Брускетта с помидорами, луком, молодым чесноком, базиликом и рыбной печенью

Многие почему-то считают, что итальянская bruschetta – это всего-навсего томатный соус к обжаренному хлебу (особенно сильно укоренилось это мнение у американцев). Однако, такое определение равносильно тому, как если бы мы пришли к заключению, что сэндвич – это два тонких ломтика хлеба, между которыми помещаются ветчина, сыр и майонез. На самом деле, «bruschetta» — это обобщающий термин, под которым подразумевается множество различных рецептов жареного хлеба со всевозможными соусами.

Теперь, пока мы не двинулись дальше, хотелось бы быть уверенным, что вы правильно произносите это слово по-итальянски. Бруу-скет-та… — вот так будет правильно. Вы можете даже сделать «р» в этом слове немного раскатистым, как делают это коренные тосканцы, к примеру. Слово «bruschetta» пошло от древнеримского глагола «bruscare», который означает «запекать на углях».

Говорят, что брускетта родилась в центральной части Италии (нынешние земли Лацио, Абруццо и Тосканы), но если быть до конца честным, то из этих мест произошло только само слово, а, как блюдо, брускетта появилась в Италии много-много веков тому назад и имела разные названия. Да и как, в конце концов, можно реально определить, когда и где появился первый тост?! Марцелла Хазан, известный американский кулинарный историк и писательница итальянского происхождения, утверждала, что это блюдо, скорее всего, появилось еще в Древнем Риме, когда местные производители оливкового масла, приезжая на давильню, делали первые пробы своего масла, обжаривая в нем хлеб.

Брускетта – это, прежде всего, жареный хлеб, который итальянцы еще в давние времена приготавливали на углях, постоянно переворачивая, пока он не был окончательно готов, а затем натирали чесноком и сбрызгивали оливковым маслом. На современной кухне в любой итальянской семье имеется специальное приспособление для приготовления брускетты – брустолина (итал. —  brustolina), которое состоит из металлической решетки, соединенной с рассекателем огня и устанавливается прямо на газовую горелку. Впрочем, брустолина служит не только для приготовления брускетты – довольно часто на ней запекают поленту или овощи.

Для истинного итальянца брускетта – это значительно больше, чем обычный тост. Если в древности это был простой способ вернуть свежесть, а также сделать снова вкусным и хрустящим зачерствевший хлеб (в Тоскане такой хлеб до сих пор называют «fettunta» и подают его без каких-либо соусов), то теперь без этой знаменитой национальной закуски не обходится ни один итальянский барбекю или пикник на свежем воздухе. Без брускетты итальянцы не представляют себе вечерние посиделки в кругу друзей и родных за бутылочкой хорошего Санджовезе или Треббьяно. Брускетту до сих пор используют для пробы первого ноябрьского масла из оливок…

«Bruschetta con pomodoro», то есть брускетта с помидорами, луком и чесноком  — один из наиболее распространенных и популярных вариантов этого блюда. Второй по популярности вариацией брускетты является «Bruschetta con Porcini» — ее готовят с порчини (разновидность итальянского белого гриба – в отличие от привычных для нас белых грибов имеет красноватую шапку), а иногда, в дорогом исполнении, с трюфелями. В Тоскане пользуются немалой популярностью «Bruschetta di Salsiccia e Stracchino» —  с местной свиной колбасой и пармезаном, «Bruschetta di Fegatini» — с куриной печенкой и чесноком, а также «Bruschetta con Fagioli e Acciughe» — с фасолью и анчоусами. Если вы закажете брускетту в итальянском ресторане, вам обязательно принесут большое блюдо, где вы найдете несколько ее вариантов – как правило, три или четыре…

Вся прелесть настоящей брускетты заключается в ее простоте. Однако, совершенно невозможно приготовить это блюдо из некачественных или несвежих ингредиентов. Ведь вкус брускетты как раз и складывается, по сути, из отменного качества оливкового масла, хорошего деревенского хлеба с толстой корочкой, спелых и сладких помидоров, сочного молодого чеснока, базилика, сорванного с грядки утром этого дня…

Мы практически ничего не меняли в классическом рецепте этой примы итальянской кухни, только добавили к ней несколько нежных и ароматных ломтиков печенки сома, которая в последнее время у нас, на юге Украины, стала деликатесом.

И последний совет — если вы все же надумаете приготовить брускетту, то обязательно купите в этот день сухое красное вино и пригласите своих самых близких друзей. Потому что ТАКОЕ блюдо правильно есть в ХОРОШЕЙ компании. Это вам каждый итальянец подтвердит.

(для того, чтобы угостить компанию из 6-8 человек)

Ингредиенты:

• 400 грамм печенки сома (можно заменить печенью другой рыбы, а если все будет совсем плохо, то телячьей – получится, конечно, иначе, но не менее вкусно)
• 24 ломтика белого деревенского хлеба средних размеров
• 2 больших головки белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 3 крупных розовых помидора (нарезать маленькими дольками)
• 1 пучок молодого чеснока (грубо измельчить)
• 1 пучок базилика (разобрать на листики, если они слишком большие, грубо порубить)
• Цедра и сок одного лимона
• Оливковое масло высокого качества
• 1 чайная ложка сушеного перца чили
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Солим печень сома, обильно сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем цедрой и парой щепоток перца чили. Даем постоять около получаса.
2. В сковороде нагреваем оливковое масло и жарим лук, пока хорошо не подрумянится. Добавляем помидоры и чеснок, жарим еще 3-4 минуты. Кладем базилик, солим и перчим остатками чили. Накрываем крышкой и выключаем огонь.
3. На сухой сковороде подрумяниваем хлеб, пока не станет золотисто-коричневого оттенка.
4. Коротко по 3-4 минуты с каждой стороны обжариваем целиком печень сома. Перекладываем на доску и режем на ломтики толщиной 0,5 см.
5. Выкладываем на хлеб наш соус, сверху помещаем по два кусочка печени.
6. Подаем теплым.

Также читайте на нашем блоге: