Сформато из рикотты и базилика

Сформато – типично итальянское блюдо. Оно подобно суфле, но не настолько воздушно и в отличие от последнего совершенно лишено досадного недостатка — на протяжении короткого временного отрезка «сдуться». Также (до определенной степени, конечно) его можно сравнивать с французским фланом.

Известный итальянский журналист, блогер и писатель Антонио Пиччинарди в своей книге «Dizionario della Gastronomia Italiana» («Словарь итальянской гастрономии») пишет, что «слово «sformato» пошло от «sformare», которое буквально переводится с итальянского языка как «несформированный» или «бесформенный». Тесто (понимаю, не самый элегантный термин для этого случая), которое обычно используется в сформато, практически всегда включает взбитые яйца. Что касается всего остального, то это можно оставить на усмотрение повара.

Соленое сформато может быть приготовлено с овощами и/или зеленью. Конкретно, в этом случае его подают как дополнительное к основному блюдо или в числе легких закусок. Сформато нередко паруется с пастой, картофелем либо рисом, и тогда его готовят в индивидуальных круглых или конусообразных формочках, подавая обычно к мясному рагу, с которым оно отлично сочетается. Сформато также может быть сладким. В большинстве вариаций подобных блюд к ним полагается соус, сделанный в том или ином виде.

Несмотря на то, что сформато по своей концепции — блюдо очень простое, оно в процессе готовки оставляет немалое пространство для всевозможных импровизаций. Вот лишь некоторые соображения по поводу разных способов его приготовления:

Во-первых, вы может использовать для этих целей духовку, и это самое простое, что приходит в голову. Во-вторых, можно приготовить сформато с помощью традиционного для итальянцев способа «баньомарья», то есть на водяной бане. Сюда же следует отнести и вариант приготовления сформато в форме, погруженной частично в воду (ведь мы не хотим, чтобы наша сырная смесь приобрела «дубовую» консистенцию и покрылась жесткой коркой).

Кроме «сформато» по отношению к этому же блюду в Италии в последнее время прижился французский термин «флан». Однако оригинальный флан готовится во Франции на корже из песочного теста, чего не скажешь об итальянской версии.

Как я и говорил выше, из сформато получается великолепная закуска на все случаи жизни. Для этого при подаче ее достаточно полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко натертым Пармиджано Реджано или Пекорино Романо. Подойдет также и самый обыкновенный томатный соус (благо рецептов таких соусов у нас на блоге хватает).

Сформато – блюдо довольно специфичное, и вы вряд ли встретите его в наших ресторанах с итальянской кухней, какими бы дорогими они не оказались. Однако специфичность его заключается отнюдь не в сложности приготовления. Напротив, сформато готовится легко и относительно быстро. Проблема же отсутствия его в ресторанах связана как раз с совсем другим обстоятельством — сугубо домашним характером этого блюда.

Недоступность сформато в местных заведениях общественного питания, специализирующихся на итальянской еде, важный повод обратить внимание на этот рецепт и постараться приготовить сформато у себя дома. Ведь в любом другом случае вы его просто никогда не попробуете, а это будет непростительным упущением с вашей стороны. Поверьте мне на слово: сформато, несомненно, заслуживает того, чтобы пополнить ваш кулинарный (да и гастрономический!) опыт новым знанием.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм рикотты
• 80 грамм мелко натертого пармезана, плюс еще 30 грамм для подачи
• 2 средних яйца (слегка взбить)
• Пол стакана хорошо измельченных листьев зеленого базилика, плюс еще несколько целых листиков для украшения
• 16 крупных черных оливок (косточки удалить, мякоть мелко порубить)
• 400 мл сицилийского томатного соуса
• 30 мл оливкового масла
• Морская соль  среднего помола
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов по Цельсию.
2. Смешиваем в чашке для блендера рикотту, пармезан, яйца, базилик и оливковое масло. Солим и перчим по вкусу. Перебиваем до однородного нежного состояния. Добавляем оливки и коротким включением блендера перемешиваем полученную массу.
3. Перекладываем сырную смесь в четыре выбранных вами индивидуальных формочки или одну разъёмную форму и запекаем в течение 25-30 минут.
4. Готовому сформато даем постоять 15 минут, а затем освобождаем от форм/формы (если вы использовали одну форму, разрежьте сформато на четыре равных части) и раскладываем по тарелкам. Поливаем сицилийским томатным соусом, посыпаем пармезаном и украшаем листиками базилика.
5. Подаем в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: