Не нужно быть большим умником, чтобы сообразить из названия, о чем пойдет речь в нашем новом посте о еде. Идея соединить в одном блюде два популярных кулинарных понятия, тосты и нисуаз, этот модный среди многих гурманов салат, пришла ко мне случайно – я просто увидел на какой-то фотографии бутерброд с похожим на нисуаз топингом, и дело было сделано.
О салате нисуаз я уже писал в прошлом году в материале, который назывался, если мне не изменяет память, «Нисуаз, место рождения — «Nice la Belle». Сегодня я продолжу рассказ, который я начал год назад.
Первое описание упомянутого салата, появившееся в печатном виде в Ницце в девятнадцатом веке, включало помидоры, анчоусы и оливковое масло, а само блюдо позиционировалось, как «простая еда для бедных людей». Позже в ресторанах города стали добавлять к нисуазу и другие ингредиенты – в основном, в сыром виде. В 1903 году в рецепте, появившемся в кулинарной книге Генри Хейрода «La Cuisine à Nice» (Кухня Ниццы), в составе нисуаза уже перечисляются помидоры, анчоусы, артишоки, красные перцы и черные оливки, однако исключены ставшие популярными в то время тунец и салатные листья латука. В заправку этого варианта нисуаза входили оливковое масло, винный уксус, горчица и местные травы.
Жак Медса, бывший мэр Ниццы и кулинарный писатель, а заодно и строгий традиционалист в подходах к приготовлению аутентичного нисуаза, в своей книге «Cuisine Nicoise» (буквально переводится, как «Нисуазная кухня», то есть кухня Ниццы), опубликованной в 1972 году, утверждал, что салат нисуаз должно подавать в деревянной салатнице, предварительно хорошо натертой чесноком. Там же он требует исключить из салата любые отварные овощи: «Никогда, никогда, умоляю вас, не включайте в нисуаз вареный картофель или какие-либо другие отварные овощи!». Далее Медса пишет, что самый что ни на есть «нисуазный» нисуаз состоит «преимущественно из помидоров», которые необходимо «три раза посолить и обильно сбрызнуть оливковым маслом». К нисуазу, считает он, можно также добавлять сваренные вкрутую яйца или консервированного тунца. Он предлагает включать в состав своего варианта салата сырые овощи: огурцы, фиолетовые артишоки, зеленые перцы. Кроме этого, считает возможным появление в нисуазе фасоли фава, зеленого лука, черных оливок, базилика и чеснока. Однако, опять же, за одним исключением – «никакого латука и уксуса!». Жак Медса свято верит, что этот салат «является порождением солнца, и именно поэтому должен иметь вкус ярких, свежих и сладких овощей».
Местная общественная органиция Cercle de la Capelina d’Or (Круг золотой часовни), много лет возглавляемая Рене Граля, тщательно следит за сохранением аутентичности местных блюд, в числе которых — и салат нисуаз. Она же сертифицирует рестораны Ниццы, основывая свои выводы на стандартах, предложенных Жаком Медса. Например, они категорически против включения в нисуаз зеленой фасоли и картофеля, а также прочих инноваций, как то – кукурузы, майонеза, лука шалот и лимона.
В 2016 году произошла презабавная история. Хелен Дарроз, известный шеф-повар из Ниццы и обладатель звезд Мишлена, опубликовала на своей страничке в фейсбуке рецепт нисуаза, в котором были стручковая фасоль и отварной картофель. Представители Cercle de la Capelina d’Or и другие пуристы подняли страшный скандал и назвали Хелен «убийцей», а ее поступок «преступлением против нисуаза». Вот такие страсти кипят в тихом, в общем-то, курортном городке Ницца…
Ну что ж, перейдем к нашему рецепту тостов? Благо Круг золотой часовни далеко от меня — они бы уж точно показали мне, где тосты, а где нисуаз. ))
(рассчитано на два тоста)
Ингредиенты:
- 2 перепелиных яйца (отварить вкрутую, почистить и порезать пополам)
- 100 грамм консервированного тунца (порезать небольшими ломтиками)
- 5-6 помидоров черри (порезать пополам или на четыре части)
- 4 крупных черных оливки (подавить ножом и удалить косточки)
- 2 веточки петрушки
- 6 листиков базилика
- Четверть стакана винегрета
- 2 ломтика тостового или другого белого хлеба
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Морская соль крупного помола
- Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- Заранее готовим соус винегрет, пользуясь рекомендациями его рецепта, опубликованного на нашем блоге. Даем постоять не менее пары часов.
- Обжариваем на сухой сковороде хлеб, чтобы успел слегка подрумяниться.
- Выкладываем все штучные ингредиенты на ломтики хлеба, как подсказывает вам ваше художественное воображение. При этом, однако, все же не забывайте, что необходимо сохранять ассоциацию с нисуазом. Обильно сбрызгиваем винегретом, солим и перчим по вкусу. Украшаем веточками петрушки и базиликом.
- Подаем к столу немедленно.
Добавить комментарий