О рулетиках из цуккини с овечьим сыром под острым томатным соусом и колыбели итальянской кухни

Первым итальянским кулинарным писателем был древнегреческий поэт Архестратос, живший в четвертом веке до нашей эры предположительно в городе Гела или Сиракузы на острове Сицилия. Современники называли его «Дедалом изысканных блюд». Он написал поучительную поэму, называвшуюся «Hedypatheia» (Жизнь в роскоши), которая, к сожалению, дошла до наших дней лишь в цитатах других авторов. В ней в пародийной форме Архестратос советовал читателям, интересовавшимся кулинарией, где найти и как использовать самые качественные в Средиземноморье ингредиенты. В большинстве из сохранившихся отрывков поэт дает полезные советы по приготовлению рыбы, а также настоятельно рекомендует не использовать травы, специи и другие приправы в таком чрезмерном количестве, чтобы потерять при этом истинный вкус блюда. Позже, во времена Римской империи простота, которую исповедовал в кулинарии Архестратос, была безвозвратно отставлена и на смену ей пришла «De re coquinaria» (По поводу кулинарии) Марка Гавия Апиция, римского гурмана и гедониста, жившего в первом веке в период правления императора Тиберия.

Как бы там ни было, но многие кулинарные историки вполне заслуженно считают Сицилию колыбелью итальянской кухни, и это, в определенном смысле, дополняет и расширяет границы теории Клиффорда Райта о феномене арабо-сицилийской кухни. Говорят, когда первые норманны появились в Сицилии (а было это предположительно в Х столетии), они увидели, что жители острова сушат на солнце длинные и тонкие полоски теста, которые именовались «атрия». Это название первой итальянской пасты, позже трансформировавшееся в «трии», до сих пор используют в некоторых южных районах Италии вместо общеизвестного «спагетти».

Ну вот, пожалуй, и хватит пока истории на сегодня. Поговорим о типично сицилийском рецепте «zucchini rollatini» — рулетиков из цуккини с сыром под острым томатным соусом. Их готовят в печи или духовке из тонких, предварительно обжаренных полосок цуккини, завернутых вместе с овечьим сыром и базиликом в небольшие рулетики, под соусом «маринара» (местный томатный соус с острым перцем).

Роллатини готовят, как из баклажанов, так и из цуккини – оба блюда одинаково вкусны и относятся к закускам. Хотя в некоторых случаях, поданные вместе со свежим хлебом, вполне могут заменить собой плотный завтрак или даже обед. Их обычно ставят на стол к белому сухому вину.

Для того чтобы цуккини можно было без проблем свернуть в рулетики и заодно удалить излишки жидкости, их обжаривают в оливковом масле. В духовке готовить роллатини слишком долго не рекомендую – по результату они не должны расплываться на тарелке. Будет хорошо, если вам удастся добиться для ваших рулетиков состояния аль денте.

Для четырех порций роллатини вам понадобится:

2 больших цуккини или кабачка (обрезать кончики и нарезать полосками толщиной 4-5 мм)

2 зубка чеснока (почистить и измельчить)

Пол стакана измельченного базилика и еще немного для подачи

1 стакан тертого овечьего сыра

80 грамм натертого тонкой стружкой пармезана

1 большое куриное яйцо

500 мл соуса маринара

Соль, молотый перец

Готовим:

Готовим томатный соус маринара по нашему рецепту.

Нагреваем духовку до 200 градусов.

Выкладываем две трети томатного соуса маринара на дно керамической огнеупорной формы приблизительными размерами 30х25 см.

Нарезать цуккини можно обычным острым ножом или мандолиной.

Посыпаем обе стороны цуккини солью и перцем.

Нагреваем в большой сковороде 5-6 столовых ложек оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем их в этом масле по паре минут на каждой стороне, но так, чтобы они оставались полутвердыми. Выкладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать остатки масла.

В миске смешиваем овечий сыр, предварительно взбитое яйцо, чеснок и базилик. Солим и перчим.

Наносим сырную смесь ровным и тонким слоем на каждую полоску цуккини. Сворачиваем их так, чтобы получились рулетики и помещаем последние в форму с соусом наружным кончиком полосы вниз. Поливаем остатками соуса каждый рулетик.

Накрываем плотно фольгой и отправляем в духовку на 20 минут.

Перед подачей посыпаем пармезаном и базиликом.

Также читайте на нашем блоге: