Испанские тефтели альбондигас в томатно-чесночном соусе

Испанские мясные шарики или на языке оригинала albondigas, я умышленно обозвал «тефтели», ни в коем случае не подразумевая под этим никаких уничижительных выпадов против гордой испанской нации. Потому что, во-первых, альбондигас по своей форме и содержанию это и есть знакомые всем нам тефтели, а, во-вторых, чтобы читателю было удобней (да и привычней) воспринимать весь контекст этого рецепта. Вместе с тем, если мы относим свои тефтели к основным блюдам и едим их, как правило, с каким-нибудь гарниром – картофельным пюре, там, или с рисом, то испанские альбондигас – это, прежде всего тапас, то бишь закуска, которую традиционно подают в барах к вину, пиву или другому более крепкому алкоголю. И хотя я немало уже рассказывал вам о том, что такое тапас и какие они бывают, поведаю вам еще одну прелюбопытнейшую историю о происхождении этого важного элемента испанской гастрономической культуры. Тем более, что ее, кажется, я еще нигде не упоминал.

В Испании существует старинная легенда, согласно которой создателем тапас считается… один из испанских королей. Дело в том, что большую часть второй половины тринадцатого века страной правил Альфонсо Десятый. За его образованность и разностороннюю одаренность (он слыл талантливым поэтом, композитором и даже ученым) испанцы прозвали его Альфонсо Мудрым. Однажды Альфонсо не на шутку расхворался, и особенностью его болезни было то, что он мог выпить немного вина, лишь  закусывая его маленькими порциями еды. После выздоровления король издал указ, по которому постоялым дворам строго предписывалось подавать клиентам вино только вместе с едой.

В одной из вариаций этой легенды утверждается, что указ, на самом деле, касался в основном бедных крестьян, которые зачастую не могли себе позволить вино и еду одновременно, а посему нередко пили натощак, вместо того, чтобы сытно поесть.

В других случаях более приземленные кулинарные историки объясняют причины появления тапас в Испании несколько попроще: дескать, крестьяне, работая на поле, из-за достаточно продолжительных пауз между основными приемами пищи, делали короткие перерывы, во время которых подкреплялись вином, закусывая его чем-нибудь незначительным — маленькими кусочками мяса или колбасы, овощами, жареным хлебом и так далее.

В конце концов, наверное, не так важно, откуда взялись тапас в Испании. Важно то, что по ним можно проследить всю историю кулинарных традиций этой страны. Тапас не совсем совпадают с нашим пониманием термина «закуски», поскольку их редко подают без алкоголя. Посему тапас могут быть всем чем угодно, начиная от соленых орешков, маринованных оливок или сырных ассорти и заканчивая чем-то поосновательнее — вроде сегодняшних альбондигас.

«Тапео» (традиция и она же искусство потребления тапас) очень важна для испанцев как инструмент социализации. В тапас барах они неспешно пьют вино, едят, а, главное, беседуют друг с другом, шутят, смеются, расслабляются после порой тяжелого рабочего дня.

Альбондигас в томатно-чесночном соусе, типичное для тапас баров блюдо, можно встретить почти в каждом из них. Готовятся они необычайно легко и довольно долго (до недели) могут храниться в холодильнике, что делает их очень-очень удобной домашней едой.

(рассчитано на четыре-шесть порций или двенадцать альбондигас)

Ингредиенты для мясных шариков:

• По 300 грамм молотой говядины и не слишком жирной свинины
• Треть стакана отваренного круглого риса
• 1 головка лука шалот (почистить и хорошо измельчить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 2 столовых ложки измельченных листиков кинзы
• 1 небольшой ломтик белого хлеба без корки (замочить в молоке)
• 1 крупное яйцо (перед использование слегка взбить)
• Пол чайной ложки копченой паприки
• Соль, перец (по вкусу)

Ингредиенты для томатно-чесночного соуса:

• 4 больших спелых помидора общим весом около 600 грамм (очистить от шкурки и грубо порубить); можно заменить помидорами, консервированными в собственном соку
• 2 столовых ложки томатного пюре без добавок (в случае использования консервированных помидоров от этой опции можно отказаться)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
• 1 неполная чайная ложка измельченного острого перца без семян (или по вкусу)
• 1 чайная ложка копченой паприки
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
• 1 палочка корицы
• 1,5 стакана куриного бульона
• 1 столовая ложка светлого меда
• Оливковое масло
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем все ингредиенты для альбондигас. Накрываем пленкой и даем постоять при комнатной температуре не менее 1 часа.
2. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла и коротко (не более 30-40 секунд) обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть. Добавляем помидоры, семена кориандра, паприку и острый перец. Готовим, иногда помешивая, в течение 5-6 минут. Затем вливаем куриный бульон, доводим до кипения и продолжаем готовить еще 3-4 минуты. Снимаем с огня, кладем в сотейник мед и палочку корицы, после чего солим и накрываем крышкой, чтобы сохранить соус в горячем состоянии.
3. После этого делим фарш на 12 частей и формируем из них шарики. Выкладываем в сотейник с соусом. Опять доводим соус до кипения, уменьшаем огонь до средне-слабого и под крышкой тушим альбондигас в течение 15 минут. Посредине готовки их следует перевернуть верхней частью вниз.
4. Подаем в горячем виде с хлебом или гарниром из отварного риса.

Также читайте на нашем блоге: