые части молодого чеснока. Перебиваем блендером до состояния эмульсии беловатого цвета.
- Бланшированную зелень также перебиваем в блендере или пропускаем через мясорубку.
- После этого все перекладываем в миску средних размеров и приправляем уксусом, специями, солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешиваем.
- Готовую смесь для пхали переносим на плоское блюдо и выравниваем не слишком толстым слоем. Для удобства в еде и отчасти для красоты нарезаем пхали ромбиками или квадратами, после чего посыпаем зернами граната.
- Подаем в холодном виде.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий