Закуска из широкой зеленой фасоли по-тамильски, или «авараккай порьял»

 

Это простое и очень древнее крестьянское блюдо широко распространено в индийском штате Тамилнад. По давней традиции его подают с рисом, а зачастую и просто с популярными по всему югу Индии лепешками роти. Сколько не старайтесь, вы не сможете отыскать авараккай порьял ни в одном из дорогих ресторанов с индийской кухней, ибо в силу «низкого» происхождения этого блюда тамилы (да и жители других южных штатов Индии) готовят его в подавляющем большинстве случаев дома, а ингредиенты, которые входят в его состав, доступны практически в каждой, даже самой бедной тамильской семье.

Прежде всего, что такое авараккай? Этим термином в Индии обозначают вид широкой фасоли, которую едят в тот период, когда она еще окончательно не созрела и находится в зеленых стручках. В сезон у нас подобную стручковую фасоль можно встретить на рынках, хотя и много реже, чем более привычную для нас французскую haricot vert. Признаюсь, зеленая фасоль с плоскими и широкими стручками нравится мне куда больше, чем обычная узкая с круглым сечением. От последней такую фасоль отличает то, что после приготовления она имеет более мясистую и в то же время более нежную текстуру. Да и в тарелке авараккай выглядит не в пример эстетичней. Но это мое, сугубо личное мнение.

Авараккай богата полезной клетчаткой. В Индии она считается одним из самых популярных видов бобовых и также известна под названием «наату каи», что буквально переводится с хинди как «сельский овощ». Индусы едят такую фасоль отдельно в качестве закуски, а также подают ее как гарнир к невегетарианским основным блюдам.

Что касается порьяла, второго слова упомянутого в названии этого блюда, то оно в тамильской кухне имеет отношение к технике приготовления и по своему значению сравнимо со словом «бао» в китайской кухне. Под порьялом и бао подразумевается быстрое обжаривание мяса или овощей (в тамильской, как правило, вегетарианской кухне речь идет лишь об овощах) на сковороде, раскаленной чуть ли не докрасна на сильном огне. При этом ингредиенты, входящие в состав порьяла, добавляются в сковороду последовательно и очень быстро, а в процессе приготовления они постоянно и достаточно энергично помешиваются, а также систематически подбрасываются. Паузы делаются лишь для того, чтобы положить в сковороду очередной ингредиент.

Нередко тамильский порьял дополняется далом (чечевицей), самбар масалой (смесь специй), расамом или йогуртом.

В других южноиндийских штатах также существуют свои варианты порьяла, только называются они несколько иначе: в Карнатаке, к примеру, это «палья»; в Андхра Прадеш – «гудду поруту», блюдо аналогичное тамильскому яичному порьялу.

Однако вернемся к нашему авараккай порьял. Готовится это блюдо, как вы уже, возможно, догадались,  из зеленой фасоли, причем очень быстро и легко, а, если все необходимые ингредиенты есть у вас под рукой, то сама процедура займет не более 12-15 минут.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г широкой стручковой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити); такую фасоль можно заменить обычной, в том числе, мороженой
• Две трети стакана уже отваренной зеленой чечевицы
• 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить)
• 1 неполная чайная ложка (или по вкусу) хорошо измельченного перца чили без семян
• 1 средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• По пол чайной ложки семян кориандра и горчицы (обжарить на сухой сковороде и грубо истолочь в ступе)
• Пол чайной ложки куркумы
• 1 столовая ложка сушеных листьев пажитника
• Пол чайной ложки асафетиды (можно заменить 1 чайной ложкой смеси сушеного чеснока и лука)
• 1 неполная чайная ложка коричневого сахара
• 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• Растительное масло
• Жирный греческий йогурт (для подачи)
• Соль

Приготовление:

1. В средних размеров тяжелой сковороде нагреваем 50 мл растительного масла (подойдет и рафинированное подсолнечное) и выкладываем сюда лук, чеснок, перец чили, сушеные листья пажитника, толченые семена кориандра и горчицы, асафетиду, куркуму, сахар и пол чайной ложки соли. Обжариваем смесь на среднем огне, иногда помешивая, в течение 3-4 минут, пока лук не станет мягким и прозрачным, а кухня не наполнится отчетливым ароматом специй.
2. Тем временем в сотейнике с кипящей слегка подсоленной водой бланшируем нашу фасоль в течение 3-4 минуты (а мороженую и того меньше – минуты две). Отбрасываем на дуршлаг, тут же проливаем холодной проточной водой, чтобы остановить готовку. Даем стечь.
3. После этого перекладываем фасоль вместе с веточками кинзы в сковороду с жареным луком и специями. Аккуратно перемешиваем и готовим еще пару минут. Выключаем огонь и сбрызгиваем авараккай порьял лимонным соком. Еще раз пробуем на соль и перец. При необходимости корректируем вкус.
4. Подаем к столу в теплом виде вместе с йогуртом и лепешками.

 

Также читайте на нашем блоге: