Магрибский салат из кус-куса, свежих овощей и зелени, приправленный маринованными лимонами

Кулинарные специалисты из различных североафриканских стран (прежде всего это касается марокканцев, алжирцев и мавританцев) активно работают сегодня над тем, чтобы включить кус-кус в список мирового наследия ЮНЕСКО. Хотя на практике это блюдо давно уже пользуется широчайшей популярностью по всему миру, его происхождение до сих пор вызывает бурные дискуссии. Это и неудивительно, ибо кус-кус является одним из основных продуктов питания не только в Северной Африке, но и в большей части Среднего Востока, не говоря уже об общей для многих народов Азии и Африке и очень древней традиции обрабатывать, готовить и употреблять в пищу зерновые и, в особенности, пшеницу. Все это, конечно же, не добавляет ясности к вопросу о кус-кусе. Наоборот, только увеличивает существующую путаницу, одновременно искажая до абсурдного тезис о транснациональном характере его происхождения, и тем самым всячески поощряя всевозможные, далекие от исходного продукта имитации. Казалось бы, чего проще – занесли в список ЮНЕСКО и с плеч долой! Однако не все так однозначно…

На самом деле, кус-кус (или на берберском «сексу») не только знаковое блюдо, готовящееся из семолина и доступное теперь в любой, практически, точке планеты. Кус-кус – это неотъемлемая часть общей и многоликой культуры, объединяющей народы так называемого Магриба, занимающего всю западную часть Северной Африки.

Кроме, пожалуй, риса ни один другой зерновой продукт в мире не способен настолько легко и органично сочетаться с таким количеством дополнительных ингредиентов и соусов. Кус-кус можно встретить в меню любого уважающего себя шеф-повара. Вместе с тем, несмотря на заявленную «всеядность» кус-куса, в традиции его приготовления заложены четкие, проверенные на протяжении многих столетий правила.

Для закусок берут кус-кус из твердых сортов пшеницы и реже – из ячменя. Нередко с этой же целью кус-кус приготавливают на пару. Пароварку, специально предназначенную для этого, французы так именно и величают — «кускусница» (фр. — couscoussier). Перед подачей такой кус-кус обычно приправляют сливочным или оливковым маслом.

Кус-кус может служить основным блюдом, и тогда в тарелке с ним появляется острый соус, мясо, рыба и/или овощи. Кус-кус подают также на десерт, заправляя его медом, пряными специями и сушеными фруктами.

Вместе с тем, дабы заслужить звание настоящего североафриканского кус-куса, используемый вами продукт должен отвечать следующим основным требованиям: состоять из гранул, скатанных из муки семолина; быть приготовленным в пароварке; наконец в процессе готовки в него обязательно следует добавить оливковое, аргановое или сливочное масло.

Кус-кус – блюдо достаточно древнее. Первые каменные и глиняные приспособления для приготовления кус-куса, обнаруженные археологами в захоронениях времен Массиниса, первого царя Нумидии, датированы еще третьим веком до нашей эры. В начале пятнадцатого столетия выдающийся арабский ученый-естествоиспытатель и философ ибн Хальдун писал: «Магриб начинается там, где мужчины носят бурнусы, а заканчивается там, где люди не едят кус-кус». Близко к Хальдуну характеризовал жителей Магриба марокканский историк и суфийский писатель семнадцатого века аль-Хасан аль-Юси: «Там (в Магрибе – ред. моя) мужчины бреют головы, носят бурнусы и едят кус-кус».

Кстати, уже в те далекие времена кус-кус начал свое победное шествие по Европе. Первыми познакомили европейцев с этим блюдом берберы, вместе с арабскими мусульманами принимавшие участие в захвате Андалузии (юг Испании) и ряде военных операций на южном побережье Франции и острове Сицилия. На юге Франции и в Сицилии кус-кус до сих пор играет важную роль в местных кулинарных традициях.

Салат из кус-куса, свежих овощей и зелени — довольно типичное блюдо для магрибской кухни. Совершенно особенный, ни с чем несравнимый аромат ему придают маринованные лимоны.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан кус-куса
• 4 средних помидора (нарезать на шесть-восемь частей каждый)
• 400 грамм небольших огурцов (удалить кончики и нарезать небольшими брусочками)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
• Пол стакана листиков кинзы (если будут слишком большие, грубо порубить)
• 10-12 листиков мяты
• Половина маринованного лимона (грубо порубить корку и мякоть), плюс 30 мл сока из под него
• 50 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В маленькой миске запариваем кипятком кус-кус, накрываем крышкой и даем постоять 5-7 минут. Затем даем полностью остыть.
2. Тем временем в другой миске такого же размера взбиваем венчиком оливковое масло и лимонный рассол.
3. В большую салатницу помещаем кус-кус, овощи, зелень и маринованные лимоны. Вливаем заправку и перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
4. Подаем к столу комнатной температуры или в жаркую погоду в слегка охлажденном виде вместе со свежими лепешками.

Также читайте на нашем блоге: