Сэндвичи из сицилийского хлеба муфулетта с прошутто, оливками и сыром или икона новоорлеанской кухни

Муфулетта – одно из наиболее знаменитых и узнаваемых блюд новоорлеанской кухни. Оно представляет собой большие лепешки сицилийского кунжутного хлеба, начиненные салатом из оливок, генуэзской салями, ветчиной, мортаделлой, проволонским и швейцарским сыром. Муфулетта, конечно, по своему духу является совершенно итальянским произведением кулинарного искусства. Тем не менее блюда с таким название вы не найдете ни на Апеннинском полуострове, ни на острове Сицилия. Все дело в том, что муфулетта родилась благодаря сицилийским иммигрантам, которые стали массово прибывать из порта в Палермо в порт Нового Орлеана в самом конце девятнадцатого и начале двадцатого века. Эти новые жители американского Юга появились здесь со своими многовековыми кулинарными традициями, а также изрядным количеством рецептов, которые совершенно органично вписались в уже существующую здесь местную, очень яркую кухню, которую во всем мире принято величать каджунской.

Большинство из упомянутых иммигрантов облюбовали себе для проживания район возле так называемого «французского рынка» (нижняя часть Французского квартала), который впоследствии стали называть «маленьким Палермо» или «итальянским сектором». Здесь было открыто множество мелких итальянских лавок и мастерских. Среди них также стали работать и несколько сицилийских пекарен. Владельцы пекарен традиционно продавали хлеб на улицах Нового Орлеана, оглашая свое появление громкими криками: «Muffuletto, caldo, caldo!», что означало в переводе с итальянского «муфулетто, горячие, горячие!»

Кроме того пекари сдавали свою продукцию оптом  в местные продуктовые магазины. Одним из владельцев такого небольшого гастронома был Сальваторе Лупо, которому, собственно, и приписывается слава создания в 1906 году первого сэндвича из муфулетты. Как вспоминает его дочь Мария Лупо Туса, фермеры останавливались возле дома ее отца, покупали муфулетту, тонкие ломтики мяса, оливки, сыр и тут же, стоя или сидя на корточках, съедали все это. Для того чтобы облегчить жизнь своих клиентов Лупо решил соединить все названные ингредиенты в уже готовые сэндвичи. Сначала их никто не называл «муфулетта», но постепенно название сицилийского хлеба как-то «прилепилось» к этим сэндвичам.

Сегодня пекарни, приготовлявшие в прошлом муфулетту, исчезли, а одноименные сэндвичи остаются одним из свидетельств столетней истории жизни сицилийской диаспоры в Новом Орлеане, а также местных хлебных традиций.

Лучшего рецепта сэндвича для пикника, чем муфулетта, вы, пожалуй, не сыщите. Впрочем, с не меньшим успехом им можно  воспользоваться для приготовления быстрого и питательного обеда, ибо в нем есть все для этого необходимое.

(рассчитано на четверых)

Ингредиенты для муфулетты:

• 250 мл теплой воды
• 10 грамм сухих дрожжей
• 25 грамм сахара
• 3 стакана муки (плюс еще немного для посыпки)
• 2 столовых ложки смальца или растительного масла
• 1 чайная ложка морской соли
• 1 столовая ложка кунжутных семечек
• 1,5 столовых ложки льняных семечек плюс еще немного для посыпки
• 1 большое куриное яйцо
• Оливковое масло  для противня

Ингредиенты для салата из оливок:

• 1 небольшой маринованный перец чили (хорошо измельчить)
• 1 крупная головка лука шалот (очистить от шелухи и измельчить)
• 2 больших зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• 1 стакан зеленых оливок (косточки удалить, измельчить)
• 2 средних сладких маринованных перца (измельчить)
• 1 столовая ложка каперсов (порубить ножом)
• 45 мл красного винного уксуса
• 1 столовая ложка листиков тимьяна
• 1 столовая измельченных листьев базилика
• 1 столовая ложка измельченных листиков петрушки
• Четверть стакана оливкового масла

Ингредиенты для сборки:

• 100 грамм салями (нарезать тонкими кружками)
• 100 грамм тонких ломтиков прошутто
• 100 грамм сырокопченой свиной колбасы (нарезать тонкими кружками)
• 100 грамм мортаделлы, порезанной тонкими кружками
• 150 грамм моцареллы (порезать тонкими полосками)

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем дрожжи, сахар и воду, оставляем на 10 минут (на поверхности смеси должна появиться пена).
2. В другой большой миске соединяем муку, смалец и соль. Перетираем между пальцами, пока смесь не станет однородной.
3. Помещаем дрожжи и льняные семечки в мучную смесь, тщательно перемешиваем, а затем выкладываем полученную массу на рабочую поверхность, предварительно присыпанную мукой. Вымешиваем тесто руками в течение 10 минут.
4. Перекладываем в большую чистую миску, смазанную маслом, накрываем пленкой или полотенцем. Даем постоять в теплом месте 2 часа (тесто должно увеличиться в размерах в два раза).
5. Смазываем противень оливковым маслом и выкладываем на него тесто, формируя из него круглый или овальный хлеб. Посыпаем кунжутными и льняными семечками, слегка вдавливая их в тесто. Накрываем полотенцем и даем тесту отдохнуть еще час.
6. Нагреваем духовку до 220 градусов.
7. Смешиваем предварительно две столовых ложки воды и взбитое яйцо. С помощью щеточки смазываем хлеб.
8. Отправляем в духовку и выпекаем муфулетту 10 минут. Понижаем температуру до 180 градусов и запекаем хлеб еще 25-30 минут, пока он не станет золотистого оттенка.
9. Извлекаем из духовки, помещаем на решетку и даем полностью остыть.
10. Пока запекается хлеб, можем начать приготовление салата из оливок. Для этого смешиваем в средней миске зеленые оливки, чеснок, сладкий и острый маринованный перец, каперсы, тимьян, базилик, петрушку, винный уксус и оливковое масло. Накрываем пленкой и помещаем в холодильник до первой необходимости (салат можно приготовить за день до основной готовки, чтобы он успел хорошо настояться).
11. Для того чтобы приготовить сэндвич, разрезаем хлеб пополам параллельно основанию. После этого делим оливковый салат на две равные части, включая жидкость, которая в нем есть. Затем на поверхность первой половины муфулетты выкладываем половину салата и выше в порядке упоминания – салями, колбасу СК, моцареллу, мортаделлу и прошутто. Затем помещаем сверху всего этого оставшийся салат и накрываем второй половиной хлеба. Заворачиваем в фольгу. Ставим на сэндвич доску и придавливаем небольшим грузом (в виде, к примеру, кастрюли с водой) – с тем, чтобы он стал более плоским. Даем постоять пару часов при комнатной температуре.
12. Нарезаем муфулетту на порции и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: