Французский картофельный салат, или «саляд пом де тер»

Ну, кто не знает, что такое картофельный салат? Вкус этого блюда знаком нам с детства, спросите любого. В Украине картофельный салат готовят без особых затей: отваривают картофель (в мундирах или без оных), режут на кусочки, смешивают с сырым репчатым (или зеленым) лучком и укропом, а затем круто приправляют солью и растительным маслом. Иногда вместо растительного масла используют сливочное или смалец (чаще всего, со шкварками). Нередко одним из ингредиентов такой простейшей заправки служит сметана, царица многих украинских блюд. В последнем случае в салат могут добавить лишь соль и укроп. В некоторых наших картофельных салатах можно встретить толченый (опять же с солью) чеснок. Традиционно подобные салаты едят как в теплом, так и в холодном виде.

Многие кулинарные историки уверены, что картофельный салат придумали немцы (похоже, только на том основании, что во второй половине восемнадцатого века прусский король Фридрих Великий собственным указом настолько «убедительно» пояснил крестьянам полезность и экономическую целесообразность выращивания этого овоща, что тот распространился по немецким землям со скоростью ракеты, затмив собой даже капусту; кстати, после этого Фридриха вполне заслуженно прозвали «картофельным королем»). Другие думают, что главным инициатором всех кулинарных начинаний с картофелем, подразумевающих и упомянутый салат, был Антуан Пармантье, знаменитый французский аптекарь, а попутно и агроном. Его всячески поддерживал в этом король Луи Шестнадцатый и королева Мария Антуанетта (в девичестве — Гагсбург-Лотарингская). Что ж, не мне, скромному дилетанту, судить об истинности суждений первых и вторых. С уверенностью могу утверждать лишь тот неоспоримый факт, что Западная Европа познакомилась с картофелем благодаря Колумбийскому обмену и в диету европейских народов он попал далеко не сразу, испытывая на своем пути значительные трудности вплоть до совершеннейших курьезов. Что касается непосредственного героя нашего повествования, то мне почему-то кажется, что картофельный салат появлялся неизменно там, где и его основной ингредиент, и неважно в какой стране это случилось раньше – в Германии, Франции, Италии или Испании.

Как ни странно, но перечень компонентов для такого салата и способы его приготовления в кухне большинства европейских народов имеют много схожего, и сегодня. Я уже рассказывал вам о греческом картофельном салате (включая его же вариант с острова Икария), а также о немецком «швебише картофельсалат». Теперь подошла очередь прославленного французского «саляд пом де тер».

Об истории происхождения картофельного салата во Франции мне сказать особого нечего, кроме того, что среди многих прочих французских блюд, названных в честь Пармантье, есть и он. Французский картофельный салат был воспет Эрнестом Хемингуэем, который, как известно, в двадцатые годы жил некоторое время во Франции. О нем он восторженно писал сестре Марселине, советуя в каких парижских заведениях это блюдо следует попробовать в первую очередь. Кроме того, в своем замечательном автобиографическом произведении «A Moveable Feast» («Праздник, который всегда с тобой») Хемингуэй так аппетитно описывает картофельный салат в брассери* Липп, заведении, которое в то время посещали многие знаменитые писатели и поэты, что всякий раз при прочтении этого абзаца мой рот непроизвольно наполняется слюной.

Вариаций французского картофельного салата есть немало, и проще сказать, что у каждого уважающего себя шеф-повара имеется свой собственный рецепт. Очень условно все их можно поделить на две больших группы: с Дижонской горчицей и без нее. Есть, конечно, и другие отличия, но это, пожалуй, наиболее существенное.

Кроме основных ингредиентов (картофеля, петрушки, тимьяна, лука и оливкового масла) во французский картофельный салат вполне уместно при желании добавить сыр (например, выдержанный овечий сыр, Фету, пармезан или даже моцареллу), маринованные овощи (корнишоны, оливки, каперсы, вяленые помидоры) и жареные орехи (грецкие, кедровые или миндальные). В общем, при наличии соответствующего настроения и свободного времени есть, где разгуляться фантазии. 😁

Наш вариант саляд пом де тер особой оригинальностью не отличается. Я постарался написать рецепт так, чтобы он оставался максимально «французским». Что из этого получилось, судить вам.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для салата:

• 1 кг картофеля (можно для эстетического разнообразия взять, к примеру, половину красного и половину желтого)
• 5 корнишонов (порезать кубикам со стороной 3-4 мм)
• 2 столовых ложки измельченных вяленых помидоров
• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• 1 столовая ложка измельченных листиков укропа, плюс несколько веточек для украшения
• Соль, перец

Ингредиенты для чесночного винегретта:

• 1 небольшая головка красного лука (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (продавить через чесночный пресс)
• 2 столовых ложки гранатового винного уксуса (можно заменить обычным винным)
• 2 столовых ложки белого сухого вина
• 1 чайная ложка сушеного эстрагона
• 150 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Варим картофель в мундирах. Затем сливаем воду и даем картофелю остыть. Чистим от шкурки и нарезаем кружками толщиной приблизительно 6-7 мм.
2. Тем временем в маленькой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и всыпаем эстрагон. Готовим 30-40 секунд и снимаем с огня. Даем полностью остыть.
3. В небольшую миску вливаем уксус и вино, а следом — тонкой струйкой оливковое масло, энергично взбивая смесь венчиком, пока не образуется эмульсия. Сюда же добавляем красный лук и чеснок. Отодвигаем в сторону.
4. В большую салатницу выкладываем картофель, корнишоны, вяленые помидоры, петрушку и укроп. Солим и перчим по вкусу, после чего осторожно все перемешиваем и заправляем винегреттом.
5. Перед подачей раскладываем саляд пом де тер по тарелкам и украшаем веточками укропа.

*Примечание:

Разновидность кафе, в которых в прошлом веке собиралась французская богема.

Также читайте на нашем блоге: