Японские «хрустики» из теста тэмпура

В современной кухне Японии темпура – один из важнейших элементов повседневной диеты, хотя кулинарные историки единодушно и относят ее к числу блюд иностранного происхождения (как известно, с таким способом приготовления продуктов японцев познакомили португальцы). Однако жители страны восходящего солнца всегда славились своей удивительной способностью адаптировать все, пришедшее к ним извне, под свои интересы и предпочтения, превращая это в нечто, совершенно уникальное и неоспоримо японское.

Сегодня тэмпуру в Японии чаще всего подают вместе с лапшой соба или прямо в миске с рисом (последнее блюдо называется «тэндон»). Нередко тэмпура также служит в роли дополнительного блюда, и к ней отдельно подают соус. Тэмпуру готовят не только из рыбы, морепродуктов или овощей, как считают многие европейцы. Японские повара умудряются жарить в тесте суши-роллы (хотя это и редкость), фрукты, лапшу и даже мороженое!

Наверное, вам будет интересно узнать, что первоначально тэмпуру готовили в форме шариков из мясного и рыбного фарша или измельченных овощей. Лишь где-то к середине восемнадцатого века шеф-повара в японских ресторанах, готовя тэмпуру, стали экспериментировать с цельными кусочками рыбы или овощей. Ведь краеугольным камнем японских кулинарных традиций является правило, по которому вся еда должна состоять из абсолютно свежих продуктов, а при готовке обязательно следует сохранять все их природные качества, включая вкус и аромат. По этой же причине Япония являлась одной из немногих стран, где в национальной кухне отсутствовал по определению обычай что-либо жарить, и это, несмотря на то, что в соседнем Китае в то же время представить себе стол без жареной пищи было невозможно, а японцы во многих случаях охотно копировали все китайское. Именно в тот период тэмпура стала по-настоящему японским блюдом.

Что касается португальцев, родоначальников этого способа приготовления продуктов, то на их родине на Иберийском полуострове подобная еда вовсе не получила такого широкого распространения как в Японии. Впрочем, поговаривают, что и сами португальцы оказались отнюдь не первыми в упомянутом изобретении: они познакомились с этим стилем готовки на индийском острове Гоа, где аналогичное португальскому «пейшинус де ортэ» и японской тэмпуре блюдо называют «пакора».

Что делает тэмпуру отличной от остальных жареных в масле блюд, так это используемое для нее тесто. В нем отсутствуют панировочные сухари, как это принято во многих других видах кляров. Этот метод также менее «жирный», чем остальные. Такое тесто готовится из муки, яиц и холодной воды. Иногда в него добавляется крахмал, растительное масло или специи. Всякий, кто хоть раз готовил тэмпуру собственными руками, или даже просто заказывал ее в ресторане, знает насколько вкусным и хрустящим является такое тесто. Обычно после поедания тэмпуры в тарелке остается множество осыпавшихся с овощей или морепродуктов крошек, которые тут же следом подбираются пальцами и немедленно съедаются. Возможно, в связи с этим и родилась традиция готовить хрустящие крошки (или, как я их назвал для удобства восприятия, «хрустики») специально, добавляя в них для аромата тонко нарезанные нори или, например, измельченные сушеные креветки. Такие хрустики японцы часто кладут в салаты, а также, как и любую темпуру, в лапшу или рис. Хотя ими можно «похрустеть» и просто так, употребляя в качестве снека.

С одним из подобных рецептов я и собираюсь вас познакомить.

(рассчитано приблизительно на пару стаканов хрустиков)

Ингредиенты:

• 20 грамм пшеничной муки
• 40 грамм рисовой муки
• 40 грамм кукурузного крахмала
• 1 яичный желток
• 160 мл ледяной воды
• Рафинированное подсолнечное масло для жарки

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем с помощью венчика желток и воду. Всыпаем муку (всю сразу) и продолжаем работать венчиком, пока не получим однородную смесь (слишком долго тесто взбивать не стоит, пусть в нем останутся небольшие комочки – это нормально).
2. В нешироком сотейнике средних размеров с высокими бортами и тяжелым дном на среднем огне нагреваем подсолнечное масло до температуры 220 градусов. Набираем в большую ложку или маленький половник тесто и крупными каплями проливаем в масло. Накрываем защитным экраном из сетки и готовим около 2-3 минут, пока образовавшиеся хрустики не приобретут золотистый оттенок. Затем шумовкой перекладываем на бумажные полотенца. Повторяем ту же операцию с остальным тестом.

 

Также читайте на нашем блоге: