Если по какой-то субъективной причине вам удобнее считать, что фриттата – лишь менее претенциозная версия родственницы французского омлета, то вы, очевидно, в состоянии представить себе ее простецкие и совершенно открытые манеры, теплоту, искренность… И эта фантазия не лишена прикладного смысла, потому как до кончика ногтей итальянская фриттата, по всем своим признакам, как морфологическим, так и вкусовым, намного ближе к понятиям «дом» и «домашняя кухня», чем ее чопорный старший кузен.
Название «frittata» — всего лишь дериватив от итальянского глагола «friggere», что переводится, как «жарить», а его носитель – яркий представитель знаменитой итальянской «cucina povera» (кухни для бедных), к которой я питаю давнюю и абсолютно бескорыстную любовь.
Главным ингредиентом в рецепте фриттаты являются куриные яйца. Собственно, нового в этом ничего нет. Яйца служат одним из основных элементов питания у большинства народов мира. У Китая и стран Южной Азии, Индии и Ирана, также и северо-западнее — у стран Магриба, Испании, Франции и Португалии есть одна общая кулинарная черта. В национальных кухнях всех перечисленных государств присутствуют блюда, так или иначе напоминающие итальянскую фриттату.
Вам может показаться это достаточно странным, но в Италии, в ее многочисленных шумных ресторанах и тратториях вы практически не отыщете в меню блюдо с подобным названием, и это, пожалуй, еще одно существенное доказательство того, что фриттата – еда, несомненно, домашняя.
Естественно, что лучшая фриттата получится у того, кому удастся взять для этого наиболее свежие яйца. Вряд ли многие из вас, городских жителей, представляют себе вкус по-настоящему свежего куриного яйца. А я вот еще помню… Лет семи-восьми отроду я вставал рано поутру и первым делом забирался в курятник, что лепился к забору из потемневшего известняка прямо возле нашего дома. Удивленные куры косились на меня полусонными глазами, пока я выпивал одно-два яичка. Ах, какой дивный, незабываемый это был вкус, и как давно все это происходило! Теперь яйца попадают к нам с рынка, и об их свежести приходится лишь догадываться, либо верить на слово тёткам, их продающим…
Хотя яйца – это только начало. Во фриттату кладут множество других ингредиентов, начиная от мяса, птицы или бекона и заканчивая овощами и различными специями. Омлет также готовят с овощами и часто с беконом, но основное отличие между двумя блюдами заключается в том, что в случае с омлетом все остальные ингредиенты осторожно добавляют в уже готовящиеся на сковороде яйца, а во фриттате и яйца, и другие компоненты готовят сразу вместе и при этом перемешивают. У итальянцев по этому поводу даже есть выражение «hai fatto una frittata», означает не только буквально «вы приготовили фриттату», но и иносказательно – «вы все перепутали», то есть совершили ошибку.
Фриттата так и просится для использования в ней остатков после вчерашнего ужина. У итальянцев это, чаще всего, недоеденная паста, кусочки курицы, чоризо, овощное рагу и так далее.
Если вы готовите фриттату не из остатков, во всех случаях будет уместно обжарить или протушить другие ингредиенты, полностью остудить их, ну, а затем дать немного постоять.
Обычно остывшие овощи или мясо, или и то, и другое возвращают в ту же сковороду, где они до этого были приготовлены. Яйца необходимо немного взбить вилкой и добавлять в уже разогретую сковороду с овощной смесью. В дальнейшем фриттата готовится на слабом огне под крышкой или в духовке. Сложной частью готовки является необходимость перевернуть фриттату. Это можно сделать целиком, для чего требуется определенная сноровка (фриттату накрывают крышкой или тарелкой и переворачивает ее прямо на них, а затем возвращают в сковороду нижней прижаренной частью вверх). Это также можно сделать частями (с помощью деревянной лопатки).
Готовая фриттата не должна приставать к сковороде. Кстати, по толщине она обычно получается раза в два больше традиционного омлета.
(на две-четыре порции)
Ингредиенты для фриттаты:
- 4 больших куриных яйца (слегка взбить)
- 7-8 помидорок черри (порезать пополам)
- 3-4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить лезвием ножа)
- 6-7 головок лука шалот (почистить и нарезать на четыре части каждую)
- 200 грамм шиитаке (нарезать пластинками) или вешенок (порвать грибы тонкими полосками)
- 50 грамм сыра Пармиджано Реджано (мелко натереть)
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Пол столовой ложки тимьяна
- Пол чайной ложки морской соли
- Треть чайной ложки черного перца (крупно подробить в ступе)
Ингредиенты для салата:
- 100 грамм зеленых оливок (подавить, косточки удалить)
- 100 грамм оливок Каламата (подавить, косточки удалить)
- 1 столовая ложка каперсов
- 3 небольших свежих огурца (нарезать тонкими полу кружочками)
- 1 маленький пучок зеленого лука (измельчить только зеленую часть)
- 1 маленький пучок укропа
- 1,5 столовых ложки бальзамического уксуса
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Морская соль
- Черный свежемолотый перец
Ингредиенты для сэндвича:
- Чиабата или багет (разрезать параллельно основанию пополам, а затем на две-четыре порции)
- 1 большой пучок петрушки (грубые стебли удалить, оставить листики и нежные стебельки)
- 100 грамм бекона, нарезанного тонкими полосками
- Оливковое масло
Приготовление:
- В большом сотейнике с тяжелым дном на средне-сильном огне хорошо подрумяниваем с обеих сторон полоски бекона. Выкладываем на тарелку.
- В тот же сотейник добавляем оливковое масло и на средне-сильном огне жарим в течение 1 минуты чеснок, пока не появится сильный аромат. Затем добавляем лук шалот и готовим, помешивая, еще 2-3 минуты. После этого кладем грибы, тимьян и жарим еще 3-4 минуты. Следом добавляем помидоры, солим и перчим, и через 2-3 минуты выключаем огонь. Оставляем овощи на плите не меньше, чем на 1-2 часа, пока полностью не остынут.
- Нагреваем в сковороде на среднем огне пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем 3-4 минуты веточки петрушки, пару раз перевернув, пока они не станут хрупкими (важно при этом сохранить цвет). Перекладываем на тарелку к бекону.
- Теперь можно приготовить салат. Для этого смешиваем в миске средних размеров все ингредиенты и отставляем в сторону, чтобы немного настоялись.
- Когда овощи станут холодными, ставим сотейник на средний огонь и опять их разогреваем. Затем вливаем в овощную смесь яйца (предварительно добавляем в них пармезан) и перемешиваем. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем крышкой и готовим фриттату 7-8 минут. После этого переворачиваем ее и продолжаем готовить еще столько же времени.
- Сэндвичи собираем в следующей последовательности: на нижнюю половину чиабатты помещаем салат из оливок, затем фриттату, бекон и петрушку. Накрываем верхней половинкой хлеба и тут же подаем к столу.
Добавить комментарий