Маринованные баклажаны из Альмагро или «беренхенас де Альмагро»

Беренхенас де Альмагро готовят из баклажанов, которые выращивают в шести муниципалитетах исторического региона Кампо-де-Калатрава в центре провинции Сьюдад-Реаль (Кастилия-Ла-Манча, Испания). Они являются представителями рода Solanum Melongena подвида Esculentum (круглые, продолговатые и грушевидные баклажаны разнообразных цветов, включая белый).

Баклажаны маринуют в специальном соляном растворе с травами и специями, который позволяет им сохраняться в течение достаточно продолжительного отрезка времени. С 1994 года беренхенас де Альмагро имеют статус, защищенный сертификатом географического происхождения Европейского Союза, определяющим способ их производства и конкретный ареал культивирования.

Последний включает в себя следующие муниципалитеты Сьюдад-Реаль: Альдеа-дель-Рей, Альмагро, Боланьос-де-Калатрава, Кальсада-де-Калатрава, Гранатула-де-Калатрава, Валенсуэла-де-Калатрава и Висо-дель-Маркес. Регуляторный совет по вопросам, связанным с этим и другими аутентичными продуктами региона, находится в Центре управления сельским хозяйством и пищевой промышленностью в Боланьос-де-Калатрава.

Баклажаны для беренхенас де Альмагро выращиваются только на фермах, зарегистрированных Регуляторным советом, а затем маринуются и консервируются зарегистрированными тем же РС предприятиями по строго установленным правилам. Каждый продукт имеет специальный ярлык, подтверждающий его аутентичное происхождение, а также индивидуальный номер.

Беренхенас де Альмагро в процессе производства подвергаются термической обработке, а затем вместе с другими ингредиентами проходят процесс ферментации, который может занимать от четырех до пятнадцати дней. После этого их консервируют в металлических или стеклянных банках.

История создания беренхенас де Альмагро берет свое начало в андалусской кухне, поскольку баклажаны завезли в Испанию арабы, которые в восьмом веке захватили юг страны. Они же познакомили испанцев с методом маринования этих овощей.

Если мы обратимся к городу, откуда родом наш рецепт маринованных баклажанов, то еще в документах семнадцатого века можно встретить упоминания об обилии этого овоща в Альмагро. Например, в одном из них среди прочего писалось такое: «На проселочных дорогах в окрестностях Альмагро — тут и там — попадаются телеги, доверху груженные баклажанами…»).

Баклажаны в Альмагро собирают в тот период, когда они еще совсем маленькие и нежные. Потом их чистят, удаляя часть прицветника и плодоножки, варят в больших чанах в течение 5-15 минут и перекладывают в «орзас» (большие глиняные горшки объемом 15-20 л) вместе со сладким перцем и чесноком. Здесь баклажаны подвергают процессу ферментации. В состав маринада, чаще всего, входят винный уксус, оливковое масло, соль, зира, чеснок, паприка и вода. С того момента, как в баклажаны добавляется маринад, они выдерживаются около двух недель. Если баклажаны готовят в фаршированном виде, то начинка тоже будет состоять из сладкого перца, а сами овощи обычно скрепляются при этом стебельками фенхеля с тем, чтобы сохранить их конечную форму и положение в горшке.

Испанцы подают это популярное блюдо в качестве «тапа», то есть закуски (как, например, оливки). Обычно маленькие баклажанчики едят с тарелки руками, подхватывая за сохраненный хвостик. Беренхенас де Альмагро отлично сочетаются с жареным на сковороде или на гриле мясом, а также с рыбой, приготовленной аналогичным способом.

В нашем рецепте беренхенас де Альмагро мы, конечно, по понятным причинам использовали наши обычные, фиолетовые баклажаны, только совсем маленькие, а во всем остальном не отступили от оригинала ни на йоту. Итак:

(рассчитано на приблизительно 2,5 кг готового продукта)

Ингредиенты:

• 2 кг маленьких баклажанов (по 80-100 грамм каждый), нечищеных и с хвостиками
• 500 грамм сладкого красного перца (удалить хвостики и семена, нарезать на 4-6 продольных частей каждый)
• 2 больших головки чеснока (разобрать на зубки и почистить)
• 1 маленький стручок свежего перца чили (удалить семена и нарезать кольцами)
• Пол столовой ложки сушеных ягод смородины
• 1 столовая ложка зиры
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 1,5 столовых ложки сладкой паприки
• Пару свежих листьев хрена (порвать на кусочки)
• Несколько веточек эстрагона
• 150 мл красного винного уксуса
• 30 грамм сахара
• 1 стакан оливкового масла
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем масло и выкладываем в него зиру, паприку, фенхель, смородину и чеснок. Обжариваем в течение 2 минут. Добавляем в сковороду сладкий и острый перец. Готовим, время от времени переворачивая овощи, еще около 4 минут, чтобы сладкий перец получился в полутвердом состоянии. Выключаем огонь и даем остыть.
2. Параллельно в большой кастрюле (или в два захода) в хорошо подсоленной воде варим баклажаны, пока не станут мягкими (но при этом не потеряют форму!). В зависимости от размера баклажанов это может занять от 4 до 10 минут. Сливаем воду и даем баклажанам остыть.
3. В глубоком среднем сотейнике разводим 2-3 литра кипяченой питьевой воды с солью из расчета — столовая ложка соли на каждый литр воды.
4. Вливаем уксус в чашку и растворяем в нем сахар.
5. В большом глиняном горшке, керамической посуде или просто кастрюле выкладываем слоями баклажаны, слегка придавливая их ладошками, и нашу овощную смесь вместе с листьями эстрагона и хрена. Остатки масла из сковороды также добавляем в посуду. Сюда же вливаем винный уксус, а затем начинаем наполнять посуду раствором воды с солью. Делаем это до тех пор, пока последняя не покроет овощи.
6. Накрываем беренхенас де Альмагро крышкой или пленкой и отправляем в холодильник. Здесь они должны постоять как минимум 4 дня, а лучше 8-10 дней. После этого баклажаны будут готовы к употреблению.
7. Баклажаны, маринованные таким способом могут храниться в холодильнике около 1 месяца.

 

Также читайте на нашем блоге: