Тосты нисуаз

Не нужно быть большим умником, чтобы сообразить из названия, о чем пойдет речь в нашем новом посте о еде. Идея соединить в одном блюде два популярных кулинарных понятия, тосты и нисуаз, этот модный среди многих гурманов салат, пришла ко мне случайно – я просто увидел на какой-то фотографии бутерброд с похожим на нисуаз топингом, и дело было сделано.

О салате нисуаз я уже писал в прошлом году в материале, который назывался, если мне не изменяет память, «Нисуаз, место рождения — «Nice la Belle». Сегодня я продолжу рассказ, который я начал год назад.

Первое описание упомянутого салата, появившееся в печатном виде в Ницце в девятнадцатом веке, включало помидоры, анчоусы и оливковое масло, а само блюдо позиционировалось, как «простая еда для бедных людей». Позже в ресторанах города стали добавлять к нисуазу и другие ингредиенты – в основном, в сыром виде. В 1903 году в рецепте, появившемся в кулинарной книге Генри Хейрода «La Cuisine à Nice» (Кухня Ниццы), в составе нисуаза уже перечисляются помидоры, анчоусы, артишоки, красные перцы и черные оливки, однако исключены ставшие популярными в то время тунец и салатные листья латука. В заправку этого варианта нисуаза входили оливковое масло, винный уксус, горчица и местные травы.

Жак Медса, бывший мэр Ниццы и кулинарный писатель, а заодно и строгий традиционалист в подходах к приготовлению аутентичного нисуаза, в своей книге «Cuisine Nicoise» (буквально переводится, как «Нисуазная кухня», то есть кухня Ниццы), опубликованной в 1972 году, утверждал, что салат нисуаз должно подавать в деревянной салатнице, предварительно хорошо натертой чесноком. Там же он требует исключить из салата любые отварные овощи: «Никогда, никогда, умоляю вас, не включайте в нисуаз вареный картофель или какие-либо другие отварные овощи!». Далее Медса пишет, что самый что ни на есть «нисуазный» нисуаз состоит «преимущественно из помидоров», которые необходимо «три раза посолить и обильно сбрызнуть оливковым маслом». К нисуазу, считает он, можно также добавлять сваренные вкрутую яйца или консервированного тунца. Он предлагает включать в состав своего варианта салата сырые овощи: огурцы, фиолетовые артишоки, зеленые перцы. Кроме этого, считает возможным появление в нисуазе фасоли фава, зеленого лука, черных оливок, базилика и чеснока. Однако, опять же, за одним исключением – «никакого латука и уксуса!». Жак Медса свято верит, что этот салат «является порождением солнца, и именно поэтому должен иметь вкус ярких, свежих и сладких овощей».

Местная общественная органиция Cercle de la Capelina d’Or (Круг золотой часовни), много лет возглавляемая Рене Граля, тщательно следит за сохранением аутентичности местных блюд, в числе которых – и салат нисуаз. Она же сертифицирует рестораны Ниццы, основывая свои выводы на стандартах, предложенных Жаком Медса. Например, они категорически против включения в нисуаз зеленой фасоли и картофеля, а также прочих инноваций, как то – кукурузы, майонеза, лука шалот и лимона.

В 2016 году французский шеф-повар Хелен Дарроз, которая родилась в регионе Ланды, опубликовала на своей странице в Facebook рецепт нисуаза, в котором были стручковая фасоль и отварной картофель. Представители Cercle de la Capelina d’Or и другие пуристы подняли страшный скандал и назвали Хелен «убийцей», а ее поступок «преступлением против нисуаза». Вот такие страсти кипят в тихом, в общем-то, курортном городке Ницца…

Ну что ж, перейдем к нашему рецепту тостов? Благо Круг золотой часовни далеко от меня – они бы уж точно показали мне, где тосты, а где нисуаз. ))

(рассчитано на два тоста)

Ингредиенты:

• 2 перепелиных яйца (отварить вкрутую, почистить и порезать пополам)
• 100 грамм консервированного тунца (порезать небольшими ломтиками)
• 5-6 помидоров черри (порезать пополам или на четыре части)
• 4 крупных черных оливки (подавить ножом и удалить косточки)
• 2 веточки петрушки
• 6 листиков базилика
• Четверть стакана винегрета
• 2 ломтика тостового или другого белого хлеба
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль крупного помола
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Заранее готовим соус винегрет, пользуясь рекомендациями его рецепта, опубликованного на нашем блоге. Даем постоять не менее пары часов.
2. Обжариваем на сухой сковороде хлеб, чтобы успел слегка подрумяниться.
3. Выкладываем все штучные ингредиенты на ломтики хлеба, как подсказывает вам ваше художественное воображение. При этом, однако, все же не забывайте, что необходимо сохранять ассоциацию с нисуазом. Обильно сбрызгиваем винегретом, солим и перчим по вкусу.  Украшаем веточками петрушки и базиликом.
4. Подаем к столу немедленно.