Картофельный салат по-швабски или «швебише картофельсалат»

Классический немецкий «картофельсалат» готовится из отварного картофеля, а также из некоторых других ингредиентов, и в принципе может быть разделен на две большие группы лишь по одному ключевому признаку – с майонезом или без него. В Южной Германии и в Австрии его называют нередко «эрдефельзалят», а немцы, живущие в Швейцарии, называют «хардофельсалят».

Для такого салата обычно используется так называемая не разваривающаяся (фесткохенде) картошка. Немцы еще называют этот сорт «салатным». Салатный картофель позволяет заметно разнообразить количество ингредиентов, которые можно положить в салат, так как при перемешивании кусочки картофеля не превращаются в кашу. Впрочем, в некоторых случаях в салат специально добавляют мягкие сорта картофеля, чтобы сделать консистенцию салата более нежной.

В процессе приготовления картофельсалата можно использовать как предварительно чищенный, а затем сваренный картофель, так и более близкий мне «по духу» картофель «в мундирах» (у немцев приготовленный так картофель именуют – «пелькартофен»).

В северных землях Германии картофельный салат готовят с майонезом, а прежде, чем нарезать отваренную картошку, ей дают день постоять — так, якобы, в ней накапливаются дополнительные «силы». На юге страны, напротив, картофель в такой салат нарезают, когда он еще теплый, потому что именно в этом случае он лучше взаимодействует с маринадом, точнее с заправкой.

В немецкой кухне существуют различные вариации картофельных салатов, причем на это далеко не всегда влияют региональные особенности тех мест, где распространено это популярное национальное блюдо. Много чаще можно обнаружить отличия, которые встречаются в разных рецептах картофельного салата на уровне отдельно взятой семьи и исторически сложившихся в ней гастрономических предпочтений.

На юге Германии, в Австрии и в соседних им странах, таких как, например, Хорватия, порезанный картофель традиционно смешивают с мясным бульоном, уксусом, растительным маслом, солью, перцем и горчицей. Картофельный салат здесь также дополняют луком, жареным беконом, чесноком и свежими огурцами. Довольно часто, впрочем, еще горячий картофель просто сбрызгивают маринадом и подают в теплом виде. В некоторых районах Австрии (Стирия, Бургенланд) картофельный салат приправляют маслом из тыквенных семечек. В немецкой Франконии в такой салат обязательно кладут измельченный зеленый лук.

Жители северной части страны (включая, Силезию) готовят картофельный салат с майонезом. Здесь в него добавляют корнишоны, яблоки и сваренные вкрутую яйца. Иногда вместе с корнишонами в салат кладут редиску. Многие немцы используют в домашних картофельных салатах остатки жареного мяса, кусочки колбасы и зелень.

Рецепт картофельного салата, с которым я хочу вас познакомить, родом из региона Швабия (Южная Германия), расположенного подле Штутгарта. По одной из версий происхождения этого салата его автором этого рецепта являлся Альфред Вальтершпил, знаменитый немецкий шеф-повар, ресторатор и владелец сети гостиниц.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг грамм картофеля (тщательно промыть в проточной воде с помощью щетки)
• По две столовых ложки измельченных листьев петрушки и зеленого лука
• 350 мл мясного бульона
• 80 мл белого винного уксуса
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовых ложки не очень острой горчицы
• 80 мл подсолнечного масла
• Соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В кастрюле с кипящей водой варим картофель, пока не станет мягким. Даем немного остыть, чистим и нарезаем полукружками или кружками толщиной до 0,5 см. Выкладываем на сервировочное блюдо или в форму.
2. Нагреваем в маленьком сотейнике бульон и добавляем туда белый лук, уксус, сахар, горчицу и пару щепоток соли. Как только бульон закипит, сразу же снимаем сотейник с огня и полученным маринадом поливаем кусочки картофеля. Даем постоять около часа.
3. Затем добавляем масло, пробуем на соль и перчим по вкусу.
4. Перед подачей посыпаем петрушкой и зеленым луком.

Также читайте на нашем блоге: