В относительно недавней нашей публикации «Сформато из рикотты и базилика» я уже обстоятельно докладывал вам о том, что из себя представляет эта совершенно простая, но очень вкусная и питательная сельская закуска, которая в своем базовом варианте готовится из сыра и зелени.
Авторитетный кулинарный историк из США Клиффорд Райт утверждает, что пионерами в приготовлении сформато стали крестьяне из Тосканы. С другой стороны, согласно еще одной, довольно распространенной версии, отчасти опровергающей логику этого тезиса, главный ингредиент блюда, рикотта, родом из Сицилии. Одним словом, стопроцентных доказательств, подтверждающих тосканское происхождение сформато, я не нашел. Оригинальные рецепты этого блюда, как правило, незатейливы и состоят из двух-трех компонентов (например, из уже упомянутых рикотты и базилика или рикотты и шпината), хотя нередко, помимо зелени либо вместо нее, в рикотту иногда добавляют измельченные овощи (как, в частности, предлагается в данном рецепте). Другое дело – сформато в исполнении известных итальянских маэстро, особенно молодых, которые постоянно находятся в творческом поиске и не обращают никакого внимания на гневные нападки пуристов. В этом случае в составе сформато можно встретить все, что угодно (конечно, в хорошем смысле сказанного), включая и такие продукты как артишоки, спаржу, дикий чеснок, зеленый горошек, молодую фасоль и даже короткую пасту.
Наш сегодняшний вариант сформато вряд ли можно отнести к этой «революционной» категории блюд. Ведь кроме кукурузы, которая уже очень давно стала в Италии одним из привычных продуктов питания (особенно это утверждение касается севера страны, где маис стали выращивать и употреблять в пищу много раньше, чем в других частях Апеннинского полуострова), иных дополнительных ингредиентов в нем нет.
В каком-то смысле наше сформато с кукурузой напоминает суфле, так как благодаря небольшим кулинарным хитростям оно получается достаточно воздушным. Основой блюда, как всегда, является рикотта. Пармезан смешивается со сливками и кукурузой, причем половина последней перебивается блендером до пюреобразного состояния. Пышность и легкость сформато придают яичные белки. Они взбиваются до плотных пиков и добавляются в смесь перед самой готовкой. Наконец, вишенкой на торте в этом рецепте является использование деликатного соуса из буро бруно (коричневого масла), чеснока и шалфея.
И последнее: перед извлечением готового сформато из духовки, убедитесь в том, что все гости уже собрались за столом, так как это блюдо желательно начинать есть немедленно после подачи.
(рассчитано на шесть порций)
Ингредиенты:
- 6 початков кукурузы (очистить от листьев и отварить в слегка подсоленной воде в течение 7-8 минут, затем срезать зерна в чистую миску)
- 400 грамм рикотты
- 100 грамм мелко натертого пармезана
- 100 мл жирных сливок
- 60 мл сметаны
- 4 крупных яйца (белки и желтки разделить)
- 60 грамм сливочного масла, плюс еще для смазывания формы
- Пол стакана хорошо измельченных листиков петрушки
- Треть чайной ложки тщательно измельченного, зеленого перца чили без семян
- 1 стакан соуса буро бруно э сальвия
- Оливковое масло
- Соль, черный свежемолотый перец
Приготовление:
- В большой сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло и 6-8 минут обжариваем в нем зерна кукурузы, приправив их чайной ложкой соли. Когда они начнут становиться мягкими, половину зерен переносим в чашку для блендера и перебиваем до пюреобразного состояния вместе с 35 мл оливкового масла. Перекладываем все зерна (включая перебитые) в большую миску и даем остыть.
- Нагреваем духовку до 220 градусов. В остывшую кукурузную смесь добавляем рикотту, сливки, сметану, 2/3 пармезана, петрушку, перец чили и чайную ложку соли.
- В небольшой миске взбиваем с помощью миксера белки до состояния плотных пиков. Желтки добавляем в кукурузно-сырную смесь и тщательно перемешиваем. Затем очень осторожно добавляем сюда взбитые белки и также осторожно движениями снизу вверх все смешиваем.
- Берем круглую, керамическую, огнеупорную форму диаметром 26 см и смазываем изнутри сливочным маслом, после чего посыпаем дно и стенки половиной оставшегося пармезана и несколькими щепотками черного перца.
- Выкладываем кукурузно-сырную смесь в форму ровным слоем и посыпаем второй половиной имеющегося пармезана. Отправляем в духовку на 35-40 минут, пока сформато не «станет», а сыр хорошо не подрумянится.
- Тем временем готовим соус. Поддерживаем его в теплом состоянии.
- Готовое сформато делим на порции и раскладываем по сервировочным тарелками, полив соусом из буро бруно.
- Не медля, подаем сформато к столу.
Добавить комментарий