Французское l’apéro – сокращение, близкое любому взрослому французу. Возможно, потому, что его полная и более знакомая вам форма apéritif, несет в себе некий элемент формальности и непроизвольной стесненности, в то время как простенькое, почти невесомое «аперо» расслабляет, располагает к бокалу шампанского и дружеской беседе. Так, по крайней мере, считает большинство французов…
Аперо – это ритуал, который часто выполняется во Франции еще до подачи алкогольных напитков и обеденных закусок. Он слегка напоминает американский happy hour («счастливый час»), когда в ресторанах, барах, везде, где продается алкоголь, делают скидку на напитки, а всякие закуски к ним нередко прилагаются бесплатно. Мне он чем-то напоминает нашу традицию, угощать гостей разными мелкокалиберными бутербродиками, оливками, маринованными овощами и прочими вкусными штуками в течение того недолгого времени, пока в мангале прогорают до нужной кондиции дрова к предстоящему шашлыку.
В разных странах гостей принимают по-разному. В Канаде, например, вам сунут в руку бокал вина, как только вы переступите порог дома, куда были приглашены. В Марокко все дружно усаживаются за большой круглый стол и набирают себе еду из общих блюд. У нас гостей размещают за столом в назначенное время (опоздавших, чаще всего, не ждут: их подсаживают по мере прибытия), и именно он служит главной ареной всех происходящих в дальнейшем событий. У французов в таких случаях принято ждать, пока не соберутся все приглашенные (потому-то все они по опыту знают, что желательно подбирать на свои званые обеды или ужины заведомо дисциплинированных гостей 😁). Когда, наконец, все в сборе, наступает время аперо – прелюдия обеда. Гости выбирают себе напитки, маленькие снеки (тартине, канапе, тосты, чипсы, орешки, оливки и другие маринованные овощи, ломтики свиной колбасы, дипы, всевозможные паштетики – одним словом, все, что легко помещается в рот) и начинают хаотично двигаться в отведенном для fête, то есть вечеринки, пространстве. Французы не любят в таких случаях использовать столы, предпочитая свободу передвижения. В конце концов, гости разбиваются на небольшие выпивающие, закусывающие и мирно беседующие группы, постоянно мигрируя и меняя состав последних.
Одним из типичных блюд аперо, особенно часто мелькающем на торжествах в сельской глубинке, является «кавьяр д’убержин». Вы будете удивлены, но речь в данном случае идет о самой обыкновенной «баклажанной икре», блюде, происхождение которого многие украинцы совершенно подсознательно присваивают своей родине, болгары — своей, хорваты и сербы – своей, армяне – своей, марокканцы – своей, египтяне – своей, жители Израиля и Леванта – своей… и так до бесконечности.
Аутентичный рецепт кавьяр д’убержин я нашел в кулинарной книге «French Appetizers» («Французские закуски»), автором которой является Мари Асселин, писатель, блогер, переводчик и кулинарный стилист, живущий во франкоязычной канадской провинции Квебеке.
И, честно говоря, пришел в изумление, ибо более полного перечня блюд, относящихся во Франции к категории l’apéro, я еще не встречал!
На него, на упомянутый рецепт баклажанной икры (с незначительными коррективами), мы с Юлей, в основном, и опирались в приготовлении этого незамысловатого, но предсказуемо вкусного дипа.
Как и многие средиземноморские блюда, наш кавьяр д’убержин несет на себе заметное влияние Среднего Востока – того же баба-гануш. Однако в нем нет обязательной для баба-гануш тахини (распространенная в средневосточной кухне кунжутная паста), что позволяет аромату жареного баклажана – французы называют это goût fumé (дословно «дымный вкус») — доминировать во вкусе готового блюда. Это французское аперо можно просто есть ложкой вприкуску со свежим хлебом, а можно вместо всего этого использовать хрустящие крекеры.
(дип рассчитан на четыре персоны)
Ингредиенты для кавьяр д’убержин:
- 2 больших баклажана общим весом около 700 грамм
- 1 маленькая головка красного сладкого лука (очистить от шелухи и очень тщательно измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
- 2/3 стакана измельченных листьев мяты, базилика и петрушки в равных частях
- 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
- Оливковое масло
- Соль, перец
Ингредиенты для подачи:
- 1 неполная столовая ложка кунжутных семечек
- Соленые или цельнозерновые крекеры
- Веточки петрушки
- Оливковое масло
Приготовление:
- В большом глубоком сотейнике на среднем огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла. Прокалываем наши баклажаны в нескольких местах ножом и обжариваем со всех сторон, пока не станут мягкими (время жарки зависит от сорта и величины овощей). Перекладываем их на большую разделочную доску и, дав немного остынуть, очищаем от шкурки. Измельчаем до почти однородного состояния ножом и перекладываем в большую миску.
- Добавляем сюда же лук, чеснок, зелень, лимонный сок и четверть стакана оливкового масла. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
- Подаем в отдельных пиалах вместе с крекерами, щедро сбрызнув оливковым маслом, посыпав кунжутом и украсив веточками петрушки.
Добавить комментарий