Весенний колслав, или То, от чего мы молодеем

Хотя древние греки и римляне не использовали слово «салат», они наслаждались разнообразными блюдами из сырых овощей, заправленных уксусом, маслом и ароматными травами. Древнеримский натуралист и философ Плиний Старший в своей «Естественной истории», например, сообщал, что салаты (ацетарии) состояли из тех садовых продуктов, которые «не нуждались в огне для приготовления пищи и экономили топливо, и которые являлись отличным ресурсом для долгого хранения, а также всегда были готовы к употреблению. Они легко усваивались и не были рассчитаны на перегрузку органов чувств или стимуляцию аппетита».

Практикующие эскулапы Гиппократ и Гален уверяли древних греков, что сырые овощи «легко проскальзывают по организму и не создают препятствий для последующей пищи, поэтому их следует подавать первыми». Другие сообщали, что уксус в заправке испортил вкус вина, поэтому их следует подавать в последнюю очередь. С тех пор эта дискуссия продолжается.

Легендарный гурман и один из первых в мире кулинарных писателей Марк Апиций еще в первом веке до нашей эры предлагал несколько рецептов салатов, некоторые из которых выглядели довольно революционно для того времени. Вот его рецепт так называемого хлебного салата: «Покрываем дно большой салатницы ломтиками хлеба, затем добавляем сюда слой нарезанной кусочками курицы и следом еще ломтики хлеба, тертый сыр, кедровые орешки или миндаль, тонко нарезанные кружки огурца, хорошо измельченный лук и, наконец еще один слой хлеба. Салат поливаем заправкой из смеси сельдерея, мяты болотной и мяты обычной, имбиря, кориандра, изюма, меда, уксуса, оливкового масла и белого вина».

 Еще одной заправкой, которую Апиций любил использовать для салатов, был сырный соус. В него входили перец, любисток, сушеная мята, кедровые орехи, изюм, финики, сыр, мед, уксус, гарум (рыбный соус), масло, вино и другие ингредиенты.

Другие салаты, распространенные в римской кухне того далекого исторического периода, во многом не отличаются от современных. Среди них салат из огурцов, салат из сырого эндивия, заправленный измельченным луком, гарумом, оливковым маслом и уксусом или смесью меда, уксуса и оливкового масла. Со временем заправки для римских салатов усложнились и стали более разнообразными. Тот же Апиций дает рецепт соуса для салата, состоящий из имбиря, руты, фиников, перца, меда, тмина и уксуса.

Вместе с падением Рима салаты потеряли свое значение в Западной Европе и были преданы забвению, хотя сырые овощи и фрукты было принято употреблять в постные дни и в качестве лечебных средств. Впрочем, многие врачеватели раннего средневековья вообще не одобряли употребление в пищу свежих фруктов и сырых овощей. Они считались «холодными» в гуморальной системе средневековой медицины. Чтобы избавить пищу от упомянутой «холодности», ее приправляли солью и оливковым маслом, которые считались «горячими», тем самым противодействуя холоду сырых фруктов и овощей. Удивительно, что подобная «забота» о здоровье все еще продолжалась и в девятнадцатом веке.

Радикально представление о месте салатов в повседневном рационе питания европейцев поменялось лишь в самом конце девятнадцатого начале двадцатого веков! Предубеждение против сырых овощей и фруктов стало дурным тоном в слоях европейской аристократии. Жан-Антельм Брийя-Саварен в свое кулинарном труде «Физиологии вкуса» рекомендовал салаты всем «кто доверяет мне, ибо салат освежает, не ослабляя, и утешает, не раздражая; и я имею все основания думать, что салат (из сырых продуктов – примечание мое) делает меня моложе.»

 (рассчитано на четыре-шесть порции)

Ингредиенты для салата:

• 500 г молодой капусты (тонко нашинковать)
• 400 г огурцов (срезать кончики и тонко нашинковать)
• 1 большой зеленый сладкий перец (удалить хвостик, семена и белые перегородки, нарезать продольными полосками толщиной 2-3 мм)
• 2 крупных стебля сельдерея (нарезать полукольцами толщиной 2-3 мм)
• 50 г рукколы (грубо порубить)
• 50 г кинзы (листья с тонкими веточками грубо порубить)
• Морская соль среднего помола

Ингредиенты для заправки:

• 100 мл оливкового масла
• 30 мл бальзамического уксуса
• 30 мл виноградного дошаба
• 1 чайная ложка тщательно измельченного корня имбиря
• 1 чайная ложка тщательно измельченного чеснока

Приготовление:

1. Выкладываем нашинкованные огурцы в дуршлаг, установленный над миской, и солим. Хорошо перемешиваем и даем постоять 1 час. После этого отряхиваем от излишков жидкости и промакаем бумажными полотенцами.
2. В небольшой миске смешиваем с помощью венчика все ингредиенты для заправки. Даем постоять в течение получаса.
3. В большую миску выкладываем огурцы, капусту, сладкий перец, рукколу и кинзу. Вливаем заправку и солим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
4. Раскладываем салат по сервировочным тарелкам и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: