Бруност (норв. — brunost), буквально «коричневый сыр», известный так же, как «мисост» (норв. — mysost) — распространенные в Норвегии имена одного вида сыра, приготовленного из молочной сыворотки, и представляющего целую большую группу однотипных сыров, который производят практически во всех скандинавских странах. В Дании – это мисеост, Швеции – месост, Финляндии – меесуусто и Исландии – мисуостур. Несмотря на такую распространенность и популярность этого сыра во всех перечисленных государствах, все же его первой и непосредственной родиной является Норвегия. Бруност — икона норвежской кухни, символ ее гастрономической идентичности, немаловажная часть культурного и национального наследия страны.
Выпаривание сыворотки, образовавшейся после свертывания молока, для производства нежного коричневого спреда, является традиционным практически для всех северных стран. Однако, твердый, жирный бруност, в его современном виде, был создан в конце XIX века именно в Норвегии безызвестной тогда дояркой Анне Хаав из Гудбрандсдалена. В то время Гудбрандсдален — сельский регион, славящийся производством сливочного масла, пришел в упадок из-за резкого падения спроса на его основную продукцию.
В 1863 году, когда Анне Хаав работала на молочной ферме, расположенной на горе Валсетер близ известного норвежского курорта Гала. Однажды ей пришла в голову идея добавлять в кипящую сыворотку сливки и вываривать эту смесь до того момента, пока не появлялась коричневая кремобразная жидкость очень густой консистенции. Застывая, эта жидкость превращалась в твердый, жирный продукт, напоминающий своим видом сыр. Анне назвала свое изобретение «фейтост» (норв. — feitost), что, собственно, и означало «жирный сыр». Впоследствии его стали называть «флётемисост» (норв. — fløtemysost), то есть – «жирный сливочный сыр». Фейтост сразу же пришелся по вкусу многим местным жителям, и очень скоро его стали делать по всему региону.
Когда Анне Хаав вышла замуж, она переехала к мужу в Сёр-Фрон и, работая на молочной ферме Рустхага, вплотную занялась производством фейтоста. Анне придумала добавлять в него козье молоко, из-за чего вкус этого сыра стал более выразительным и насыщенным. Местный торговец Оле Конгсли настолько полюбил ее творение, что решил поставлять фейтост в Осло, найдя его вполне достойным для столицы Норвегии товаром. Он экспортировал фейтост под новым именем «гудбрандсдалсост» — сыр из Гудбрандсдалена. Торговля этим сыром оказалась так успешна для экономики края, что вскоре после этого экономический кризис здесь закончился, и Гудбрандсдален стал процветать.
В 1908 году большие энтузиасты и «фаны» бруноста сложили свои личные денежные сбережения и инвестировали их в строительство фабрики по производству этого экзотического сыра близ деревни Треттен в Гудбрандсдалене. Так бруност стал национальной гордостью Норвегии. А в 33 году прошлого столетия Анне Хаав была награждена королем Норвегии Хоконом VII медалью за вклад в национальную кухню и экономику страны.
Бруност или мисост, по причине того, что является вторичным продуктом, получающимся из сыворотки в процессе производства сыра, технически последним не является. У бруноста и вкус далек от сырного, хотя продают его и едят таким же образом, как и обычный сыр, да и называют, в большинстве случаев, сыром. Текстура бруноста плотная, но он нежнее, чем твердые сыры (такие, как гауда, например) – в отличие от них он легко режется, мажется на хлеб и не крошится при этом. Бруност сладок, и его вкус можно сравнить с карамелью, вместе с тем, он обладает резким послевкусием – особенно в тех случаях, когда произведен с добавлением козьего молока.
Традиционно бруност приготавливается из смеси молока, сливок и сыворотки путем выпаривания в течение нескольких часов. Длительное выпаривание превращает молочный сахар в карамель, которая и придает этому сыру характерный коричневый цвет и сладость. Как только бруност застывает и охлаждается в холодильнике, он готов к употреблению. Вариации бруноста с низким содержание жиров изготавливаются за счет изменения пропорции сыворотки, молока и сливок.
Существует два типа этих сыров: содержащие коровье молоко и сливки, а также те, в которые добавляется козье молоко. Последний вид бруноста называется «экте гейтост» (норв. — ekte geitost), что переводится буквально, как «настоящий козий сыр». Впрочем, это название вводит многих в заблуждение об истинной природе этого вида сыра: «настоящие» козьи сыры, такие, как, к примеру, французский шевре – редкость в Норвегии, и здесь их, дабы избежать недоразумений, называют «хвит гейтост» («белый» козий сыр).
Норвегия никогда не относила себя к странам, которые могут похвалиться особым разнообразием в своей национальной кухне – таким, например, как в странах благословленного Средиземноморья. Природа этого очень красивого, но сдержанного на краски и эмоции края, за многие столетия сформировала типичную трапезу норвежца, отнюдь не блиставшую особенным разнообразием – миска с кусками рыбы, тушенной в сливочном масле, и отварной картошкой, щедро приправленной тем же маслом… Именно таковой из века в век была постоянная пища нордменов, древних предков норвежцев. Не мудрено поэтому, что сегодня бруност светит ярким бриллиантом в скромной гастрономической короне Норвегии.
В современной Норвегии бруност производится не только в Треттене, но и в Скьяке, Биркьеле, а также в Йорсте. Различают тринадцать разновидностей этого сыра. Среди них наиболее популярны: гейтост, который делается исключительно на основе козьего молока с резким и ярким вкусом; флётемисост, который производится только из коровьего молока и наиболее сладкий среди остальных сыров, и фейтост (по рецепту Анне Хаав), производящийся на смеси коровьего и козьего молока.
У нас с Юлей поедание бруноста уже превратилось в своего рода церемониал: мы намазываем на небольшие сухарики из белого хлеба совсем немного домашнего сливочного масла, сверху — немного бруноста и маленькими кусочками (иначе не почувствовать всю гамму вкусов этого сыра!) едим, запивая травяным чаем. Так едят бруност и сами норвежцы. Такие бутербродики они называют «скив».
Уверяем вас, когда вы приготовите этот сыр в первый раз, вы просто не сможете в ближайшие несколько месяцев исключить его из своего меню. )))
(для приготовления приблизительно 400-500 грамм бруноста)
Ингредиенты:
- 6-7 литров молочной сыворотки из козьего молока (можно из коровьего)
- 1 литр коровьего молока (если сыворотка будет из коровьего молока, то в этом нет необходимости)
- Пол литра жирных домашних сливок
Приготовление:
- В широкой и глубокой кастрюле с толстым, желательно медным дном (это очень существенно, поскольку ваш сыр может пригореть) смешиваем молочную сыворотку и молоко и доводим до кипения. Затем на самом слабом огне вывариваем сыворотку в 10-12 раз. Это может занять довольно продолжительное время – 10-12 часов, поэтому приготовление бруноста лучше начинать с самого утра.
- После того, как объем жидкости в кастрюле уменьшится на три четверти, и сыворотка начнет заметно густеть, необходимо начинать ее помешивать каждые 7-8 минут.
- В какой-то момент сыворотка начнет темнеть, и это означает, что она стала карамелизироваться. Добавляем сливки, и, начиная с этой минуты, сыворотку необходимо постоянно помешивать – вплоть до полной готовности.
- Готовность бруноста определяется по двум основным признакам: 1. Уваренная жидкость в кастрюле становится заметного кофейного цвета. 2. Ее консистенция напоминает уваренное сгущенное молоко.
- Когда бруност готов, выливаем его в заранее подготовленную форму и даем остыть. Накрываем пленкой и помещаем в холодильник на ночь. Утром следующего дня бруност готов к употреблению.
- Бруност хорошо подавать с сухариками или гренками, зелеными оливками и вялеными помидорами.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий