Парфе из рыбной печени с бёр нуазет и коньяком

В наших краях довольно непривычно слышать французское словечко parfait (произносится как «парфе») в сочетании с продуктом, который имеет прямое отношение к соленым блюдам (в данном случае речь идет о рыбной печенке). По крайней мере, непривычно для меня. Должен признаться: в моем все еще не достаточно «окрепшем» понимании некоторых кулинарных терминов парфе – это то, что по вкусу, консистенции и своей внутренней температуре очень сильно смахивает на жирное мороженое (в частности, на качественный пломбир) с различными наполнителями (от цукатов и сушеных фруктов до карамели и различных орешков) и, уж во всяком случае, абсолютно однозначно должно находиться в категории «десерты». Что же касается совокупности ингредиентов, указанных в данном рецепте, то им, на мой (опять же далеко не профессиональный!) взгляд, самое место в не менее (если не более) многочисленной группе, объединенной понятием из уже упомянутого языка pâté, которое знакомо практически всем с глубокого детства по слову «паштет». Так-то оно так, и это мое представление о парфе и паштете (каким бы наивным по своей форме оно вам не показалось) совсем недалеко от истины. Однако, относительно недавно я открыл для себя целую планету соленых закусок, которые любой из вас стопроцентно назвал бы паштетом, а настоящие профи величают парфе. Почему же возникает такая странная путаница? Попробуем разобраться вместе.

Все дело в том, что оба этих понятия на самом деле не имеют никакой привязки к категориям блюд и могут по необходимости свободно выходить за пределы подобных понятийных рамок, а разница между ними, в основном, заключается в способе приготовления и использовании некоторых ключевых компонентов.

Известно, что из-за добавления взбитых сливок парфе всегда воздушней, чем паштет, и по консистенции больше напоминает мусс. Однако это утверждение верно лишь частично. Некоторые рецепты паштета также включают в себя сливки. Где-то я даже прочитал, что парфе – это тот же паштет, только пропущенный через мелкоячеистое сито для придания ему более нежной консистенции – и неважно до или после окончательного приготовления. Но, кстати, вопрос о том, следует ли перетирать паштет до или после сборки всего блюда, также вызывает горячие споры в кулинарных кругах. Время от времени, просматривая подобные дебаты, я пришел к выводу, что как в случае с парфе, так и в случае с паштетом лучше сначала полностью приготовить (жарить, варить, бланшировать, фламбировать и так далее) все ингредиенты, затем при необходимости перебить или перетереть их, смешать и только потом отправить в холодильник. Все, что комбинируется до приготовления и подвергается не дальнейшему охлаждению, а тепловой обработке, в том числе, на  bain marie (то есть водяной бане),  есть не что иное, как старший брат паштета и парфе французский террин.

Процесс приготовления как паштета, так и парфе нельзя назвать совсем простым и легким. Он не только требует определенных навыков и трудозатрат (последние, впрочем, с лихвой окупаются), но и специального, хотя и не слишком сложного кухонного оборудования, имеющегося у любой хозяйки. В частности, речь идет о хорошем мощном блендере, а заодно и миксере (счастливы те, у кого есть кухонный комбайн!), а также ситечке с жесткой и очень мелкой сеткой. Берясь за рецепт парфе или паштета, будьте готовы потратить на это от полутора до двух часов, а ежели вы делаете это впервые, то и того больше.

Предлагаемый рецепт парфе из рыбной печени с бёр нуазет и коньяком – наш первый опыт приготовления блюда подобного рода, и по-моему вполне удачный.

(рассчитано на 250-300 грамм паштета)

Ингредиенты:

• 200 грамм печени сома или другой белой жирной рыбы (нарезать небольшими кусочками)
• 2-3 средних головки лука шалот (почистить и грубо порубить)
• 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна
• 3-4 сушеных ягоды можжевельника (грубо подробить в ступе), плюс пару щепоток дробленых ягод можжевельника для «крышки»
• Щедрая щепотка мускатного ореха
• 100 мл сливок для взбивания
• 40 мл коньяка
• 30 грамм сливочного масла, плюс еще 60 грамм (для «крышки»)
• 30 мл оливкового масла
• Треть чайной ложки белого перца горошком (грубо подробить в ступе)
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В средних размеров сковороде нагреваем оливковое и сливочное масло. Когда последнее растопится, добавляем лук, тимьян, ягоды можжевельника, мускатный орех и белый перец. Готовим, пока лук не начнет карамелизироваться. Это может занять приблизительно 7-8 минут. В результате сливочное масло, находящееся на дне сковороды, должно приобрести золотисто-коричневый оттенок: это и будет то, что французы называют бёр нуазет, иначе говоря, «коричневое масло». После этого кладем сюда же кусочки печени и обжариваем, аккуратно, время от времени помешивая, еще 2-3 минуты. Вливаем коньяк, продолжаем готовить 1 минуту и выключаем огонь.
2. Даем печени полностью остыть и перекладываем в чашку для блендера. Перебиваем до однородного пастообразного состояния. Солим по вкусу и перекладываем в миску.
3. Далее взбиваем сливки до состояния мягких пиков и добавляем столовую ложку в печеночную массу. Осторожно перемешиваем. Затем добавляем оставшиеся сливки и еще раз перемешиваем, двигая ложку от дна к поверхности.
4. В маленьком сотейнике растапливаем 60 грамм сливочного масла и добавляем сюда ягоды можжевельника. На средне-слабом огне готовим около 2 минут. Выключаем огонь и даем остыть до комнатной температуры.
5. Тем временем перекладываем парфе в подходящую керамическую формочку (типа паштетницу) или формочки и выравниваем ножом верхний слой. Сверху заливаем слоем растопленного сливочного масла, приправленного можжевельником, толщиной около 2-3 мм.
6. Остывшее парфе отправляем в холодильник на пару часов, пока не застынут сливки и «крышка» из сливочного масла.
7. Теперь по поводу хранения: не знаю, как там по науке, но у нас это парфе прекрасно себя чувствовало почти неделю, сохраняя при этом весь свой аромат и вкус.

Также читайте на нашем блоге: