Йогурт с огурцом, авокадо, чесноком и зеленью по-кипрски или «Талатури»

Рецепт йогурта с огурцом, чесноком и зеленью или «цацики» – традиционное греческое блюдо. В Греции его готовят, как правило, из козьего или овечьего молока, используя для этого густой йогурт без каких-нибудь вкусовых добавок, и едят холодным. Цацики также служит соусом для многих мясных и рыбных  блюд: с ним, например, едят греческий сувлаки или гирос. Цацики часто подают на стол с овощами и хлебом.

В кипрской кухне цацики называют «талатури» (греч. — ttalattouri), и кладут в него мяту и иногда авокадо, а также меньше чеснока, чем принято обычно на материке. В Македонии и Болгарии такое же блюдо считается холодным супом, здесь существует и его сухой вариант, в котором йогурт отжимают.

Слово «цацики» (греч. — τζατζίκι) — оно же «дзадзики» или «тцатцики» — пошло от турецкого «джаджик», которое, в свою очередь, было производным от армянского «тцатцик». Корень «цац» имеет аналогии в нескольких западно-азиатских языках. У персов он присутствует в слове «жаж», и оно обозначает травы, используемые для приготовления пищи. В персидском трактате о травах  17-го столетия «Сеяхат-наме» слово «жажик» обозначает разновидность ароматной травы. В другом источнике — оттоманском толковом словаре Ахмета Вефик-паши 1876 года — джаджик трактуется, как салат из трав и йогурта.

Цацики имеет долгую и богатую историю и, прежде, чем попасть, в Грецию, проделало большой путь из Индии на Средний Восток и затем в Средиземноморье. Убежден, что вы теперь гадаете, каким же образом Индия связана с историей цацики? Ответ на этот вопрос прост: греческое цацики – кулинарная интерпретация индийской раиты. Главное блюдо, исторически связывающее цацики и раиту – «бирьяни́» (персидское блюдо из риса, по сути, персидский плов). В Индии бирьяни стало известно в те времена, когда в ней хозяйничали великие монголы – с 1526 по 1827 годы. Дело в том, что почти вся верхушка правящей элиты Монгольской империи  состояла из персов-мусульман.

Индийские повара довольно часто готовили для персов бирьяни, но традиционно острый индийский рис не устраивал последних, и был найден выход: индусы стали добавлять в персидский плов раиту – индийский соус из йогурта и свежих огурцов.

Затем раита вместе с персами попала на Средний Восток, а уж затем и к туркам. Из всех стран, входящих в оттоманский мир Греция более всех оценила турецкий джаджик, он же – не что иное, как индийская раита.

Кипрское талатури для меня — вовсе не новое блюдо. У армян его издревле готовят из кислого молока «мацони», которое по своей консистенции и вкусовым качествам мало чем отличается от греческого йогурта. Поэтому с самого детства я привык к бабушкиному мацони с огурцом, чесноком и кинзой. Дед мой Левон любил мацони в любом сочетании – даже самом странном. Например, одним из его регулярных летних блюд было мацони с арбузом и медом. Я же обожал мацони в том виде, в каком его традиционно готовила бабушка Евгена – со свежим огурцом, кинзой, мятой… К нему часто прилагалась баранина, обжаренная в большом количестве сливочного масла, и горячий матканаш — армянский хлеб в виде продолговатых, овальных лепешек. Отец мой предпочитал есть мацони с огурцом, чесноком, мятой и рисом (вспоминаете персов?)

Но вернемся к нашему рецепту талатури. Это блюдо прекрасно само по себе, но мы с Юлей решили добавить сюда еще авокадо, как часто делают это на Кипре. Авокадо придает талатури густую кремообразную консистенцию, вкус его становится еще более освежающим и, одновременно, вяжущим,  с легкой приятной горчинкой. Ну и, конечно, мы не могли удержаться, чтобы не порезать в талатури кинзу и зеленый лук – и это уже чисто в армянской традиции. Вместо матканаша мы взяли сардский пане карасау, оставшийся у нас со вчерашнего дня, и это получилось совсем неплохо! Впрочем, сюда подойдет и пита, и лаваш с брынзой, и любой другой свежий хлеб. Так что смело экспериментируйте, большой ошибки не будет. А если у вас в холодильнике завалялось отварное или тушеное мясо, то тащите его тоже на стол — ваш талатури от этого станет еще желаннее!

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 600 мл греческого йогурта (мы берем жирное мацони)
• 2 небольших спелых авокадо, почищенных от кожуры и косточки и раздавленных вилкой
• 2-3 свежих огурца, мелко порубленных и, по возможности, освобожденных от жидкости
• 3 зубчика чеснока, очищенных и подавленных ножом
• 5 зеленых оливок, мелко порубленных
• 3 столовых ложки измельченной кинзы
• 1 столовая ложка измельченного укропа
• Пол столовой ложки измельченной мяты
• Свежевыжатый сок половины лайма
• 1-2 столовая ложка оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Хорошо смешиваем все ингредиенты, солим и перчим по вкусу и даем талатури постоять в холодильнике 3-4 часа. Если же у вас на это нет времени, тогда просто подавайте к столу.

Также читайте на нашем блоге: